Nejčastěji grilujeme vepřové nebo hovězí maso, někdy sáhneme po kuřeti, ale grilovat se dá ve skutečnosti skoro všechno. Jen v případě, že máme gril, kde tuk odkapává přímo od ohně, bychom měli volit méně tučné maso. Nebo ještě lépe – používat podtácky, které tuk zachytí.
Zpravidla se to týká starších grilů na dřevěné uhlí, nové typy a grily plynové nebo elektrické mívají na tuk odtokové kanálky. Než začneme grilovat, musíme gril rozpálit. Maso musí jít na žhavý gril, ne na takový, který se teprve rozehřívá.
Pokud máme gril na dřevěné uhlí, musí být uhlí kvalitní, nejlepší je z buku. Po vypotřebování by v pytli neměly zůstávat zlomečky, to je známka ne zcela kvalitního uhlí. Při grilování uhlím nešetříme, potřebujeme stálou vysokou teplotu a na tu je nezbytné větší množství uhlí.
Gril by měl mít dvě zóny, na jedné straně velmi žhavou, na druhé chladnější, kde se bude maso dopékat. Méně horkou zónu vytvoříme tím, že uhlí posypeme popelem, který jsme si schovali z předchozího grilování. Tím ostatně po skončení grilování zasypeme všechno uhlí.
Přesto je třeba pohlídat gril, dokud úplně nevyhasne, aby nezpůsobil požár. A jak už víme, popel si schováme na příště. Plynové a elektrické grily tak dlouhou přípravu nepotřebují.
Hovězí klasika
Hovězí maso na gril musí být prorostlé, libové je pro tuto úpravu skutečně nevhodné. Ideální jsou roštěnce, jak nízký, tak vysoký, klasikou jsou hovězí žebírka, byť se musejí připravovat déle. Kuchaři doporučují také hovězí pupek. Grilovat samozřejmě můžeme také svíčkovou nebo zadní hovězí s mramorovanou strukturou, tzv. květovou špičku, nebo ořech.
Vždy bychom ale měli grilovat vyzrálé hovězí maso, čerstvé se nehodí, protože zůstane tuhé. Výhodou je, že není třeba hovězí před grilováním nijak speciálně připravovat, jen bychom ho měli asi půl hodiny předem vyndat z obalu nebo z lednice.
Mimochodem, co se koření týče, měly by stačit jen sůl a pepř. Populární jsou také burgery (hovězí karbanátky). Mleté maso ale bohužel poskytuje příležitost k šizení, nepoctivci míchají k mletému hovězímu jiná masa. Buď tedy musíme mít prověřeného dodavatele, nebo si maso umlít doma sami.
Hovězí na burger by mělo mít asi 20 procent tuku, doporučuje se z krku. Nedá se ale použít maso, které bylo mražené, nebo dokonce mrazit mleté, protože pak burgery nedrží tvar.
Jak na zvěřinu
Zvěřina nabírá na popularitě, není tedy divu, že se objevuje i na grilech. Kančí maso bývá poměrně často k dostání. Mezi zvěřinu se ale řadí třeba také bažanti, zkrátka všechno maso, které pochází z divočiny. A nejen české, ke zvěřině se řadí i klokani.
Maso by mělo být vždy správně odleželé a měli bychom si být jisti jeho původem a zdravotní nezávadností, takže je lepší vyhnout se podezřelým a neověřeným nabídkám.
Zvěřinu je lepší předem marinovat, aby byla křehčí. Hodí se koření typu jalovce, bobkového listu apod. Nesmíme zapomenout maso předem odblanit. Silnější plátky potřebují asi deset minut na mírnějším ohni, menší kousky grilujeme krátce, ale na vysokou teplotou.
Nejlepší ryby
Grilovat ryby u nás není běžné, pravděpodobně i proto, že u nás všeobecně ryby moc nejíme. Přitom jde o zdravé maso, při správné úpravě přímo lahůdkové. Zároveň však ohledně grilování mohou mít lidé obavu, že se ryby přilepí na mřížku a potrhají.
Kdo má ryby rád a chce si je dopřávat častěji, může si ke grilu pořídit speciální držák na ryby. S ním není třeba rybu na grilu obracet lopatkou nebo vidličkami, obrací se přímo s držákem. Nepřichytí se tedy k roštu. Na ryby existují i speciální obracecí lopatky, které jsou hodně široké.
Jestliže rybu dáváme přímo na rošt, měl by být absolutně čistý. Musí být hodně rozpálený, aby se na rybě vytvořila rychle kůrčička. Ta pak zamezí trhání masa. Musíme tedy vždy na vytvoření kůrky chvilku počkat. Po obrácení grilujeme druhou stranu ryby o něco déle. Obracíme pouze jednou.
Rybí maso se upeče rychle. Doporučuje se na každý centimetr tloušťky ryby počítat se třemi až čtyřmi minutami na grilu. Podle knížky Weber Bible grilování upravujeme filety na silném žáru, celé ryby pak na středně silném nepřímém ohni. Půlkilové něco přes čtvrt hodiny, kilové mezi 20 a 30 minutami a ryby vážící kilogram a půl mezi 30 a 45 minutami.
Ze sladkovodních ryb jsou nejlepší pstruzi nebo lososi, ideálně čerství. Rozmrazené ryby se na gril nehodí.
Skopové není tabu
Skopové nepatří mezi české favority, i když v horských oblastech bývá na talíři častěji. Na milost bereme spíš jehněčí, které je jemnější. Ale třeba ve Francii se můžeme se skopovým masem setkat poměrně často.
Klidně ho můžeme upravovat také na grilu. Vyplatí se ale nejprve ho naložit do marinády, kotlety asi na tři hodiny, ale panenku klidně i na den. Marinované skopové překvapivě stačí grilovat i jen deset minut až čtvrt hodiny, u skopových žebírek se hovoří dokonce jen o sedmi minutách.
Vepřové nevyschne
Vepřové maso je u nás nejoblíbenějším masem na gril. Je cenově únosné a připraví se bez větších úprav. Bývá tučnější, což je pro grilování výhoda. Ideální je krkovička, která bude díky vyššímu obsahu tuku šťavnatá, šťávu si zachovávají i kotletky. Je přitom jedno, zda s kostí, nebo bez ní.
Pravé řízky ovšem bývají méně tučné, takže se vyplatí je nejprve marinovat a pak při grilování polévat omastkem. Hitem grilů jsou vepřová žebírka, ta je ale třeba vybírat tak, aby na sobě měla co nejvíc masa. Překvapivě dobře se dá grilovat také bůček, který je asi nejlevnějším druhem masa.
Kuře? Klidně!
U drůbežího masa mají nadšenci grilování někdy obavy, že se příliš vysuší, nebude dost propečené a podobně. Nesmíme proto zapomenout polévat grilované kousky průběžně tukem, ideálně tím, který se z nich vypekl.
Z kuřat jsou nejvhodnější stehna, případně jejich horní část, prsa jsou na posledním místě. Právě ta jsou totiž nejsušší částí kuřete. Grilovat ovšem můžeme i kachny, husy nebo krůty.
U drůbeže se vyplatí pohlídat si, z jakého chovu pochází. V menších chovech bývá trochu tučnější, což je na gril výhoda.
Pokud si nejsme jisti, zda je kuře hotové, můžeme naříznout maso v nejsilnější části až ke kosti. Pokud z něj vytéká narůžovělá šťáva, musíme grilovat dál. Když je šťáva čirá, je kuře hotové.
Další zajímavé recepty nejen na gril najdete ZDE. |
