Bádá totiž v oblasti středověké kuchyně. Zájemcům tak obrazně umožňuje podívat se i na talíř českého krále Karla IV. Právě stravování na lucemburském dvoře byla věnována její poslední přednáška, kterou mohli nedávno slyšet posluchači v Ostravě.
Jak se jedlo na lucemburském dvoře? Jaké pokrmy se připravovaly a jaké suroviny k tomu byly zapotřebí?
Jedlo se určitě bohatě a v souladu se zvyklostmi nejvznešenějších vrstev. Hojně zastoupeny byly pokrmy z masa, zvláště zvěřiny, hovězího a drůbeže, nechyběly ryby. Oblíbené byly polévky - vývary i husté směsi masa a zeleniny, paštiky, pečeně a ragú. Mnoho masitých jídel se podávalo se sladkými omáčkami z ovoce. Nesmíme si ale představovat, že se královské stoly každý den prohýbaly pod nepřeberným množstvím luxusních pokrmů. Ve všední a zvláště v postní dny se jedlo relativně střídmě.
Je možno toto téma vůbec srovnat s dnešním stravováním? Čemu by se mohlo připodobnit?
Především se tehdy velmi odlišovalo jídlo prostých venkovských vrstev, měšťanů a urozených šlechticů. Naše zvyklosti, co do skladby surovin i složitosti receptur, mají blíže k vyšším vrstvám, zámožnějším měšťanům a šlechtě. Jiný byl rytmus stravování. Jedlo se obvykle jen dvakrát denně. O Karlu IV. je známo, že jedl kolem 10. a pak 18. hodiny.
Takto se hodovalo na stole krále Karla IV.
Co z tehdejších pokrmů se už nejí, a které pokrmy nebo ingredience u nás zdomácněly?
Určitě bychom už dnes asi neuvítali špízy či ragú z „malých ptáčků“ – slavíků, drozdů, pěnic. Zaskočilo by nás možná intenzívní kořenění. Všední je pro nás dnes naopak třeba užívání hnědého třtinového cukru, v době lucemburské známého a oblíbeného, ale velmi drahého.
Jak to bylo s nápoji a speciálně s vínem?
Víno náleželo mezi nejdůležitější nápoje nejen lucemburského dvora. Oblíbená tam byla bílá vína z Porýní, z červených vína francouzská, zejména burgundská. Právě odtamtud nechal Karel IV. přivést odrůdy vysazované v Polabí, byly předchůdcem rulandského modrého a bílého.
Víno se ředilo nebo jinak upravovalo?
Pro zahnání žízně bývalo víno lehčí, někdy se opravdu ředilo vodou. Francouzská móda, projevující se v oblasti stravování upřednostňováním kyselých chutí, vedla dokonce tak daleko, že se v té době do vína přiléval ocet.
Jaký byl pohled Francouzů na českou kuchyni?
Nepříliš povzbudivý. Eustache Deschamps, diplomat ve službách francouzského krále, poeta a velký gourmet, který se pohyboval v roce 1397 v blízkosti dvora Václava IV., kupříkladu napsal, že: „česká strava byla příkladem všeho tučného, zkaženého a nezdravého, co ničí tělo“.
Co vás osobně k této badatelské oblasti přivedlo a jak se dá k takovýmto informacím dopátrat?
Dlouhodobě se věnuji každodennosti měšťanských vrstev, nyní také dvorskému prostředí slezských a říšských knížat. Odtud je jen kousek ke kulináriím. Informace zejména ke staršímu období jsou jen torzovité, rozeseté v listinách, korespondenci, kronikách. Jejich sběr je prací vskutku mravenčí a dlouhodobou.
Existuje na dané téma třeba nějaká dobová kuchařská kniha?
Z lucemburské doby pochází například francouzský receptář La Viandier. Jsou v něm obsažena i některá jídla, podávaná při návštěvě Karla IV. a jeho syna Václava IV. v Paříži v roce 1378. Ze stejné doby je německá kniha Daz buch von guter spîse. Jedná se o rukopisy, známé proto byly jen úzkému okruhu uživatelů.
Existovaly tehdy i regionální speciality, jako (když to přeženu) typu místních uzenin například ve stylu Ostravské klobásy?
Regionální speciality ve smyslu pokrmů a pochutin, připravovaných z místních surovin a podle lokálních receptů existovaly, neměly ale charakter specialit s konkrétními názvy. Jmenovaný Deschamps s nepochopením poukazoval na to, že mu v Čechách předkládali nasolené a uzené maso, česnekovou omáčku či „shnilé zelí“ (jistě předchůdce dnešního kysaného zelí). Na pařížské hostině se zase připomínal „lotrinský koláč“.
A jak to vlastně bylo s ochutnávači jídel?
Osoby, které měly napomoci předcházet otravám, při dvorech působily. Stejnou roli ale sehrávaly různé indikátory jedů, například v podobě kamenů.
Měla jste někdy možnost něco ze „středověké“ kuchyně ochutnat? Co byste si vybrala?
Ano, ochutnala jsem „středověká jídla“ u nás i v zahraničí. Mnohá byla poměrně zdařilá – různé kaše, masové směsi, chlebové placky. Jiné byly zcela nehodnověrné a obsahovaly například brambory či krůtí maso, importy z amerického kontinentu.
