Show Ano, šéfe!, ve které se skutečný kuchařský profesionál pokouší pozvednout úroveň upadajících českých restaurací, pokračovala třetím dílem. Klasické nešvary, které trápí většinu neúspěšných či méně úspěšných restaurací, se opět opakovaly. Jídelní lístek přeplněný tolika jídly, že je kuchaři nemohou stihnout z čerstvých surovin uvařit, cizokrajné a nicneříkající názvy jídel, které jsou mnohdy dokonce lživé, mizerně vybavená kuchyň, kuchaři, kteří odmítají vařit jinak, než jak je to před dvaceti lety na učňáku naučili, a majitel restaurace, který je bezradný, chce vyhovět všem a zjišťuje, že nevyhoví nikomu.
Zatímco v prvním i druhém dílu bylo možno viníka jasně pojmenovat (v prvním díle majitel, který byl zcela nepřístupný navrhovaným změnám, ve druhém díle neschopný provozní a příliš rozlítaný majitel), tentokrát bylo odhalení složitější. Na první pohled se zdálo, že za neúspěchem stojí zejména bezradná paní majitelka, která restauraci zplácala ze všeho možného jako kočička dort. Do asijsky pojmenované a vyzdobené restaurace nanesla všelijakou výzdobu, do jídelníčku zařadila všehochuť z celého světa. Ale nakonec se ukázalo, že pes je tak trochu zakopaný i jinde. Ale k tomu až později.
Koukneme se Drakovi na zoubek
V úvodu se šéfkuchař Zdeněk nechal obsloužit. Dal si pizzu, steak a lososa. "Na rybě a steaku se pozná kuchař," řekl a hned objevil slabé místo. Pizza nepropečená, steak přesušený a ryba evidentně pobyla nemalý čas v mrazáku. A kolem všech jídel stará známá siláž zvaná obloha, stále stejná, ať si dáte jakékoli jídlo.
Restauraci Zdeněk podrobil i druhému oblíbenému testu – simulaci plné hospody. Během krátké chvíle si naporoučel mnoho různých jídel, aby se kuchaři předvedli, zda dokážou vařit rychle a udržet přitom úroveň. Výsledek byl žalostný. Nepovedené omáčky typu UHO, opět stále stejná obloha a navíc fatální chyby v receptech. Pizza Vitello se jmenovala jen proto, aby to znělo italsky (ve skutečnosti "vitello" znamená "telecí" a právě takové maso se na oné pizze má nacházet). Cordon Bleu bylo v jídelníčku uvedeno jako Gordon Blue a uvnitř kapsy byl použit špatný druh sýra.
Lekce matematiky
Znechucený Zdeněk odolal touze vtrhnout do kuchyně a změnit kuchtíkům myšlení a nejdříve si vzal na paškál paní majitelku. Vysvětlil jí, že restaurace je od toho, aby vydělávala peníze, takže jídelní lístek musí být sestaven ekonomicky a stejně tak se musí provádět i nákupy. "V zimě jsou rajčata bledý, hnusný a drahý. Tak je nenabízejte. Nabídněte to, co se dá v zimě pořídit za dobrou cenu," upozorňuje Zdeněk na další nešvar - celoročně neměnný jídelní lístek. Je to tak, sezonní nákupy mohou restauraci ušetřit dost peněz.
Majitelka restaurace
A další ekonomická lekce přichází v obchodě. Proč utrácet peníze za konzervované žampiony, když je možné koupit čerstvé, do houbových omáček se použijí nožičky a z hlaviček se vykouzlí nějaké další báječné jídlo. Náklady poloviční, chuť mnohokrát lepší. Totéž u ryb či drůbeže. Mražené kuřecí řízky působí na talíři fádně až zdechle. Zato když se vykostí kuře, prsíčka i s kusem křídla a včetně kůže se opečou, hned to vypadá jinak. Kuchaře to bude stát nepatrně víc času, majitelka ušetří na surovinách. A o to v případě nevydělávající restaurace jde.
Tornádo v kuchyni
Bez konzervovaných věcí, ale zato s krabicí čerstvých surovin se Zdeněk vrací do kuchyně. Lituje kuchaře, že musí pracovat ve stísněných prostorách a navíc s polofunkčním vybavením, ale nedá se nic dělat. Začíná léčba šokem. Talíře budou prázdnější, obloha je zakázaná – kdo z hostů má o zeleninu zájem, ten si může dát salát. Kuchaři se na podstatně menší porce dívají podezřívavě, ale Zdeněk ihned vysvětluje, o co jde. "Opět je to ekonomika. Vy nesmíte hosta přecpat jedním obřím jídlem. Chcete přeci, aby si dal i dezert."
Když se ukáže, že by kuchaři byli ochotni nový způsob vaření akceptovat, je tu další z problémů – jak to všechno prodat zákazníkům. Zdeněk už dobře ví, že v dobré restauraci (což neznamá v drahé restauraci) chodí majitel či kuchař nabízet svá jídla přímo na plac. Restaurace Drak má výhodu v šikovné obsluze, takže později se i servírka předvede, že umí správně nabízet i bez jídelního lístku. Paní majitelka si na slovní exhibici netroufá a tak k hostům zamíří kuchař a nabídne jim specialitu, která na jídelním lístku zatím není. Hosté si ji rádi objednají a jídlo chválí.
A jedeme naostro
To byla ale jen zkouška. Pak přichází další část, kdy už si restaurace musí poradit sama. Zeštíhlit jídelníček, vyházet z něj světácky nazvaná jídla, nabídnout lehkou domácí kuchyni za slušné ceny. A Zdeněk přidává další radu: "Nebuďte jako všechny další restaurace ve městě. Nikoho neohromíte tím, že máte 130 jídel nebo že máte Katův šleh o tři koruny levnější než konkurence. Jó, když budete třeba nabízet ke kávě štrůdl z vlastní produkce, to je něco, co vás odliší od ostatních. Lidé pak na štrůdlík paní majitelky rádi zajdou."
A než Zdeněk na dva měsíce zmizí z Neratovic, doporučí ještě jednu věc: "Lidi jsou jak malý děti. Můžete je krásně oblbnout. Oni si rádi hrají. Takže když po jídle přijdete na plac a dáte všem panáka becherovky na účet podniku, budou vám zobat z ruky. To jsou jednoduchý rady, který fungujou."
Návrat na místo činu
Finální verdikt: ani tak, ani onak. Určitá snaha o změnu tu byla, ale nebyla dotažená do konce. Paní majitelka trochu rezignovala, kuchaři se vrátili do starých kolejí a část viny tak padá i na ně. Vyložený průšvih se nekonal, ale radostné zajásání Zdeňkovi z hrdla také nezaznělo. Samolepku s doporučením tentokrát na dveře restaurace nenalepil, nevyloučil ale, že by se při troše snahy paní majitelka přeci jen mohla stát šéfovou dobré a vydělávající restaurace. |
Po dvou měsících se štáb do Neratovic vrací. Objednávat si jde pan Vaněk, šéf českého kulinárního institutu. Objedná jídlo i pro Zdeňka, ten do restaurace přichází později. Polévku a kuře si pochvalují, ale opět se na scénu vrátila konzervovaná zelenina. A jídelní lístek? Klasická česká slátanina. Na jednu stranu se na něm objevila Zdeňkem doporučená jídla, na druhou stranu nezmizela ta příšerná totalitní kuchyně, plná kuřat s broskví a sýrem a jídel se světáckými názvy, ze kterých se vyklube Katův šleh nebo obyčejný kuřecí špíz. Obloha se sice trochu zredukovala, ale zvyk zdobit talíře tunou zeleniny asi z českých restaurací hned tak nezmizí.
