Získal ostruhy v brněnské kavárně Spolek, kde stále pracuje jako provozní. "Naučil jsem se tam hodně," říká vděčně Kamil Novotný. Od školních let ale snil o vlastním podniku.
Před dvěma lety si sen splnil a na ulici Veveří otevřel bistro Cattani. Podnik, kde vaří skoro výhradně jen domácí těstoviny, se stal navštěvovaným hitem. Takovým, že v úterý otevírá Cattani v Brně druhou pobočku, na Josefské.
Pamatuju se, že už když jsem před dvanácti lety do Brna přišla studovat, kavárna Spolek byla pojem, bylo to víceméně kultovní místo. A vydrželo dodnes. Čím si to vysvětlujete?
Spolek bude slavit čtrnáct let. Tehdy v roce 2000 v Brně moc opravdových kaváren nebylo, ještě třeba Podobrazy, Café Blau a Pellini a pak už skoro nic. Nebyla konkurence, pokud člověk nepočítá pofidérní pseudokavárny, které sloužily spíš jako místa setkávání taxikářů. Dneska už je to jinak, ale myslím, že Spolku pomohlo, že se vlastně moc zásadně nezměnil, tedy krom toho, že jsme pořád zlepšovali kávu. Dnes máme jako dodavatele Doubleshot, lepší pražírnu kávy v Česku neznám.
A taky má kavárna dobrou polohu, ne?
Pravda. Nejčastější poznámka hostů při objednávání rychlé kávy byla a stále je "spěchám na nádraží, spěchám do divadla". To mluví za vše.
Že se za posledních deset let v Brně výrazně zlepšila kavárenská scéna, je bez debat. Myslíte, že to změnilo k lepšímu i zákazníky?
Určitě. Kavárenská scéna se zlepšila i proto, že majitelé podniků už vědí, co chtějí. A já teď jakožto zákazník nemusím hledat podnik, kde je dobré kafe, už je těch míst dost. A protože sami tihle kavárníci mají zájem, aby zákazníci dobrou kávu poznali, začali dělat osvětu, jako byly akce Picollo neexistuje a podobně.
A nepřišlo vám to už občas až za hranou? Mě třeba nebavilo poslouchat přednášky obsluhy v určitých kavárnách, že "preso vám teda nepřinesu, ale kdybyste chtěla espresso, tak to máme".
Mně zrovna tohle slouží jako pěkné vodítko, když to tedy obsluha neřekne arogantně. Jako zákazník to mám tak: když přijdu do kavárny a objednám si espresso, tak vím, co chci – a doufám, že oni taky. Pokud se nezeptají, co tím přesně myslím, zda velké nebo malé. To už je chyba, protože espresso je fakt jen jedno. Já doporučuju svým zaměstnancům, že když si host objedná espresso, je to bez debaty. Když objedná kafe nebo preso, pak se dál mají ptát, zda prodloužené horkou vodou, s mlékem a tak. Ta vyhrocenost ohledně picolla díky bohu opadla. Osvětu to ale udělalo.
Kdy vás napadlo založit si vlastní podnik, tedy Cattani?
To už je dlouho. (úsměv) Už na škole. Nejvážněji jsem o tom uvažoval tak v šestadvaceti při dvouletém pracovním pobytu v Rakousku v hotelu. Tehdy jsem nevěděl, jak budu pokračovat, ale když jsem se vrátil do Brna, přišla nabídka dělat provozního Spolku. Cattani tedy muselo ještě pár let počkat, seberealizace ve Spolku mi stačila, měl jsem dost volnou ruku, bylo to krásné období. Zlepšili jsme kafe, zaškolili zaměstnance k obrazu svému, pořádali kulturní akce od výstav po pohybové divadlo. Klíčový okamžik s Cattani pak přišel, když se objevil investor. Už to dlouho zrálo a tehdy jsme už ještě s kamarádem Danem Jílkem věděli, co chceme. Sešlo se to hezky v jednom čase, investor, nápad i nabídka prostoru na Veveří.
Kamil NovotnýNarodil se v Novém Boru. Je mu sedmatřicet let. Vyučil se v oboru kuchař-číšník, celý život pracuje v gastronomii. Do Brna přišel záhy po škole. Začínal za barem v dnes legendárních podnicích Traubka a Mýdlo, od roku 2000 už byl barmanem v kavárně Spolek. Po třech letech se stal provozním Spolku, dělá ho dodnes (s dvouletou přestávkou, kdy odešel sbírat zkušenosti do restaurace rodinného rakouského hotelu v Tyrolsku). O vlastním podniku sní od školy, v prosinci 2011 spolu s Danem Jílkem otevřeli bistro Cattani na Veveří 6. Koncept pasta baru (čili "těstovinárny") se v Brně úspěšně uchytil a v Cattani bývá hlavně přes oběd narváno. Nyní otevírají druhou pobočku na Josefské 2. První (domácí) těstoviny tu hostům uvaří v úterý 1. dubna. |
Měl jste od začátku jasno, že Cattani bude jednoduchý pasta bar?
Původních námětů bylo víc, hodně nás inspirovala jiná velké evropská města. Napadl nás třeba Schnitzelhaus, tedy podnik s řízky. Ale to je dost sezonní, v létě, když je vedro, na smažené moc chuť nemáte. Těstoviny jsou v tomhle variabilní. Konkrétně něco jako Cattani jsem viděl v Německu, jmenuje se to Vapiano a funguje to podobně jako McDonald´s, ale s těstovinami. Jen jsme časem zjistili, že to v Brně budeme stejně muset dělat jinak.
Jak to?
Zákazníci od první chvíle přišli, sedli si a čekali na to, až dojde obsluha. My zase čekali, že přijdou sami lidé, objednají si na baru, vezmou si sami nápoj z lednice nebo vodu, co leží na pultu pro všechny zdarma. Ze začátku jsme taky měli v nabídce pár druhů těstovin a pár omáček a každý si to kombinoval sám, až postupně jsme začali vymýšlet i polední a denní nabídku. Zjistili jsme, že lidé chtějí být obsluhování. Holt se náš nápad nechytil, ale vybruslili jsme z toho denní nabídkou, to se chytlo.
A proč zrovna těstoviny?
Protože je každý zná a skoro každý má rád, je to lehké jídlo a rychle ho uvaříme. V okolí máme vysoké školy, kanceláře, to je naše cílovka. Od začátku jsme taky věděli, že pokud těstoviny, tak si je budeme sami vyrábět. Objednali jsme z Itálie stroj, italskou máme i mouku, vaječnou melanž, extra panenský olivový olej. Sýr je Grana Padano, protože parmezánu bychom se nedoplatili a nemohl by si ho každý libovolně přisypávat... Vlastně na většině těstovin je česká jen petržel. Ale snažím se být lokální tam, kde to má smysl, třeba když koupím králíka na ragú z Pohořelic, jsem šťastný.
Mám kamaráda, který se vždycky rozčiluje, když chceme jít s partou na oběd někam, kde mají v menu jídlo bez masa. Nadává, že stovku za to, že tam ani není maso, nedá. V Cattani to tak ale s cenami máte, jak byste se hájil?
Jasně, to je klasický český argument. Koncept pasta znamená, že dominantní jsou těstoviny, maso nehraje hlavní roli, je to doplněk, stejně jako omáčka. Ohledně ceny... Když beru suroviny z Itálie a zdražuje euro, tak cena stoupá, výrobní cena i pro obyčejné aglio olio fakt není pár korun, jak by si někdo mohl myslet.
A vydělává vám Cattani slušně?
Dá se tím živit. Ale zatím splácíme dluhy ze začátků. Ale jde to dobře. Já se cítím bohatý jenom tím, že můj výtvor funguje.
A byla někdy krize?
Samozřejmě. To je vždycky po otevření, naleje se první vlna hostů a pak zas odpadne. Dva tři roky se drží určitá klientela a pak se zas obmění, možná to souvisí s cyklem obměny studentů v Brně. Taky je víc prázdno v létě. Opět – odjeli studenti.
Je těžké sehnat dobrého kuchaře?
Je. Vždycky, nejen v Brně. Cattani je ještě specifické tím, že je kuchyně otevřená, ne každý kuchař se rád ukazuje.
A co zbytek personálu? Vy máte v Cattani i ve Spolku spíš brigádníky, že?
Myslím, že v celém Brně jsou často za barem lidé, co nejsou vyučení, je tu plno studentů na brigádách. Samozřejmě to tu profesi trochu devalvuje. Na druhou stranu si myslím, že dneska už nezáleží úplně na tom, zda k hostovi jdete zleva nebo zprava, hlavní je přístup a ten dělá divy. Takže u mých zaměstnanců je nejdůležitější, aby byli slušní, milí a vstřícní. A když má host pocit, že třeba jídlo není v pořádku, aby to s ním s úsměvem vyřešili. Naučit se dá všechno, základní předpoklad je pro mne umět hezky jednat s lidmi.
Strop nové pobočky bistra Cattani v Josefské ulici zdobí lustr v podobě chobotnice. Právě tak se totiž jmenuje italský seriál, jehož hlavní postavou je inspektor Corrado Cattani.
Přijde mi, že ve Spolku i v Cattani občas obsluhují až bohémové, umělecké typy lidí. Je to náhoda?
(Smích) Rozhodně je to náhoda, ale vím, kam směřujete. Pokud by se to nesetkávalo s dobrou odezvou u zákazníků, tak bych to usměrňoval, ale většinou jsou reakce pozitivní a naopak to, že jeden z číšníků i ráno zvesela zdraví "Dobrý večer!" nebo že ve Spolku obsluhuje servírka s velice nápaditými čelenkami, je pro nás perfektní reklama, lidé si o nich vypráví.
Kdo je pro vás konkurence?
Kdokoliv, kdo dělá stejně kvalitní jídlo. Samozřejmě mám z konkurence trochu strach, zvlášť z té ve stejné čtvrti. Ale na druhou stranu třeba na Veveří si podniky i tím, že jich je několik dobrých poblíž, pomáhají. Jdete do jednoho, je plno, tak víte, že o pár kroků dál je další. Zušlechťuje to celou ulici. To prokázala ostatně už ostravská Stodolní.
Podniká se vám dobře v Brně?
Nejlíp, má ideální velikost. Neumím si úplně představit, že fungujeme v menším městě. Měli jsme taky ohlasy od lidí, co se přestěhovali do Prahy, proč už tam dávno nejsme. Ale tam taky nechceme, navíc myslím, že v Praze podobné podniky už jsou.
A co je v Brně naopak překážka?
Občas mi hlava nebere, proč tolik městských prostor leží třeba rok ladem, dostat se do nájmu je na hrozně dlouhé papírování. V tom jsou soukromníci mnohem rychlejší. No a teď, protože v druhém Cattani chceme mít zahrádku, narážím na to, jak obtížná hora papírování je získání povolení pro ni. Přijde mi to až kafkovské, člověk chodí věčně někam, kde nikdo není a měl by být, se žádostí, kde přesně není dané, co vlastně tam má být, a každý řekne něco jiného. Mám z toho velkou hlavu a přijde mi to zbytečné.
Pořád se ptám na podniky, obraťme strany: Jací jsme zákazníci?
Občas je mi líto, že lidi v Česku neumí víc dát najevo spokojenost a taky nespokojenost. Nechutná jim, ale nevrátí jídlo, nedají zpětnou vazbu kuchaři. Přitom zvlášť u nás to je snadné, když ho i vidíte. A potom čtete kritiku třeba na sociálních sítích a už pořádně není jasné, k čemu třeba byla. Od toho je servírka, ta to s vámi může hned vyřešit.
Hodně lidem je to ale stále trapné – vracet jídlo, co jim nechutná.
To vím, chápu. Ale rád bych, aby to lidi řešili hned, než pak za rohem říkat: Tam nechoď, tam je to hrozný.
