Zůstává ale nohama na zemi, vaření je podle ní nevděčná práce, v níž se nedá vyhovět všem.
Byla kritika studentů oprávněná?
To nedokážu úplně posoudit, protože vše není jen o jídelně, a řada připomínek a podnětů se týká výdejny, jež není naše. Denně uvaříme 2 400 jídel, která dodáváme na více škol v Olomouci. Pokud jde o Slovanské gymnázium, má dvě výdejny, přičemž obědy bojkotovali jen studenti z Pasteurovy ulice (psali jsme zde). Proč nestávkovala celá škola? Pořád mi z toho vychází, že studenti chtěli výběr ze dvou jídel. To ale nebylo v naší kompetenci. O kapacitě výdejny rozhoduje její provozovatel, tedy vedení Slovanského gymnázia.
Studenti od začátku tvrdí, že neprotestují kvůli výběru, ale špatné kvalitě jídel. Poukazovali na rozvařené přílohy, nedochucená jídla. Měli v tomto pravdu?
My vaříme stejně pro všechny školy, přitom až na drobná upozornění jsme podobný protest nikde jinde nezaznamenali. Nutno říct, že jídlo, které u nás uvaříme, je padesát procent z výsledku. Druhých 50 procent závisí na výdeji. Až na hejčínskou výdejnu neservírují jídlo naši zaměstnanci. Co jinde s obědy dělají, nebo nedělají, nevím.
Takže chybu vidíte spíše na straně Slovanského gymnázia?
To nemůžu takto říct. Ale pokusím se vysvětlit například to rozvařené jídlo. U každého pokrmu velmi záleží na tom, jak ho uchováváte. Když při podávání využíváte ohřívací vany, jídlo do nich musíte dávat postupně, nemůžete tam nechat všechno po celou dobu výdeje. Vana funguje jako napařovací hrnec. Když tam dlouho necháte třeba houskové knedlíky, co zbude ze spodních kusů? Budou úplně rozmočené.
Mezi fotkami, které studenti zveřejnili, byl například salát, který evidentně nebyl očištěný. To je určitě pochybení kuchyně.
Zeleninu u nás připravují pomocné síly – a ano, nejsme roboti, lidský faktor občas zapracuje. Pokud k tomuto došlo, je samozřejmě pochybení na naší straně. Oprávněnou kritiku akceptujeme a podněty využijeme pro zvýšení kvality.
Hejčínská kuchyně, kterou v roce 2009 vybudoval Olomoucký kraj, má kapacitu až pět tisíc jídel denně. Popište stručně, jak takové obří zařízení vůbec funguje?
Naše kapacita je dimenzovaná na třísměnný provoz, který tady ale není. Vaříme zhruba polovinu obědů v jedné směně. Jen když se zvýší počet strávníků, máme i odpolední směnu. Je nás tady zhruba 20 zaměstnanců, z toho je 10 kuchařů. Dalších pět lidí pracuje v kuchyni jako pomocná síla. V pondělí a pátek vaříme dva druhy jídel, od úterý do čtvrtka tři.
Když vaříte více jídel, máte k dispozici i více lidí?
Ne, výkaz o školním stravování stanovuje, že úvazky se vypočítávají podle počtu strávníků. Výběr jídel tento předpis neřeší. Bez ohledu na to, jestli jídelna vaří jedno jídlo, nebo tři, počet zaměstnanců se nemění. Více jídel je nadstandard, za který nejsme placení.
Daniela Machalová Vystudovala střední ekonomickou školu a posléze bakalářský obor sociální pedagogika. V roce 1999 nastoupila jako účetní ve školní jídelně ve Šternberku, posléze se z ní stala vedoucí a ředitelka. Kuchyni v Olomouci-Hejčíně vede od roku 2009. |
Nemáte pak problém sehnat kuchaře?
To je celorepublikový problém. Kuchaři nejsou – a ti dobří už vůbec ne. Nebo se přinejmenším těžko hledají.
Musela jste už sáhnout i po lidech mimo obor?
To nedělám, snažím se, aby naši kuchaři měli příslušný výuční list.
Stěžovaly si v minulosti na jídlo od vás i jiné školy?
Občas se stane, že školy mají potřebu sdělit něco ke stravě, ale nikdy to nebylo nic závažného. Například obchodní akademie chtěla hustší šťávy a omáčky.
Je správné, aby měli studenti na výběr z více jídel? Nepopírá to filozofii školního stravování, tedy to, že stát obědy dotuje, aby děti jedly zdravě?
Nejen zdravě, my se musíme držet také výživových norem, takzvaného spotřebního koše. Hygiena nebo Česká školní inspekce výběr v jídelnách zvlášť nepodporují. Když totiž dítě nebude chtít, určitou surovinu do něj tak jako tak nedostanete. Výběr z jídel je výsledkem tlaku strávníků a veřejnosti.
Kolik oběd od vás stojí a kolik z toho platí rodiče?
Děti platí jen cenu potravin. U strávníka nad 15 let si účtujeme 31 korun. Cizího strávníka stojí oběd 69 korun. Cena zahrnuje polévku, hlavní chod, ovoce, saláty, přídavky a pitný režim.
Dá se za takovou částku vůbec uvařit dobrý oběd?
Dá, ale musíte vybírat, co budete vařit. Klasická jídla za tu cenu uvařit jdou, ale pokud by strávníci chtěli něco dražšího, museli by si připlatit.
Na čem šetříte, když musíte spořit?
V poslední době šly nahoru například ceny ryb. Proto teď více používáme filé. Ráda bych nabídla čerstvou rybu, ale dostávalo nás to do minusu. Stejně tak se velmi prodražovaly zeleninové saláty, které jsme zařazovali do hlavních jídel. Potraviny obecně rapidně zdražily, proto i my budeme od září muset zvýšit ceny obědů.
Stát určuje, jaké potraviny a v jakém množství má dítě dostat na talíř. Existují také předpisy na to, jak máte jídlo dochucovat?
Každé jídlo má svou recepturu, jejíž součástí je i koření. Nemusíme to ale striktně dodržovat, záleží na nás, kuchařích, jak jídlo dochutí.
Dochucujete kořením, nebo třeba čerstvými bylinkami? Můžete i experimentovat?
Ano, můžeme, je to vyloženě na nás. Kombinujeme to. Bylinky používáme také, i když více ty sušené. Čerstvé dáváme po dohodě s kuchařem, využíváme je teď ale také mražené, abychom je měli stále k dispozici.
Používáte i mraženou zeleninu?
Ano, proč bychom ji nemohli používat?
Myslíte do základů jídel?
Někdy dáme mraženou zeleninu i do číny nebo do mexické fazolové pánve, když tam podle receptu patří mražená směs.
Není lepší využít spíše čerstvou sezónní zeleninu?
A čemu říkáte sezónní? V dnešní době, kdy máte v obchodech sezónu po celý rok, protože se k nám dovážejí suroviny z celého světa. Naše babičky - ty byly odkázané na sezónu, proto také všechno sterilovaly. Ale pokud jde o čerstvou zeleninu, té tu máme „hromady“ každý týden.
Můžete dětem vařit i podle vlastních receptů?
O to jsme se tady celou dobu snažili, ale asi zbytečně. Po natáčení s panem Pohlreichem (známý televizní „šéf“ točil v Hejčíně další díl své show – pozn. red., více o ní čtěte zde) mám pocit, že bude lepší zůstat u osvědčených jídel a ty v určité frekvenci opakovat.
Vzpomněla byste si na něco, s čím jste měli jako kuchaři vyloženě úspěch, a naopak?
Vlastní recepturu jsme použili například u květáku. Snažili jsme se ho udělat na jiný způsob, ale námi zvolená kombinace dětem moc nechutnala. Děláme ho proto dál jako smažený nebo zapékaný.
Potřebuje systém českého školního stravování radikální změnu?
Byla by škoda bourat něco, co se tady buduje od války. Princip systému školního stravování je správný, snaží se přispět k tomu, aby mladá generace byla zdravá. Spíš nechápu, proč máme vše sledovat, řídit se výživovými normami, když pořád ustupujeme strávníkům. Školní stravování tak neplní svůj účel.
Chápu, že to, co děti jedí, se musí hlídat u malých školáků. Ale nejsou patnáctiletí gymnazisté už hotoví a soudní lidé?
Jenomže my tu máme i víceletá gymnázia, kam chodí děti od šesté třídy. Středoškoláci už to mají trochu jinak, ale na druhou stranu i oni jsou pořád ještě ve vývinu. Myslím, že u stravování, stejně jako ve všech jiných oblastech, by se měl používat hlavně zdravý rozum.
