Ve třech řadách nad sebou jsou úhledně vyskládané desítky sudů, na čelech křídou popsané zkratkami. Navzdory tomu, že jsme mezi vinohrady, písmena a čísla by žádný vinař nerozklíčoval. V sudech totiž nezraje víno, ale specifické pivo typu lambic.
Navzdory svému původu je tohle pivo víc Moravák než Belgičan. „U tohoto piva největší vliv hraje okolní prostředí. Ovlivňuje ho místní mikroflóra. To je velká výhoda, protože pivo dostává ve srovnání s jinými ryzí regionální charakter, který je nepřenositelný, takže se jedná o opravdu unikátní produkt,“ přibližuje Ilčíková.
To ostatně potvrdili i odborníci z Akademie věd, kteří několik let zkoumali vybrané typy kvasinek, jež se v tomto neobvyklém pivě nachází. Ukázalo se, že dvě třetiny jsou vinařského původu.
Proces výroby specifického produktu je velmi komplikovaný a riskantní. „Může se stát, že se nevydaří,“ přiznává sládková. I proto patří lambiky mezi nejdražší piva vůbec.
Rozhodně se nepijí po půllitrech, ale podobně jako víno po troškách a ze skleniček na stopce. I jejich chuť je natolik specifická, že by tuzemští milovníci piva byli zaskočení. Víc než pivo totiž připomíná pravé šampaňské – má výrazný vinný charakter s lehce oxidativními tóny.
Pivo zraje v sudech po víně
Lambiky se vyrábí jen v určité fázi roku, asi čtyři nejchladnější měsíce. A celý proces trvá i několik let. Začíná se uvařením mladiny, pivo se „zaočkuje“ mikroflórou a v sudech se pak koriguje jeho vývoj.
„Všechny sudy, které používáme, jsou po víně. Mezi pivovary rotují i sudy po cherry, whisky, bourbonech nebo rumu, ale my máme ryze vinařské,“ líčí sládková.
Díky mikrooxidačním schopnostem dřeva může pivo uvnitř sudu dýchat. To by nerezové tanky nebo sklo neumožnily. Zároveň je ale důležité, aby sudy už byly použité, protože nové dřevo by dalo pivu nežádoucí příchutě.
Poslední fází výroby je pak blendování, tedy míchání různě starých ročníků piva, nejstarší mají i několik let. „Až blendování harmonizuje výsledný produkt,“ tvrdí Jitka Ilčíková, původně finanční analytička, kterou k pivovarskému byznysu zlákal během její mateřské dovolené manžel.
Když vyrábí nové pivo, má už dopředu představu o tom, jak přesně by mělo chutnat. „A výsledné chuti pomáhám tak, že do blendu dávám různě staré ročníky. Starší jsou výrazně dřevitější a suché, ty mladší spíše svěží,“ dodává.
Vaří pivo s ovocem i se slámovými hrozny
Pivovar pracuje i s ovocem, nejtěžší je prý ale blendování čistého piva bez ovoce. „Tam není šance cokoli schovat, musí být opravdu dokonalé,“ říká Ilčíková.
U piv s ovocem se naopak snaží upřednostnit chuť toho kterého druhu ovoce, již pak spontánně kvašené pivo podpoří a vyzdvihne. Lidé tak mohou ochutnat pivo s višněmi, meruňkami, malinami i hrozny, které rodina Jitky Ilčíkové sklízí ve vlastním vinohradu. Specifikem je pak pivo se slámovými hrozny sušenými na pivovarské půdě. A stálicí je příchuť rebarbory. Veškeré ovoce je z lokálních zdrojů.
I kvůli neobvyklé chuti, českým milovníkům ležáků neznámé, pivovar Wild Creatures vyváží z 90 procent do zahraničí. Etabloval se už na trzích v USA i Kanadě, v Asii i v Austrálii a teď se orientuje na Evropu i na domácí trh.
