Článek vznikl v reakci na otázku čtenářky časopisu Vesmír: Kombinace kávy s mlékem prý může způsobit vážné zdravotní problémy, od nemocí slinivky, žlučníku až po rakovinu. Můžete to potvrdit, nebo vyvrátit? Otázku poslala Jiřina Vondráková, odpověděl na ni fyziolog František Vyskočil.
O autoroviProf. RNDr. František Vyskočil, DrSc., (*1941) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. Ve Fyziologickém ústavu AV ČR, v. v. i., se zabývá neurofyziologií a biofyzikou buněčných membrán. Objevil nekvantové uvolňování neuropřenašečů na synapsích savců. Hirschův index jeho prací je 33. Je členem Učené společnosti ČR a The Physiological Society (Londýn a Cambridge). Na Přírodovědecké fakultě UK v Praze a na Lékařské univerzitě v Kazani přednáší fyziologii živočichů a člověka. V roce 2011 získal čestnou oborovou medaili J. E. Purkyně a na návrh předsedy AV ČR medaili Josefa Hlávky. |
Odpověď z laboratoří a dietetických či klinických studií je zatím jednoznačná. Nápoj vzniklý kombinací kávy s nevelkým množstvím smetany (asi 5–10 ml na šálek) nebo 10–50 ml mléka na 100 ml kávy není a nikdy nebyl předmětem žádných varování ani ze strany Světové zdravotnické organizace, ani amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv či jiných zdravotnických institucí. Ty se opírají o „databased“ studie, jež popisují vědecky získaná a statisticky zpracovaná měření či klinické údaje.
Hned ale dodejme, že každý z nás může reagovat na současný příjem jakýchkoliv dvou či několika naprosto neškodných potravin či nápojů úplně jinak. To platí také o kávě s mlékem, tedy kombinaci, které dává ve světě i u nás přednost většina konzumentů kávy. Ale rozhodně káva s mlékem nevyvolá u každého takové běžné potíže jako při dietních chybách typu teplého mléka s rybízem. Také nejde o nějaké dlouhodobé zdravotní riziko, jaké vzniká třebas pravidelnou konzumací více než 2–3 gramů tuků (s nasycenými i nenasycenými mastnými kyselinami) za den kombinovaných s rychlými cukry (bůček zajedený rakvičkami).
Po čem bolí žaludek
Občas lékaři zaregistrují po pití kávy s mlékem stížnosti na žaludeční nevolnost. Tyto stížnosti jsou často poměrně neurčité. Většinou je obtížné zjistit, zda jde o zažívací problémy spojené s nějakým typem použitého plnotučného či polotučného mléka a v něm obsaženého mléčného cukru – laktózy. Pro trávení laktózy potřebujeme i v dospělosti jisté množství enzymu laktázy, jinak se projeví nesnášenlivost. Nevstřebaná laktóza totiž živí nepatřičnou mikroflóru ve střevech, vzniká plynatost, bolení břicha a poruchy vyprazdňování. Problém může být i v druhu a kvalitě kávy, nebo dokonce i v tom, kdy nápoj vypijeme, spíše než v kombinaci kávy a mléka či smetany.
Pokud jde o to, co víme o nebezpečí vzniku rakoviny a interakci standardní kávy a mléka, lze říci asi následující: Ani káva, ani mléko při běžném používání nezvyšují významně riziko nádorů trávicího systému ani jiných orgánů, pokud ovšem při pití kávy či mléka nekouříte. Naopak se s každým šálkem kávy denně navíc snižuje riziko jaterních nádorů o 15 % a u žen klesá i výskyt rakoviny prsu. Výjimkou je pití horkých nápojů nad 65 °C, nejčastěji právě kávy a čaje. Vysoká teplota podporuje vznik rakoviny jícnu, což ohrožuje především ruskou a asijskou populaci, kde jsou horké nápoje v oblibě (viz Loomisová, 2016)
Nikdo z dietologů a biochemiků v odborném tisku zatím nepopsal údajně škodlivou reakci kofeinu s hlavní mléčnou bílkovinou beta laktoglobulinem nebo s imunologicky i jinak velmi užitečnými mléčnými bílkovinami laktoferinem nebo laktalbuminem v syrovátce. Stejně tak nejsou žádné ověřené zprávy o nějakém zhoršení činnosti či poškození sliznic střev, o trvalejším narušení produkce a výtoku žluči, stahů hladkého svalstva žlučovodů a pankreatických cest, případně o změnách pohybů střevní svaloviny při pití kávy s mlékem ve srovnání se samotnou kávou. Naopak. Mléko, smetana (hlavně zakysaná) a koneckonců i máslo patří k potravinám uklidňujícím sliznici při zánětu žaludku. Někteří konzumenti bílé kávy si pochvalují její jemnější chuť. Je to zřejmě tím, že mimo své vlastní chuťové receptory tuky ve formě triglyceridů obecně podporují činnost pohárků pro další chutě. V tomto případě zřejmě trocha smetany či mléka vylepšuje chuť našeho běžného „turka“ z méně kvalitní konzumní kávy.
Kofein jako doping
Kofein z kávy působí samozřejmě jako mozkové i žaludeční stimulans se všemi riziky ve vyšších dávkách. Ve střevech kofein brání tlumivým purinům vázat se na jejich bílkovinné receptory v hladké svalovině žlučovodů, pankreatických vývodů i střeva a zesiluje stahy krátkodobou vazbou na takzvané ryanodinové receptory zvyšující ve svalových vláknech hladinu vápníku a kontrakční sílu. Sportovci vědí, že do roku 2003 byl kofein na listině zakázaných látek Mezinárodního olympijského výboru a vcelku právem.
Tyto účinky, které mohou pociťovat některé citlivější osoby jako nepříjemné, se však nezvyšují v přítomnosti mléka nebo šlehačky. Dokonce i ta poněkud bizarní příprava tzv. „neprůstřelné kávy“ (bulletproof coffee) antioxidační a stimulační schopnosti kávy příliš nezmění. Neprůstřelná káva se připravuje tak, že se do ní vmixují dvě lžičky másla a trocha zahuštěného kokosového oleje, hlavně při tzv. ketonové dietě (viz Vesmír 95, 421, 2016/7–8). Výhrady k takovéto „snídani“ se týkají jenom její nutriční nevyrovnanosti, nikoliv jiného zdravotního ohrožení. Znovu je třeba zdůraznit, že žádná nově vzniklá sloučenina s údajně kancerogenními vlastnostmi v kávě s mlékem (potažmo se šlehačkou či máslem) v šálku ani v trávicím traktu nebyla nikdy prokázána.
Šťavelany vydlážděná cesta k lékaři
Jisté změny ale tyto kombinace přece jen přinášejí. Vyplývá to z absorpčních vlastností mléka. Tento nápoj, ve fyzikálním smyslu vlastně vodní emulze tukových kapének, má totiž staletou empirickou pověst jako částečný protijed proti některým, zdůrazňuji – některým – škodlivým či jedovatým látkám. Například se mléko používalo po požití solí rtuti, nevelkých množství kyselin, louhů a šťavelanů rostlinného původu. Šťavelany z potravy (nikoliv vápník) zvyšují riziko ledvinových kamenů, ať již pocházejí z čajů, kakaa a čokolády, nebo z reveně, červené řepy, fazolí, částečně i z mrkve, hroznů, borůvek, pomerančů, grepů aj. Také vitamin C nad 1 g denně se může měnit na šťavelan. Mléko bylo ještě nedávno obviňováno, že svým obsahem vápníku spolupůsobí při vzniku vápenatošťavelanových ledvinových kamenů. To ale není pravda a některé studie naopak ukazují, že s každým půllitrem mléka riziko této urolithiázy klesá o 7–10 % (Lönnerdal, 2016)
Ani káva, která po upražení obsahuje jisté nevelké množství šťavelanů, není v tomto ohledu riziková, navzdory tvrzením některých terapeutů, jako je například Jan Miklánek. U zdravých lidí ledviny vylučují šťavelany natolik účinně, že 2–3 běžné sedmigramové šálky kávy riziko vzniku močových kamenů vůbec nezvyšují. Přesně naopak, vznik je u pijáků kávy významně nižší (Wang, 2014). Takže varování pacientů s náchylností ke kamenům před kávou, ať už s mlékem, či bez něj, je téměř bezpředmětné a tento nápoj lze (zatím) spíše doporučit jako prevenci.
Dvě největší letošní studie (Park, 2017 a Gunter, 2017) 4) na 680 tisících respondentů ukázaly, že pití dvou až tří (i více) šálků kávy denně snižuje riziko úmrtí ve všech etnických i rizikových skupinách, a všech skupinách úmrtí, jako jsou kardiovaskulární, diabetické či některé onkologické příčiny. U mužů klesá riziko až o 18 %, u žen poněkud méně, leč významně. Příčinou není vliv kofeinu, ale v souladu s předpokladem spíše ochranné působení antioxidačních rostlinných látek jako kyselina chlorogenová a polyfenoly. U mnoha účastníků studií působila káva i jako analgetikum a zlepšovala trávení.
Nicméně mléko svými absorpčními schopnostmi poněkud snižuje účinek několika užitečných polyfenolů, jako je kyselina chlorogenová a příbuzné látky. Tyto silné antioxidanty pomáhají likvidovat nebezpečné volné radikály, ničící proteiny, DNA i stavební buněčné lipidy. Mají i antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti, snižují krevní tlak, chrání před kardiovaskulárními nemocemi, diabetem II. typu, rakovinou tlustého střeva, vysokým krevním tlakem a snad i před Alzheimerovou chorobou. Pití kávy převařené v džezvě se zřejmě podílí na dlouhověkosti řecké populace na ostrově Ikaros, spolu se zdravou dietou, typickou pro Středomoří. Mléko prokazatelně snižuje množství chlorogenové kyseliny zhruba o čtvrtinu, což ale pro silnější konzumenty (5 a více 0,1 litrových šálků) není příliš významné (Duartová, 2011)
Malá mililitrová množství mléka či šlehačky v kávě rozhodně nepobouří ani ty, kdo v podstatě oprávněně tvrdí, že mléko obecně patří dětem a pro dospělé je nevhodné a té měř nepotřebné. Existují studie, že mléko v běžných dávkách (do 200 ml za den) ani moc neposlouží jako zdroj vápníku k ochraně před osteoporózou a častějšími zlomeninami. Dietní nedostatek vápníku totiž nebývá hlavní příčinou řídnutí kostí (Feskanich, 2014) jde nejčastěji o výpadek steroidních pohlavních hormonů, vitaminu D a zátěžové trénovanosti skeletu. Mléko může naopak vyvolat alergickou reakci na bílkoviny kravského mléka známou u 8 % kojenců nebo 0,2 % dospělých, případně vyvolává problémy s intolerancí k laktóze.
Nehledě na zanedbatelné zdravotní riziko kávy s mlékem baristé a znalci kávy vám určitě nedoporučí kazit si požitek z čerstvě umleté a kvalitně vylouhované kávy nějakými mléčnými či „creamerovými“ dochucovači, natožpak cukrem. Jedna rodilá Portoričanka s rodinnou tradicí pěstitelů a exportérů kávy do Ameriky a Španělska dokonce doporučuje – když už to musí být – nejprve předehřát mléko či smetanu a do ní vlít uvařenou černou kávu. My jako rodilí kávoví „turci“ se určitě necháme poučit. Ale třeba si uvědomíme, že stojí za to, už zrána probudit svůj kognitivní mozek jen tou nejlepší kávou. Protože kvalitu pocítí nejen naše logická a paměťová centra, ale i chuťové receptory, které nás také okamžitě odmění. Jsou totiž přímo spojeny i s mozkovými oblastmi odměny a decentní rozkoše. Přeji lahodné a šťastné dobré ráno (či dobrou noc) s kávou!
Článek vznikl pro časopis Vesmír, konkrétně zářijové číslo z roku 2017, jeho hlavním tématem je Energetika. Na jeho stránkách ho najdete zde.
