Téměř 600 vzorků ze 30 zemí světa za sebou nechalo pšeničné pivo Weizenbier z náchodského pivovaru Primátor. V Čechách donedávna opomíjené lehké pivo s ovocným nádechem se koncem září stalo v soutěži World Beer Awards v Londýně oficiálně nejlepším pivem na světě.
"Pšeničné vyrábíme od roku 2003. Uvažovali jsme o něm už o deset let dříve, museli jsme k němu ale dospět my i konzumenti," říká ředitel náchodského pivovaru Josef Hlavatý.
V soutěži jste zvítězili s pšeničným pivem, které se u nás stále ještě bere jako dost netradiční.
Netradiční je spíše u nás, ve světě je běžné. V českých zemích je to pořád ještě zakonzervované, pivo tady znamená světlý ležák plzeňského typu. Ve světě je sice ležák taky populární, ale kromě něj tam je spousta druhů a pšeničná piva tam tvoří velkou část spotřeby.
Je to dané regionálně?
Jsou samozřejmě regiony, kde to má velkou dominanci, jako třeba v Bavorsku, kde je nejvíc rozšířené. Týká se to ale i Belgie a dalších zemí Evropy. Dnes je pšeničné pivo čím dál populárnější i směrem na východ. My ho nejvíc exportujeme do Ruska.
Tam je pro ně exotické?
To se nedá říct. Jak se otevřely hranice, tak k nim pronikla různá piva ze světa a weizen se k nim dostal z německých pivovarů. Němce spolu s námi považují Rusové za pivní velmoc, české pivo tam má hodně dobrý zvuk. My se tam s naší pšenicí trochu svezli právě na vlně německých piv.
Pšeničné pivo ale bylo ve středověku doménou i českých pivovarníků. Vaříte to své podle historické české receptury nebo podle současné německé?
To, že se tady takové pivo vařilo, lze sice najít v historických záznamech, ale i kdyby se daly dohledat receptury, tak budou dnes nepoužitelné. Weizen, který jsme my dali dohromady, je kompilací asi tří čtyř různých metod. V roce 2003, kdy jsme se rozhodli, že ho budeme vařit, jsme pátrali, jak ho budeme dělat. Ve spolupráci s profesionálními technology jsme objížděli německé pivovary a hledali to, co se nám líbí, co nám chutná a co dostaneme do naší technologie. A z toho vyplynula receptura, kterou používáme. Dá se ale říct, že je to typicky bavorský weizen. I když jsme o jeho výrobě uvažovali už dřív, museli jsme k němu technologicky dospět.
Pšeničné pivo tedy potřebuje úplně jinou technologii než ležáky?
Pokud vedle sebe jedeme technologii klasického spodně kvašeného ležáku a svrchně kvašeného piva, tak je to docela problematické. Svrchně kvašená piva mají totiž nectnost, a tou jsou poměrně agresivní kvasinky. Pokud by se po cestě potkaly s těmi "přešlechtěnými" kvasinkami spodního kvašení, svojí silou a dominancí by je přetlačily. Technologie proto musí být striktně oddělené.
Bylo složité sehnat pivovarské kvasnice pro svrchní kvašení, když u nás v té době taková piva nebyla moc rozšířená?
Zpočátku nám pomáhali kolegové z Prahy. V určité fázi jsme už ale nestíhali s nimi spolupracovat, tak jsme si museli pořídit vlastní propagaci (zařízení na produkci pivovarských kvasinek, pozn. red.). V ní máme nakoupenou kulturu, kterou jsme pečlivě vybírali z pěti různých. Kmen máme uchovaný v laboratoři a ten podle potřeby množíme.
Používáte je pouze na weizen, nebo i na jiná svrchně kvašená piva?
Vyloženě jen na pšeničné. Na druhy "stout" a "ale" používáme zas jiné svrchní kvasnice. Kmeny totiž mají své specifické vlastnosti, zejména co se týče vytváření aromatických látek.
Jak český konzument přijímá svrchně kvašená piva?
Zpočátku to bylo docela složité. V roce 2003 jsme věděli, že si kdysi dávno nechával plzeňský Prazdroj dělat průzkum trhu, kolik může vstřebat pšeničného piva. Před dvaceti lety s tím dokonce v Plzni vyjeli, ale po pár letech ho stáhli. My jsme náš weizen proto začali na trh dodávat na základě těchto zkušeností, i tak byl náběh složitý, protože lidé si na to museli zvyknout. Samozřejmě existovala komunita lidí, kteří cestovali a pšeničné pivo znali a vyžadovali. Když ho objevili, začali kupovat, protože v jednu chvíli jsme byli jediným výrobcem na trhu. Postupně se to rozjíždělo a dnes se dá říct, že trh tu je. Bohužel to už objevily i další pivovary a vznikla konkurence. I tak musím říct, že nám weizen stále roste.
Pšeničné pivo
|
Váš pivovar se už delší dobu označuje za specialistu na speciály. Kdy tato myšlenka vznikla?
Když jsem do pivovaru přišel v roce 1993, se sládkem Pavlem Kořínkem jsme si říkali, co dál. V té době začalo na pivním trhu docházet k velkému pohybu a byl v té době také hodně konzervativní. Vyráběla se desítka, dvanáctka, sem tam někdo dělal nealko nebo dia pivo a k tomu nějaké tmavé, většinou dvanáctku. To bylo vše. V té době začaly ta základní piva hodně skupovat řetězce a my jsme si uvědomili, že s velkými pivovary nemáme šanci soupeřit cenou, oni budou mít náklady vždycky nižší. Rozhodli jsme se proto si hledat jinou cestu a v roce 1995 začali vymýšlet. Udělali jsme šestnáctku a ona se kupodivu na trhu chytla.
Překvapilo vás to?
Ano. Nejdřív jsme se kvůli ní pohádali s obchodním oddělením, protože oni ji vůbec nechtěli dělat. Tak jsme ji s Pavlem prostě uvařili a oznámili jim to. První reakce byla: Tak si to běžte prodat, když jste si to uvařili. A ona se paradoxně chytla, tak jsme si říkali, že zkusíme něco dalšího, abychom zviditelnili pivovar, a pustili jsme se do dalších silnějších piv. Vznikla jednadvacítka, čtyřiadvacítka, zkoušeli jsme, kam až ta klasická technologie může z hlediska síly jít. Postupně z toho vznikla strategie, že bychom každý rok na trh rádi uvedli nové pivo. Až jsme se na podzim 2003 rozhodli, že půjdeme do svrchně kvašených piv. Dnes přemýšlíme o tom, že zkusíme i takzvané Indian Pale Ale, což je extrémně hořké svrchně kvašené pivo.
Jaký teď máte poměr mezi prodejem klasiky a speciálů?
V rámci celého trhu speciály zabírají kolem tří procent produkce. U nás jsou ležáky, tím myslím desítka, jedenáctka a dvanáctka někde na 67 procentech. Zbytek už jsou speciály.
Rozvíjí se podle vás pivní kultura v České republice?
To je těžká otázka. Když se ale podíváme dvacet let dozadu, tak se určitě posunula. Dřív jste přišli do hospody, ale pivo jste dostali do ušmudlaného půllitru, někdy i na ušmudlaný podtácek. Nalili jste do sebe pět deset piv a šli jste domů. Teď se v hospodách rozšířil sortiment, ale změnil se i vzhled piva, kultura čepování i informace. Problémem ale je, že v pivovarech byly nastavené kapacity na opravdu špičkovou konzumaci. Teď zjišťují, že generace, která opravdu dala deset piv za večer, vymírá. Hledají se proto cesty jak zaujmout mladou generaci. I proto se objevují různé mixy, které se před deseti lety nechytly.
