Do buchet a koláčů, závinu i knedlíků, na škubánky a nudle nebo jen tak na rohlík či housku. Tradiční česká kuchyně zná desítky způsobů, jak zpracovat semena máku setého, které jsou hotovým životabudičem.
Podrobné výsledky testu 21 koupených máků |
Aby však mohlo vaše tělo ve zdraví vstřebat makové benefity, musí být mák kvalitní a hlavně nesmí obsahovat příliš opiových alkaloidů či pesticidů.
Jenže jak ukázal test MF DNES, na mák nabízený na českém trhu není úplně spolehnutí. Některé vzorky, které redakce nechala otestovat, totiž obsahovaly násobně víc alkaloidů, než kolik povoluje vyhláška ministerstva zemědělství.
Aby mohli výrobci nabízet mák pro použití v kuchyni, nesmí být v kilogramu semen víc než 25 miligramů alkaloidů.
Akreditovaná laboratoř Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT proto dostala za úkol prověřit jedenadvacet vzorků celého, mletého, modrého i bílého máku, nakolik limit splňují.
Výsledky byly překvapivé: zatímco dva vzorky původem z Turecka prošly testem na jedničku, tři české máky obsahovaly nadlimitní množství morfinu, kodeinu a dalších alkaloidů. Nejhorší z nich normu překročil třikrát.
Mák a morfinV Česku se pěstuje mák určený pro potravinářství, u něhož vyhláška č. 329/1997 Sb., § 12 stanovuje max. obsah morfinových alkaloidů na povrchu semene na 25 mg/kg. Ve Španělsku, Francii, Velké Británii či Maďarsku se pěstuje hlavně tzv. technický mák. Z něho farmaceutický průmysl využívá na přípravu léků jen tzv. makovinu, tedy makovice s částmi stonku. Obsahuje totiž velké množství morfinu a dalších alkaloidů – 3 až 10 g/kg. Ministerstvo zemědělství zjistilo, že levnějším technickým se v Česku nastavuje potravinářský mák. Tato praktika je podle nařízení Evropské komise č. 1881/2006 nelegální. Podstatné je, že zralá maková semena téměř neobsahují morfin, ale mohou jím být znečištěna z makoviny – třeba kvůli škůdcům, při sklizni nebo špatném skladování. |
„Tak vysoký obsah opiových alkaloidů neodpovídá odrůdám potravinářského máku pěstovaným v Česku,“ komentuje výsledky profesorka Jana Hajšlová, uznávaná odbornice na kvalitu a chemickou bezpečnost potravin, jejíž tým měl analýzy na starosti.
S takovým hodnocením souhlasí i Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity, který se věnuje ochraně kvality českého máku. „Obvyklá hodnota alkaloidů v našem máku je 10 až 15 miligramů na kilogram, ale také méně,“ podotýká Mikšík a připomíná, že naši pěstitelé dlouhodobě bojují s dovozem laciné suroviny z ciziny: „Kvalitní český modrý mák je dražší než dovážený technický. Hlavní podíl na dovozech do Česka přitom mají země, kde se pěstuje výhradně či převážně technický mák, jako je Španělsko, Francie, Velká Británie, Maďarsko či Slovensko.“
Surovina do buchet vs. na léky
A to je klíčové – technický mák, pocházející z odrůd bohatých na alkaloidy, je lacinější, protože je to odpadní surovina, již za sebou zanechává farmaceutický průmysl. Na výrobu opiových preparátů se totiž z rostlin využívá jen makovina – uzrálé makovice s částmi stonku.
Mák a glyfosátMák je plodina citlivá na rezidua některých herbicidů, mezi nimi i na glyfosát, účinnou látku Roundupu. Tento herbicid někteří zemědělci využívají nejen na likvidaci plevelů, ale také na urychlení dozrávání a vysušování plodin. Ministerstvo zemědělství ovšem od ledna letošního roku zakázalo plošné používání glyfosátu na dosoušení. I v máku, který testovala MF DNES, se našla rezidua pesticidu, byť výjimečně – u 17 z 21 vzorků byl jeho obsah pod hranicí měřitelnosti. Jen u dvou vzorků máku pod značkou Tesco našla laboratoř o něco vyšší koncentraci. Limit, který stanovilo nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2005/396 na hodnotu 0,1 mg/kg, překročil jen vzorek Tesco Poppy Seeds (0,12 mg/kg). S přihlédnutím k nejistotě měření ovšem mák nařízení vyhověl. V případě Tesco Blue Poppy Seeds dosáhla rezidua glyfosátu 80 % maximální přípustné koncentrace (0,08 mg/kg). |
Je pochopitelné, že semena takového máku, která jsou nearomatická, dřevitá a nahořklá, mohou být znečištěna alkaloidy. Naproti tomu český potravinářský mák má znatelně lepší senzorické vlastnosti – příjemně voní a má nasládlou chuť, jenže je obvykle až dvakrát dražší. A navíc se ho loni kvůli suchu urodilo citelně méně než obvykle.
Takže je nasnadě, že se někteří obchodníci uchylují i k nelegální praktice: „pančování“ potravinářského máku farmaceutickým.
Toxický mák mizí z prodeje
Firmy, jejichž alkaloidový mák laboratorní analýzy odhalily, se však dušují, že by o něčem podobném věděly, natož aby to schvalovaly.
„Jsme z toho v šoku. O vašich zjištěních jsme informovali dodavatele a naskladněný mák budeme vracet. Také jsme ihned zastavili jeho prodej,“ slíbil Dalibor Bryja, jehož e-shop RageFitness. cz nabízel nejproblematičtější vzorek, v němž bylo 73 mg alkaloidů na kilogram máku. Svůj slib také splnil.
Podobně reagovala i Markéta Pavlínová za společnost Alika, jež zajišťuje mletý mák například pro firmu K–Servis Praha. Také v něm obsah alkaloidů více než dvakrát překročil limity.
„Okamžitě jsme kontaktovali dodavatele. Šarže, která byla hodnocena v testu, se již na skladě nevyskytuje. Od začátku roku 2019 jsme výrazně posílili kontrolu a četnost rozborů, každou vstupní šarži zasíláme na stanovení obsahu morfinu, těžkých kovů a pesticidů do akreditované laboratoře Eurofins,“ ubezpečuje výrobní ředitelka Aliky.
Pozor na makové mléko
V boji za kvalitní český mák přitom nejde jen o peníze, ale hlavně o zdraví. Konzumace máku s vysokým obsahem alkaloidů totiž může negativně ovlivnit vaše zdraví.
Jak moc, se vlastně stále zkoumá. „Odborný závěr říká, kolik morfinu a kodeinu má vliv na centrální nervový systém projevující se zejména útlumem,“ vysvětluje profesor Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu, proč Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil pro tyto alkaloidy jako hranici maximálního denního příjmu 10 mikrogramů na kilogram váhy.
Na rizika by přitom měli myslet hlavně astmatici, pacienti s chorobami střev a plic, těhotné ženy a děti, protože ti jsou na účinky morfinu citlivější.
Při tepelné úpravě máku se podle zjištění Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (BfR) zhruba 90 procent alkaloidů vytrácí, ovšem třeba do nudlí s mákem se surovina používá surová. Pokud dětem nudle jen „poprášíte“ 20 gramy máku, dostanou do těla necelý trojnásobek maximální denní dávky alkaloidu. Jestliže jim však dopřejete a máku použijete 35 gramů, jak doporučují některé recepty, bude v jídle pětkrát víc morfinu a kodeinu.
Podobným fiaskem by vyšla snaha připravit dětem výživné makové mléko, v němž se mák také jen louhuje ve vodě a pak namele...
Jak se zbavit morfinu
Obchodníci přitom umějí morfin z makových semen vyčistit. Tomuto postupu, který je zcela v souladu s Doporučením Evropské komise z 10. září 2014, se říká termostabilizace a obnáší promytí máku párou o teplotě 100 °C a následné sušení.
Podrobné výsledky testu 21 koupených máků |
„Takto mohou zpracovatelé odstranit 20 až 100 procent morfinu. Někteří tvrdí, že tím brání žluknutí, k němuž je mák kvůli vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin náchylný. Ovšem termostabilizace vyvolává oxidaci máku, a tím se snižuje jeho kvalita,“ upozorňuje profesorka Hajšlová.
Zejména složení tuků, díky němuž je také mák vnímaný jako superpotravina, se po úpravě párou mění. „Z tohoto důvodu je možné mák ošetřený termostabilizací považovat za méně hodnotný z potravinářského hlediska, ale také za méně vhodný pro použití v potravinářství,“ dodává Vlastimil Mikšík.
