 SýryOdkud pocházejí, k čemu se hodí |
Chtěli byste si koupit drahý sýr, ale obsluha o něm nic neví. Jak je starý, odkud pochází nebo k čemu se hodí, se nedozvíte. To je běžná situace v supermarketech. Vedení řetězců tvrdí, že se jim školení zaměstnanců nevyplatí, protože se lidé za pultem po měsíci mění.
A když si chcete nechat odkrojit třeba sto gramů sýra nebo jen pláteček na ochutnání, jak je to běžné ve specializovaných prodejnách, dost možná se setkáte s neochotou nebo vás obsluha odkáže na chladicí pult s předbalenými výkroji.
Pokud ale nespěcháte, nechte si raději ukrojit z koláče sýra čerstvý plátek nebo si kupte výrobek balený přímo výrobcem, který vydrží déle. Především sýrům z nepasterovaného mléka, zvláště pak měkkým, jako jsou brie, roquefort nebo kozí, neprodyšná fólie nesvědčí. "Sýry totiž stále zrají a fólie je přidusí. V obchodě by měly ležet volně, aby mohly dýchat a uvolňovat aroma," říká odborník na sýry Ladislav Likler.
Jak poznáte správně vyzrálý sýr
Dost možná se vám stalo, že jste si koupili okoralý nebo dokonce plesnivý sýr. Ale výjimkou také není, že si pořídíte ještě nedozrálý.
"Jsou pro to dva důvody. Když sýr leží v místnostech určených pro zrání kratší dobu, tak se peníze rychleji otočí. Ale může to být také proto, že se prodává lépe, než se čekalo, a tak výrobci nezbude nic jiného než dodat sýr méně vyzrálý," vysvětluje Ladislav Likler.
Například nedozrálý eidam poznáte tak, že je sice ve středu nažloutlý, jak má být, ale okraje jsou stále bledé, až bílé.
U sýrů s modrou plísní, jako je například česká niva, si prohlédněte kresbu plísně. Pokud bude její barva světlá a nevýrazná, je to špatně. Plíseň musí být prorostlá až do okrajů. Tvrdé a polotvrdé sýry by zase neměly mít na svém okraji shluky malých dírek, které signalizují problémy při výrobě. Stejně tak by v něm neměly být trhliny.
Pokud si budete kupovat mokré sýry, jako jsou mozzarella, feta či balkánský sýr, měly by být v obchodě ponořené v hluboké misce s nálevem. Syrovátka u mozzarelly a solný roztok u sýrů balkánského typu totiž brání nežádoucímu vysychání a sýr tím vlastně konzervuje.
Přebalte sýr, aby mohl dýchat
Sýr můžete s klidným svědomím ponechat v originálním obalu (například ve vakuovém balení nebo v ochranné atmosféře) od výrobce, dokud ho nenačnete (pochopitelně jen do data spotřeby). Pokud nespotřebujete celé množství najednou, je dobré sýr přebalit.
Jestliže si z obchodu přinesete sýr zabalený v potravinářské fólii a nebudete ho hned jíst, měli byste ho přebalit také. Nejlepší je speciální pergamenový papír, ale použít můžete i nemastný papír na pečení či prodyšnou potravinářskou fólii.
Pro „smradlavé“ sýry jsou ideální skleněné nebo plastové poklopy, které mají otvory pro přívod vzduchu. A aby měl sýr potřebnou vlhkost, můžete ho zabalit do čisté vlhké utěrky.
Lepší než lednička je chladný sklep
Otázkou, kam uložit sýr, se asi nikdo příliš nezabývá. Chladnička je přeci jasnou volbou. Ale sýrům přílišný chlad nedělá dobře. Například polotvrdé a tvrdé sýry zrají při teplotách kolem 18 °C a vyšší vlhkosti vzduchu.
"Mladší sýry je lepší doma skladovat v lednici. Ale starým a přestárlým udělá lépe, když je uložíte do chladnější místnosti," doporučuje Eva Máselníková, vedoucí specializované prodejny na holandské sýry Cheesy.
Pro měkčí sýry je ideálním místem chladný sklep se stálou teplotou 10 až 12 °C a vlhkostí kolem 90 procent. Pokud však budete sýry skladovat v ledničce, řiďte se jednoduchou zásadou, že čerstvé a měkké sýry musí být uloženy v nejchladnější části, zatímco tvrdé snesou i vyšší teplotu.
Se servírováním si dejte na čas
Pokud si chcete sýr vychutnat, neměli byste ho jíst ihned po vytažení z ledničky. "Před konzumací byste měli nechat sýr hodinu až dvě odležet při pokojové teplotě, aby ožil a uvolnil aroma. Ideálně byste si měli ukrojit pouze kus, který sníte, a zbytek ihned vrátit do chladničky,“ radí Eva Máselníková. Teplotní výkyvy totiž sýrům nesvědčí, navíc při vyšších teplotách se mohou začít množit nežádoucí bakterie.
Sýr byste měli krájet jako dort. Nejchutnější a nejjemnější totiž bývá uprostřed. Aby každý dostal stejný kousek, měli byste ho tedy krájet od okraje po střed.
Nevybírejte jen podle obrázku na obale
Možná se i vám stalo, že jste si koupili sýr jen podle obrázku na krabičce a po otevření jste zjistili, že uvnitř je něco jiného, než jste čekali.
Přihodilo se to také našemu kolegovi z redakce, který si vybral v prodejně sýr Président Camembert, právě s jeho vyobrazením na obale, v domnění, že si kupuje sýr s bílou plísní. Ve skutečnosti to však byl tavený sýr s 10% podílem sýru Camembert, jak bylo uvedeno na boku krabičky drobným písmem. Ač by se někdo mohl cítit oklamán, není tomu tak. Potvrzuje to i Martina Šmídtová, tisková mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce:
"Pokud je na obale uvedeno, že jde o tavený sýr s příchutí camembertu, je vše v pořádku a není to považováno za klamání spotřebitele. I když někteří výrobci počítají s tím, že lidé často vybírají pouze podle obrázku, ale informace uvedené drobným písmem už nečtou.“
Při nákupu se tedy neřiďte jen etiketou, ale najděte si na obalu i celý název výrobku.
Rada MF DNESSlaný balkánský sýr vložte do vody Pokud si koupíte sýr balkánského typu, který bude příliš slaný, není nic ztraceno. Na noc ho vložte do vody, která slanou chuť vytáhne. |
