Kyselina vinná je přitom přirozenou součástí vína a kromě jiných faktorů ovlivňuje i chuťové vlastnosti jednotlivých odrůd.
"Netvrdím, že sám budu přikyselovat, ale určitě tuto možnost vítám. Kyselina je alfou a omegou mezi látkami důležitými pro zdraví vína," vysvětluje vinař Radomil Baloun z Velkých Pavlovic.
"To je nejdůležitější atribut. Musí se s tím ovšem umět zacházet, jde o velmi ostrý zásah a někdy může být jeden gram kyseliny vinné na litr až příliš," upozorňuje Baloun.
"Když hrozny více vyzrávají a podzim je hezký, kyseliny se už na vinici odbourávají a v moštu je jich pak méně," popisuje vinař Stanislav Málek z Popic.
"Jsou odrůdy, které jsou na kyselinu skoupé, například muškátové odrůdy, nebo Tramín červený, Pálava či Rulandské šedé. A tam pak kyselina chybí, což se projevuje v senzorice a vína pak nemají ty správné chuťové parametry. Pak je vhodnější kyselinu přidat, aby byla vína plnější," dodává Málek.
Radomil Baloun připomíná, že množství kyseliny vinné ovlivňuje ve víně řadu procesů ovlivňujících jeho výslednou kvalitu.
"Klesne-li kyselina u bílého vína pod čtyři gramy na litr, může se stát, že se po filtraci a nalahvování, tedy ve chvíli, kdy už by se nic stát nemělo, poruší se takzvaný ochranný val," popisuje vinař.
"Víno zopalizuje, zkalí se, udělá se v něm mlha," dodal Baloun.
Radomil Baloun popisuje, že když se s podobným problémem setkal před několika lety poprvé, dalo mu hodně práce odhalit jeho příčiny.
Je to přirozené
"Trvalo mi opravdu dlouho, než jsem přišel na to, jak ten problém vyřešit. A nebyli mi schopní poradit ani odborníci z vysoké školy, vůbec je tehdy nenapadlo zajímat se o množství kyseliny," vzpomíná velkopavlovický vinař.
"Ale po řadě pokusů jsem zjistil, že stačí smíchat takové víno s vínem kyselejším, docílit množství kyseliny zhruba 4 a půl gramu na litr a pak už je to víno stabilní," dodává Baloun.
K případným obavám milovníků vína z vlivu přikyselování na kvalitu vína podle něho není důvod.
"Je to přirozený proces. Stejně jako můžeme ovlivnit nejrůznějšími metodami kvašení například odbourávání kyseliny jablečné nebo její přeměnu na kyselinu mléčnou, je zcela přirozené ovlivnit v případě potřeby víno přidáním kyseliny vinné. Ta je vlastně tvořena pomletým a rozpuštěným sedimentem, který se přirozeně usazuje v sudech při kvašení," popisuje Radomil Baloun.
"Zákazníci ať se toho rozhodně nebojí," dodává vinař.
Případné obavy z nepřirozené chuti přikyseleného vína vyvrací i Stanislav Málek. "Kyselina působí rovněž jako prevence různých chorob protože upravuje například PH, což nevyhovuje některým bakteriím. Vína by pak měla být stabilnější," říká majitel popického vinařství.
"Já asi budu přikyselovat. Musím ověřit, jaké jsou přesné okolnosti toho povolení, ale měl bych zájem přikyselit o nějaký gram odrůdu Tramín červený, která má těch kyselin poměrně málo. Konzumenti se skutečně nemají čeho obávat, je to přirozená věc," dodává Stanislav Málek.
Přikyseluje se i v Rakousku a Německu
Možnosti přikyselování již využily sousední státy Rakousko a Německo, které také spadají do severních vinařských oblastí.
Pro Česko je přitom typické spíše doslazování vín, především kvůli klimatickým podmínkám s kratším slunečním svitem.
Přikyselování vín umožňuje například jeho producentům z jihoevropských zemí, které mají díky podnebí výrazně lepší podmínky pro jeho pěstování než tuzemští vinaři, vyrobit s nižšími náklady typově a chuťově srovnatelná vína s víny tuzemskými.
Vinaři rovněž připomínají, že není povinností výrobce vína uvádět na etiketách, že bylo přikyseleno.
