Podle obsahu tuku se jogurty dělí do tří kategorií. Nejtučnější jsou smetanové, které obsahují víc než 10 % tuku a mají i jemnější smetanovou chuť. »Tuky obecně zlepšují pocity při žvýkání a polykání. Většině lidí tedy připadají jogurty s vyšším obsahem tuku lahodnější,« říká Jana Dostálová z katedry potravin Vysoké školy chemicko-technologické. Dodává však, že záleží na zvyku. »Kdo je zvyklý na nízkotučné, nepovažuje nízký obsah tuku za minus.« Druhou kategorii tvoří jogurty se sníženým obsahem tuku. Ten může být nanejvýš 3 %. Nejméně tuku obsahují jogurty odtučněné neboli nízkotučné. Ani ty však nejsou úplně bez tuku, mohou ho mít maximálně půl procenta. Ovocné jogurty mají o něco méně tuku, protože ovocná složka vlastně jogurt rozředí. Příjem tuku se tedy o něco sníží, ale zvýší se příjem cukru a s ním i kalorická hodnota.
Některé jogurty vzniknou až v kelímku
Rozdíly jsou i ve způsobu přípravy. Klasické jogurty, které prokysávají až v obalu, jsou dnes na trhu zastoupeny jen několika výrobky. Charakteristický je pro ně takzvaný porcelánový lom. »Poznáte je podle toho, že lžička se do jogurtu zaboří a krásně jej vyloupne,« vysvětluje Jana Dostálová, která vyučuje na vysoké škole zbožíznalectví. »Pokud jsou ochuceny ovocem, ovocná složka není zamíchaná do jogurtu, ale dává se na dno kelímku nebo skleničky, teprve na ni pak přijde zakysané mléko. Jogurt tedy ztuhne až v obalu. Všechny ostatní jogurty se nejprve rozšlehají v zásobnících a pak se teprve plní.« Některé jogurty obsahují kromě základních jogurtových kultur - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus - ještě takzvané bifidogenní kultury. Mají příznivé účinky na trávicí ústrojí, protože je okyselují a tím zabraňují hnilobným procesům. Aby měly ještě navíc výrazné zdravotní účinky, které jsou jim často připisovány - posílení imunitního systému nebo prevence proti rakovině - , musely by být v jogurtech obsaženy v mnohonásobně vyšším množství.
Tepelně ošetřený jogurt není jogurt
Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který po celou dobu trvanlivosti obsahuje dostatečné množství (stanovené vyhláškami) živých jogurtových bakterií. Jogurtem už ale nemůže být nazván výrobek, který byl tepelně upraven. Tepelný proces totiž živé bakterie zabíjí. Takový výrobek by měl být podle zákona označen jako »mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu«. Nedávný test jogurtů (MF DNES 3.3.1999) ukázal, že tomu tak vždy není. Zejména u výrobků dovezených ze zahraničí se nelze vždy spolehnout na to, že jsou správně označeny. Spolehlivým vodítkem, že jogurt není jogurt, jsou slůvka »termizován« nebo »tepelně ošetřen«. Leccos napoví i doba trvanlivosti. Pravé jogurty nevydrží zpravidla déle než tři týdny. Problém je v tom, že datum výroby neuvádějí všichni výrobci. Jisté je, že jogurt, který může být spotřebován až za dva měsíce, nemůže být pravý jogurt.
Ani krém není jogurt
Méně cenné jsou z výživového hlediska různé jogurtové dezerty, krémy, pěny nebo našlehané jogurty, i když jejich základem byl jogurt. »Jsou to většinou energeticky velmi bohaté výrobky, které mají vysoký obsah tuku a cukru,« shrnuje Jana Dostálová nevýhody různých jogurtových dezertů. »Ve srovnání s jogurty jsou méně hodnotné, protože všechny důležité látky jsou v nich zředěné.«
Jogurty podle obsahu tuku
Druh jogurtu obsah tuku v %
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný méně než 0,5
Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku méně než 3,0
Jogurt bílý nejméně 3,0
Jogurt bílý smetanový nejméně 10,0
Některé jogurty vzniknou až v kelímku
Rozdíly jsou i ve způsobu přípravy. Klasické jogurty, které prokysávají až v obalu, jsou dnes na trhu zastoupeny jen několika výrobky. Charakteristický je pro ně takzvaný porcelánový lom. »Poznáte je podle toho, že lžička se do jogurtu zaboří a krásně jej vyloupne,« vysvětluje Jana Dostálová, která vyučuje na vysoké škole zbožíznalectví. »Pokud jsou ochuceny ovocem, ovocná složka není zamíchaná do jogurtu, ale dává se na dno kelímku nebo skleničky, teprve na ni pak přijde zakysané mléko. Jogurt tedy ztuhne až v obalu. Všechny ostatní jogurty se nejprve rozšlehají v zásobnících a pak se teprve plní.« Některé jogurty obsahují kromě základních jogurtových kultur - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus - ještě takzvané bifidogenní kultury. Mají příznivé účinky na trávicí ústrojí, protože je okyselují a tím zabraňují hnilobným procesům. Aby měly ještě navíc výrazné zdravotní účinky, které jsou jim často připisovány - posílení imunitního systému nebo prevence proti rakovině - , musely by být v jogurtech obsaženy v mnohonásobně vyšším množství.
Tepelně ošetřený jogurt není jogurt
Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který po celou dobu trvanlivosti obsahuje dostatečné množství (stanovené vyhláškami) živých jogurtových bakterií. Jogurtem už ale nemůže být nazván výrobek, který byl tepelně upraven. Tepelný proces totiž živé bakterie zabíjí. Takový výrobek by měl být podle zákona označen jako »mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu«. Nedávný test jogurtů (MF DNES 3.3.1999) ukázal, že tomu tak vždy není. Zejména u výrobků dovezených ze zahraničí se nelze vždy spolehnout na to, že jsou správně označeny. Spolehlivým vodítkem, že jogurt není jogurt, jsou slůvka »termizován« nebo »tepelně ošetřen«. Leccos napoví i doba trvanlivosti. Pravé jogurty nevydrží zpravidla déle než tři týdny. Problém je v tom, že datum výroby neuvádějí všichni výrobci. Jisté je, že jogurt, který může být spotřebován až za dva měsíce, nemůže být pravý jogurt.
Ani krém není jogurt
Méně cenné jsou z výživového hlediska různé jogurtové dezerty, krémy, pěny nebo našlehané jogurty, i když jejich základem byl jogurt. »Jsou to většinou energeticky velmi bohaté výrobky, které mají vysoký obsah tuku a cukru,« shrnuje Jana Dostálová nevýhody různých jogurtových dezertů. »Ve srovnání s jogurty jsou méně hodnotné, protože všechny důležité látky jsou v nich zředěné.«
Jogurty podle obsahu tuku
Druh jogurtu obsah tuku v %
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný méně než 0,5
Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku méně než 3,0
Jogurt bílý nejméně 3,0
Jogurt bílý smetanový nejméně 10,0
