Loňské tržby se podle zákaznické báze společnosti Dotykačka zastavily na 92 procentech roku 2019. „To není zas tak špatné, ovšem realita je jiná. Velká část podniků skončila rok 2021 v mnohem horší ekonomické kondici než rok před tím,“ potvrzuje ředitel Petr Menclík a doplňuje, že během uplynulých dvou let stouply ceny u části portfolia o 15 až 20 procent.
„Za normálních okolností by tedy hodnoty za rok 2021 měly výrazně převyšovat ty předcovidové. K tomu je třeba přičíst náklady, které rostly mnohem rychleji než tržby gastro podniků,“ říká Menclík.
Skokan roku
Gastro však není jednolitý obor a při detailnějším pohledu se odhalují podstatné rozdíly mezi jednotlivými formáty. Souhrnným číslům se v loňském roce nejvíc blížily klasické restaurace. Ve srovnání s obdobím před pandemií dosáhl jejich souhrnný obrat 88 procent.
Hospodám a barům už se dařilo méně, ovšem zdaleka nejhůř na tom byly noční kluby a diskotéky, kterým restrikce a omezení provozní doby většinu roku znemožňovalo provoz. Naopak tahouny oboru byly po celý rok kavárny a bistra. Právě tyto typy podniků nejlépe snášely i nejpřísnější lockdown, kdy byla otevřená jen výdejní okénka.
„Tyto podniky částečně fungují v režimu take away i za normálních podmínek. Jsou na to zvyklí jak provozovatelé, tak i zákazníci. Už v prvním roce pandemie se díky tomu tyto segmenty přiblížily původním předcovidovým tržbám, a loni je dokonce o čtvrtinu překonaly,“ vyčísluje Menclík.
Problémy restaurací nekončí, polední meníčka nefrčí. Tržby zachraňuje fotbal |
Pomyslným „skokanem roku“ se staly sportbary. Zatímco v prvním roce pandemie dosahovaly téměř totožných výsledků jako restaurace, v roce 2021 jejich tržby poskočily významně vzhůru. Dokonce překonaly předcovidové hodnoty. Pomohla jim k tomu série klíčových sportovních událostí, jako byly MS v hokeji, fotbalové ME a letní olympijské hry.
„Hlad fanoušků po společném sledování sportovních přenosů nejspíš umocnilo i to, že na většinu sportovních svátků fyzicky nesměli,“ odhaduje Menclík.
Okénková záchrana
Ze zjištění Dotykačky vyplývá, že ačkoli restaurační zařízení nemusela v nejtvrdších lockdownech úplně zavřít, režim výdejních okének pro ně představoval vysoké ztráty.
V grafech je vidět vývoj tržeb v jednotlivých letech. V roce 2019 se projevila jen typická sezonalita s jasně patrným letním vrcholem. Podobné vrcholy sice byly vidět i v následujících letech, nicméně zbytek sezony výrazně poznamenaly přísné lockdowny a další omezení, kdy se tržby propadaly hluboko pod normál.
Vývoj gastro tržeb v jednotlivých letech | foto: Dotykačka
„Rok 2021 přísným lockdownovým režimem začínal, což se odrazilo v kriticky nízkých tržbách. V závěru roku už se naštěstí podařilo provozy aspoň v omezené míře zachovat. Díky tomu nebyl podzimní pokles obratu tak razantní jako v roce 2020. Přesto je kvůli výraznému růstu nákladů letos ohroženo větší množství podniků,“ komentuje Menclík.
Hospody v malých městech trpí nejvíce
Z pohledu regionů se za jídlo a pití nejvíc utrácelo ve Středočeském kraji. Tržby tamních podniků meziročně stouply o 28 procentních bodů a celkově předčily hodnoty z roku 2019 o 15 procent. Předcovidové tržby loni překonaly i kraje Jihomoravský (108 procent), Liberecký (103 procent) a Hlavní město Praha (107 procent).
Gastronomii covid pročistil. Zdražení chápu, říká autor Gastromapy Lukáš Hejlík |
Naopak nejméně se dařilo podnikům v Karlovarském, Plzeňském a Zlínském kraji, kde se souhrnné tržby dostaly jen těsně nad 70 procent předcovidových hodnot. I tak si ale tyto regiony meziročně o pár procentních bodů polepšily.
Regionální rozdíly byly znát i z pohledu velikosti měst. „Z našich zjištění vyplývá, že propady způsobené pandemií nejrychleji doháněly velké aglomerace. Souhrnné tržby podniků v Praze a ve větších regionálních městech se loni dostaly dokonce nad předcovidové hodnoty. V menších městech a na vesnicích ale podniky dosahovaly sotva 90, respektive 80 procent toho, co v roce 2019,“ přibližuje Petr Menclík.
Zajímavé je, že v prvním roce pandemie byly rozdíly v propadech podniků ve velkých a malých městech mnohem méně výrazné.
Kartou i nižší částky
Vlivem pandemie došlo k zásadnímu posunu v oblasti bezhotovostního placení. Počet podniků akceptujících karty se během dvou let víc než zdvojnásobil. Zatímco na začátku roku 2019 přijímala karty jen necelá čtvrtina restauračních zařízení, začátkem roku 2021 už to bylo rovných 50 procent. V průběhu roku se tento podíl navýšil už jen minimálně.
Také podíl karetních transakcí neustále narůstá. Ještě v lednu 2019 zákazníci v gastru platili kartou jen v 6 procentech případů. Na začátku roku 2021 už to bylo 22 procent všech transakcí a v průběhu roku toto číslo ještě povyrostlo na prosincových 24 procent. Během dvou let se tak počet bezhotovostních úhrad kartou zečtyřnásobil.
Pohostinství v krizi. Číšnici a kuchaři se zpět do gastronomie nehrnou |
Pokud se navíc podíváme pouze na podniky přijímající karty (tedy po odfiltrování těch, které karty neakceptují), je podíl plateb kartou ještě vyšší. V prosinci 2021 návštěvníci v těchto podnicích platili kartou čtyři z 10 objednávek, před dvěma lety bylo číslo poloviční.
Za povšimnutí stojí i to, že platební kartou se platí čím dál nižší částky. Průměrná karetní útrata tak v čase klesá, za uplynulé dva roky zhruba o 15 procent. Naproti tomu průměrná hotovostní platba v čase mírně roste. Nárůst kopíruje přibližně vývoj inflace.
