Zatímco před staletími vyráběly porcelánově bílé šťavnaté koule jednotlivé sýrařské dílny výhradně z buvolího mléka na jihu Itálie v Kampánii, dnes ho po celé Evropě chrlí mlékárny po tunách a k jeho výrobě dávno používají lacinější a méně tučné kravské mléko.
Pro podrobné výsledky testu mozzarell klikněte zde |
Znamená to tedy, že průmyslově vyráběná mozzarella, již láskyplně nehnětly ruce zručného sýraře, je špatná? A má ještě něco společného s původní recepturou?
Chutný sýr, žádná mozzarella
Redakce vybrala sýry, které jsou běžně dostupné v obchodech a mají 15 až 20 procent tuku. Sice jsou stále populárnější i odlehčené varianty mozzarelly, jenže to by se do výběru nedostaly žádné buvolí produkty – a to by byla škoda.
„Mléko buvolů je tučnější a chuťově výraznější. Díky tomu je buvolí mozzarella krémová, šťavnatá, pružná a má nezaměnitelnou chuť a aroma,“ vysvětlila Elisa Selmi, obchodní manažerka italských restaurací a bister v Praze pod značkou La Collezione.
Takže na začátek jednoduchá otázka – byly takové i mozzarelly, jež se ocitly v redakčním výběru?
„Některé sýry byly docela chutné, další jsou určitě vhodné na vaření, jiné se příliš nepovedly. Ale skutečná mozzarella mezi nimi nebyla,“ opáčila s úsměvem znalkyně italské gastronomie.
Jistě, uspokojit italské chuťové pohárky, které odmala hýčkají desítky druhů a typů sýrů, není snadné, leč Češi obvykle mívají trochu odlišné preference. I proto se stal senzorický test naprosto klíčovým parametrem celkového hodnocení.
Taková divná pachuť
Deset porotců, kromě Elisy Selmi zkušení šéfkuchaři, odborníci na zdravou výživu i laici, ochutnalo dvanáct průmyslově vyráběných vzorků a jako bonus ještě tři druhy mozzarelly, které se rodí v malých manufakturách v Česku i Itálii. To aby vyzkoušeli, jestli je na výsledku opravdu znát pečlivá ruční práce.
Co znamená...Mozzarella di Bufala Campana D. O. P. Mozzarella di Latte di Bufala Mozzarella con Latte di Bufala Mozzarella Fior di Latte Mozzarella Mozzarella Provola Mozzarella Affumicata Mozzarella Preparato |
A výsledek? Nejlepší a prakticky totožné hodnocení získala Mozzarella Italy vyráběná v mlékárně na jižní Moravě v Blatnici pod Svatým Antonínkem, a sýr, který každý den chystají, míchají a natahují mistři sýraři v malém obchodě Mozzarellart v pražských Nuslích.
„Mozzarellart je svými sýry po Praze proslavený, proto ji také používají kuchaři v místních italských restauracích,“ potvrdil jejich výjimečnost Jiří Faltys, který učí zájemce vařit jako hodinový šéfkuchař.
Oba vítězné sýry byly přirozeně světlé, vláčné, konzistencí vláknité, na chuť svěží, jemné, šťavnaté, lehce slané a mírně nakyslé. A ještě něco podstatného – oba jsou vyráběny pouze z kravského mléka.
Naopak všechny mozzarelly připravené z buvolího mléka skončily neslavně, a to mezi nimi byly i sýry s chráněným značením původu D. O. P. Touhle značkou se může pochlubit jen sýr, který je vyroben podle tradiční receptury výhradně z mléka vodních buvolů volně se pasoucích na lukách Kampánie.
Jenže to, co Italům přijde jako nezaměnitelné aroma, vnímají čeští konzumenti jako něco rušivého. Buvolí mozzarella je silně navinulá, prostě „má takovou divnou pachuť“, jak zaznělo v hodnocení. Nejste-li tedy milovníkem výrazného aroma a preferujete-li spíš nevtíravou mléčnou chuť, kupte si na přípravu salátů, nádivek, pizzy či na grilování raději sýr kravský.
Téměř nemáte možnost sáhnout vedle, ať zvolíte kterýkoliv. „Mozzarelly prodávané u nás jsou velmi chutné a některé odpovídají kvalitou i sýrům prodávaným v zahraničí. Rád z nich vařím a používám je i do studené kuchyně, hlavně do salátů,“ zhodnotil jejich kvalitu Martin Černohorský, šéfkuchař školy vaření Cerexim.
Více tuku, méně bílkovin...
Pro gastronomii je mozzarella skutečným požehnáním, můžete s ní dělat divy za studena i za tepla, naslano i nasladko.
Na internetu se navíc dočtete, že stejně příznivě funguje i při hubnutí. Čerstvé sýry s nižším obsahem sušiny a tuku totiž rádi doporučují výživoví poradci klientům, kteří si přejí zhubnout.
Pro podrobné výsledky testu mozzarell klikněte zde |
„Ovšem mozzarella obsahuje méně bílkovin a trochu více tuku, i když nemá tak vysoký obsah sušiny jako třeba tvrdé sýry. Jde-li nám o snížení příjmu energie a nasycených tuků, má z tohoto pohledu výhodnější složení mozzarella light. Zásadní je, čím ji doplníme, kolik jí sníme a jak vypadá celkový jídelníček,“ upozornila nutriční terapeutka Věra Boháčová.
Připomněla, že každý spotřebitel, ať už drží dietu, či nikoliv, by měl při nákupu číst etikety: „V první řadě sledujte datum spotřeby, protože u mozzarelly je poměrně hodně krátká – a jak sýr stárne, tak může hořknout. Čtěte také tabulku nutričních hodnot a vnímejte, jak je balení velké. Údaje jsou vždy uvedeny na 100 gramů, ale gramáž sýrů je různá.“
... ale žádné škodlivé příměsi
Přitom se nemusíte bát, že by výrobci psali na obaly výmysly. Státní veterinární ústav, který pro MF DNES analyzoval obsah soli, tuku, bílkovin a sušiny v sýrech, potvrdil, že se deklarované a skutečné hodnoty více méně shodují.
A nenašel v nich ani žádné mikrobiologické a chemické znečištění. Právě čerstvé sýry totiž bývají náchylné k tomu, aby se v nich vyskytovaly bakterie či stopy mykotoxinů a chemických látek. Mozzarelly ovšem obstály bezchybně.
Sýrařův omyl si zamilovali pocestní i papežŘíká se tomu „den blbec“, prostě nač sáhnete, to pokazíte. Přejí–li vám však hvězdy, může se z té řady průšvihů vyloupnout i malý, nečekaný zázrak. Zvlášť pokud žijete v kraji, jemuž již staří Římané přezdívali Campania Felix neboli šťastná Kampánie. Vyprávět by o tom mohl jistý sýrař, který v téhle části Itálie dal na prahu středověku vzniknout sýru mozzarella. To bylo tak, v neapolské nížině se přibližně v 10. století začali chovat vodní buvoli, z jejichž zkyslého mléka se vyráběl tvaroh. Onen sýrař, který měl svůj špatný den, prý s hroudou tvarohu zakopl a drahocenný náklad mu upadl do vědra s horkou vodou. Hmota se začala jaksi táhnout, až se z ní stal neobvyklý vláknitý, pružný sýr. Simsalabim, mozzarella byla na světě... Každopádně první dochovaný písemný záznam o mozzarelle pochází z 12. století, z kampánského kláštera San Lorenzo v Padule, kde ji mniši nabízeli s chlebem utrmáceným pocestným. A posvěcená půda mozzarelle přála, jak dokazuje slavná ilustrovaná kniha Opera dell’Arte del Cucinare papežova vrchního kuchaře Bartolomea Scappiho. Ten pečoval o kardinály během konkláve na přelomu let 1549 a 1550 a kromě jiných vybraných delikates jim servíroval i mozzarellu. Jak dopravit sýr z jihu na sever? Mozzarellu si sice renesanční Itálie zamilovala, jenže dostat ji z jihu na sever nebylo snadné. Delikátní sněhobílá pochoutka totiž vydržela v kondici sotva pět dní a velké natřásání a cestování jí nesvědčilo. Zřejmě i proto ji začali postupně vyrábět sýraři všude možně. Jen jim chybělo buvolí mléko – a tak gastronomii obohatil také fior di latte (v překladu mléčný květ) neboli mozzarella vyráběná z kravského mléka. A pozor, existuje také varianta mozzarelly z ovčího mléka, kterou koupíte především v jižní Itálii a na Sicílii. |
