V plzeňském pivovaru pracoval pětatřicet let, v letech 1998 až 2006 měl přitom na starost výzkumný pivovar, kde zkoušel nové technologie a výrobu nejrozmanitějších druhů piv, podílel se i na výrobě piva Master a Frisco. Po odchodu z Plzně učil sládky vařit pivo v Ázerbájdžánu, Vietnamu, Bulharsku nebo třeba v Moldávii. Nyní vaří pivo v soukromém pivovaru MMX v Letech u Prahy.
Většina východních národů prý preferuje vyšší obsah alkoholu. Dokázali obyvatelé téhle oblasti vaše pivo ocenit?
Samozřejmě že chtěli, aby bylo pivo co nejsilnější, to chtějí snad všichni z té oblasti. Klasická desítka je pro ně řídký nápoj, říkají tomu vyhozené peníze. Někteří pijí pivo jenom na zapíjení něčeho silnějšího.
Oslovilo je vaše pivo?
Na něj chodili, protože se říkalo: Je tam český sládek a ten umí vařit. Vtipné ale bylo, že když jsme vařili první várku a diskutovali s místním sládkem, říká mi: Žádný chmel, žádný chmel! Prostě nechtěl, aby to bylo hořké. Vysvětloval jsem mu, že jinak to nebude pivo, nakonec jsem tam ale dal co nejmenší množství. Oni zkrátka chtějí pivo silné a sladké.
Pasterizace pivo nekazí
Silných a sladkých speciálů se v poslední době vyrojilo bezpočet. Je podle vás nějaká hranice, za níž by se v tomhle ohledu už nemělo jít?
Podle mě jí je polotmavá nebo tmavá osmnáctka. Čím je pivo silnější, tím víc je v něm zbytkového extraktu, pivo pořádně neprokvasí, a proto je sladké. Samozřejmě se to pak dá dohnat jinými kvasnicemi nebo kvašením za tepla, ale náklady jsou obrovské. Jednou jsme udělali pětatřicetistupňové pivo, jedna deci se však prodávala asi za 105 korun. To už postrádá smysl, pivo je přece lidový, slabě alkoholický nápoj. Není důvod dělat silná piva.
"Pivo ve skle a v PET lahvích se musí chránit před sluncem," říká Josef Korbel.
Co určuje kvalitu piva?
U sládků samozřejmě záleží na zkušenostech. Teorii zná každý, technologie je známá, ale zkušenosti nenahradíte. Problém však je, když chce výrobce piva šetřit a kupuje levnější suroviny, třeba novozélandský chmel. S tím sládek asi nic neudělá. Některé malé pivovary, třeba ty v restauracích, nedokážou dosáhnout kvality proto, že buď nemají kvalitní vodu, nebo šetří na jiných surovinách.
Nakolik kazí pivo pasterizace?
Nekazí ho, jen ho zbaví všech mikroorganizmů tak, aby se nekazilo. Je to jako s mlékem, dřív se kupovalo čerstvé mléko, které bylo určené pro rychlou spotřebu. Teď si koupíte deset krabic mléka a vydrží vám několik měsíců. Ale pořád je to mléko, i když tomu někdo říká mrtvý výrobek.
V Česku se mezi pivaři šíří hanlivý výraz europivo, který se trefuje hlavně do velkých značek.
Problém těch opravdu velkých pivovarů je, že často vaří silné pivo, dejme tomu třináctistupňové, které se pak ředí na nižší stupně. Při ředění se přitom může stát spousta věcí, které pivu ve výsledku neprospějí.
Jaké musí být pivo, abyste si řekl, že je opravdu dobré?
Důležitá je jeho "pitelnost“. Řeknu to takhle, dáte si pivo, na něž nejste zvyklý, a připadá vám hořké. Když ho ale dopíjíte, řeknete si: Možná bych si ještě jedno dal. A pak se ta původně nepříjemná hořkost ztrácí a začínají se vynořovat sladší tóny. A zase máte chuť na další. U takzvaných europiv se vám spíš stane, že si dáte jedno a chuťově se vám do druhého už ani nechce.
Základem je správné chlazení
Někteří pivaři jsou naštvaní, když jim výčepní natočí pivo za pár vteřin. Tvrdí, že se na něj moc pospíchá. Co si o tom myslíte?
Záleží na tom, jak moc musíte pivo ochladit. Když ho skladujete v 25 stupních Celsia a pak ho rychle zchladíte na pět, pak ty stížnosti chápu. Pokud ale máte pivo dobře chlazené, je v podstatě jedno, za jak dlouho se do sklenice dostane, moderní technologie to umožňují.
"Některá piva jsou hodně zfiltrovaná a pasterizovaná, takže vydrží třeba při teplotě 25 stupňů Celsia bez problémů několik měsíců. A pokud si dá výčepní takové pivo hned pod výčep a vedle má chladící zařízení, které ho při stáčení ochladí na pět stupňů, je to rychlé zchlazení problém," vysvětluje Josef Korbel.
Když si tedy budu otevírat hospodu, co byste poradil? Hluboké sklepy?
Dnes nejsou vůbec potřeba. Stačí, když si koupíte chladící box, a budete v něm udržovat pivo na stejné teplotě a pak ho v dochlazovači jen mírně přichladíte. Trubky by pochopitelně měly být co nejkratší, nejen kvůli sanitaci, ale i kvůli tepelným ztrátám a množství piva, které v nich zůstane, než se dostane do půllitru.
Jak moc je důležitá výtoč?
Pokud je celá technologie v pořádku, nijak zvlášť, spíš je podle ní potřeba vybrat pohonnou směs. Pokud víte, že budete naražený sud vytáčet dva tři dny, pak je asi nejlepší směs dusíku s CO2. Na jeden den stačí CO2. A pokud máte opravdu velkou výtoč, pak je nejlepší použít pokud možno čistý (sterilní) vzduch, můžete si v noci sud zavřít a ráno znovu otevřít. Těch 12 hodin mu neublíží.
Může hospodský udělat z průměrného piva vynikající pivo?
Existuje taková poučka: Pivovar pivo vaří a hospodský ho dělá. Dobrá hospoda s dobrým skladováním a s čistým výčepním zařízením udrží pivo v dobré kvalitě, většinou však restaurace kvalitu piva jenom zhorší.
Říká se, že dobré pivo se pozná i podle toho, že vám pěna kroužkuje na sklenici. Je to pravda?
Kroužkování je pochopitelně hezké, ale minimálně z padesáti procent hrají roli kvalitně umyté sklenice. Když jíte něco mastného a výčepní sklenici jen tak propláchne, pivo vám kroužkovat nebude nikdy.
Kvalitní pěna prý udrží i lehčí minci.
Co se o pěně říkalo dřív, už neplatí, moderní technologie vám totiž udělají pěnu kdykoliv a téměř z čehokoliv. Ale čerstvé, kvalitní pivo by minci udržet mělo.
Souhlasíte s častým tvrzením že u zavedených značek jde kvalita piva dolů?
Co to znamená klesající kvalita? Obávám se, že často jde spíše o zvyk. Každá oblast má své pivaře, kteří jsou zvyklí na to svoje pivo. Kdysi dávno udělali v Prazdroji takový pokus: Pivo jsme do USA přepravili v chlazeném kontejneru, v němž byla stálá teplota. Dali jsem to ochutnat Čechoameričanům a oni na to řekli: "Tohle pít nebudeme, to není Prazdroj." Vysvětlení spočívá v tom, že normálně se pivo během cesty přes moře vždy zchladilo a pak zase ohřálo, čímž se pasterizovalo a změnila se jeho chuť. Oni si tak zvykli na přepasterizované pivo, že nechtěli pít nic jiného.
Tvrzení, že známé české značky už nevaří tak jako dřív, je tedy podle vás nepravdivé?
Takové soudy je hrozně těžké vynášet. Změnila se doba a s ní i chutě. A co si budeme vykládat, reklama převálcuje ledacos. Dám vám jeden krásný příklad: ve Stodě v západních Čechách kdysi vařili pivo, které pro nás Plzeňáky nebylo pitelné, bylo z hodně tvrdé vody a šlo to z nás horem dolem. Ale místním chutnalo, zvykli si na to. V Domažlicích vyráběli zase do roku 1996 pšeničné pivo, weissbier, který je teď v ohromném rozmachu, ale tenkrát to pili jenom turisti z Německa, Češi ho nechtěli, nechutnalo jim. Teď je ale v módě. Jak tedy poznáte kvalitní pivo?
