Za rok se v Česku z provozů rychlého stravování, kam patří jídelny, bageterie i fastfoody typuMcDonald’s a KFC, vyřadí 27 tisíc tun potravin. Z toho většina, tedy 18,3 tisíce, připadá na bageterie a fastfoody a 8,5 tisíce tun na jídelny.
Vyplývá to z prvního výzkumu v tuzemsku, na kterém dva roky spolupracovalo Technologické centrum AV ČR, společnost Median, Ústav zemědělské ekonomiky a informací a spolek Zachraň jídlo. Znamená to, že se v průměru ve zmíněných restauracích a jídelnách vyřadí 2,7 kilogramů na osobu na rok. Zdrojem dalšího plýtvání je například domácí spotřeba, ale na tu se výzkum nezaměřil.
Zajímavé je porovnání jednotlivých typů provozoven. Zatímco v jídelnách výrazněji než jinde plýtvají konzumenti, kteří nedojídají, ve fastfoodech z jedenácti vyřazených kilogramů na sto kilo připadne přes sedm kilogramů na ztráty a odpad v kuchyni.
Nejvíce disciplinovaní a zodpovědní jsou strávníci v bageteriích, kam spadá třeba řetězec Subway nebo Bageterie Boulevard. Autoři studie však připouštějí, že tam, stejně jako ve fastfoodech, odpad a ztráty nejdou přesně změřit, protože si část zákazníků jídlo odnáší domů.
Struktura potravinových odpadů a ztrát podle jejich vzniku.
„Čím je v provozovně větší míra zpracování primárních surovin (mouky, masa, neopracované zeleniny), tím je množství potravinového odpadu a ztrát větší. Tento způsob zpracování ale na druhou stranu nevyžaduje tolik obalových materiálů a má také menší nároky na skladování,“ tvrdí studie.
Příliš se nevyhazují maso, sýry a vejce. Horší je to u zeleniny, ovoce, brambor, omáček, příloh nebo pečiva. Zatímco zelenina se vyhazuje hlavně v kuchyni, například kvůli špatnému skladování nebo plánování, hotové pokrmy často míří do odpadu na straně strávníků.
Jaké potraviny se nejvíc „vyhazují“?
Bageterie jsou na tom nejhůř ve vyhazování zeleniny, brambor a ovoce, fastfoody „vedou“ v plýtvání masem, sýry, vejci a také pečivem, zákusky a základními surovinami. V jídelnách se plýtvá hlavně v pevných a tekutých částech a přílohách, polévkách, ale i zelenině a bramborách.
„Často nezbývá než objednat větší balení a část surovin nevyužít.“ |
Příčin plýtvání je mnoho. Od kvality vstupních surovin, managementu kuchyně, velikosti porcí, až po nedostatečné technologie k uchovávání potravin. Na straně poptávky jsou důvodem i velké porce nebo nezodpovědnost strávníka. Může to být i příliš široký sortiment, který si vyžaduje mít na skladě velké množství různých potravin.
„Mnohdy není k dispozici balení v množství, které provoz právě potřebuje. Často nezbývá než objednat větší balení a část surovin nevyužít. Někdy je dokonce finančně výhodnější objednat větší balení s rizikem, že se surovina nevyužije, než nakupovat několik menších balení,“ stojí ve studii.
Kde vznikají v restauracích ztráty a odpad?
Mezi způsoby předcházení vzniku odpadu a ztrát patří třeba šokové zmrazování, vakuové balení, motivování a vzdělávání zaměstnanců, lepší plánování nákupu a skladování surovin, optimalizace velikosti porcí, revize smluv apod.
Darování hluboce zmrazených potravin komplikuje nejednotný výklad hygienických norem. |
„Darování hluboce zmrazených potravin je zatím v Česku komplikováno nejednotným výkladem hygienických norem ze strany jednotlivých krajských hygienických stanic, vysoká administrativní náročnost, nedostatečné zabezpečení potřebné logistiky pro redistribuci i menší flexibilita hygienických předpisů,“ uvádí výzkum.
Autoři projektu rozlišují mezi potravinovou ztrátou a odpadem. V prvním případě se jedná o potravinu, vyřazenou z prodeje, která ale ještě nemusí skončit v odpadu. Končí například v potravinové bance. Potravinový odpad už se dále nekonzumuje, zužitkuje se jako krmivo pro zvířata nebo k biochemickému zpracování.
VIDEO: Učinili jsme pokus, kolik sýra z toastů v McDonald's zůstane nalepeno na sáčcích:
14. září 2020 |
