Jedno pivo po probuzení vás krásně vzpruží, chválí svůj nápoj sládek

aktualizováno 
Chodí po pivovaru, ochutnává a ladí pěnivý mok a přemýšlí, jaký nový druh piva uvařit. I to dělá sládek. Je to ale jen část jeho práce. „Dobrý sládek musí zastat v pivovaru vše, být technik i ekonom a umět pracovat s lidmi,“ vysvětluje Michal Voldřich, výkonný ředitel protivínského pivovaru.

Michal Voldřich | foto: Jiří Švorc

"Ahoj, Michale," zdraví jej všichni, od sladovníka přes spilkaře až po obsluhu stáčecí linky, když procházíme provozem. A i on zná všechny křestním jménem. "Pivovarský si všichni tykaj," komentuje rodinnou atmosféru, která tady mezi sto let starými zdmi pivovaru vládne.

Je to i proto, že osmdesátičlenný tým nahrazuje při vaření jeho oči, nos i ruce. Právě na smysly svých kolegů se musí sládek v takhle velkém pivovaru spoléhat. Oni jako první poznají, že je něco jinak a hned mu hlásí: "Dneska se pivo rozbíhá rychlejc, káď je ňáká kalnější, pěna je jiná."

Na sládkovi je pak rozhodnutí, co s tím. Má na pomoc i speciální laboratoř, kde se kontrolují vzorky z každé várky piva, zda odpovídají standardu. Zákazník chce pít to, na co je zvyklý, a je mu jedno, jestli letos dozrál trochu hořčejší chmel, že slad je sladší nebo že se kvasinkám zrovna nechce kvasit. Sládek si s tím musí umět poradit.

Od kádí do kanceláře

Ve středověku platilo za skutečné řemeslo jen sladovnictví, tedy máčení, klíčení a sušení ječmene, vaření piva samotné se považovalo spíše jen za obchodní záležitost. Jak se obě činnosti postupně slučovaly, přeneslo se označení "sládek" i na vedoucího výroby piva.

Michal Voldřich

Moderní sládek si k tomu všemu přibral ještě práci v kanceláři. Právě tam tráví podstatnou část svého pracovního dne, aby řešil technickou stránku výroby a administrativu.

Jemu se volá, když se něco porouchá, a on má za úkol přijít s lepšími způsoby výroby. "Skutečný sládek musí být i technik, který dokáže uvařit kvalitní pivo na různých zařízeních," tvrdí Voldřich, sám s desetiletou praxí ve strojařině.

Kde se vzalo české pivo?

Přidávat chmel do původně sladkého kvasného nápoje začali prý Slované ještě před příchodem na naše území. Tím mu dali jeho charakteristickou hořkou chuť a vůni.

Typicky český světlý ležák plzeňského typu tak, jak ho známe dnes, pak vznikl poprvé v Měšťanském pivovaru v Plzni v polovině 19. století, a to díky nové technologii spodního kvašení z Bavorska.

Tradiční chuť českého piva je však pro něj na prvním místě. Proto se tu třeba pivo kvasí ještě po staročesku, zejména v otevřených kádích, díky čemuž získává svůj osobitý charakter a není to levná zrzavá vodička s bublinkami, jak Voldřich nazývá chuťově univerzální europiva.

V pivovaru to všude voní

I přes své angažmá v kanceláři si pan Voldřich najde každý den chvilku, aby zašel na provoz. "V pivovaru to všude voní," vychutnává si odér piva, "od sladovny přes varnu, spilku, sklepy až po stáčírnu."

Michal Voldřich

Celý pivovar i výrobní proces zná do posledního detailu. Jen po čichu, podle okurkové vůně, pozná, že slad už je správně naklíčený. Šlehačková pěna na kádích mu zas přesně napoví, které pivo už půjde ze spilky do sklepa.

Moc dobře ví, že při vaření piva má vše svůj čas, nic se nesmí uspěchat ani zanedbat. Při vaření piva platí: "Domoč, dosuš, dovař a dopij."

Češi mají rádi to své

Na konzervativním českém pivním trhu je podle něj těžké prorazit s něčím novým. "Češi jsou zvyklí na ležáky, lišící se jen stupňovitostí," stýská si nad neochotou zákazníků experimentovat. Udělat netradiční pivo, které by si našlo své zákazníky, není podle něj jen věc umění sládka, ale i dobré marketingové podpory.

Za nedostatkem různých speciálů a méně chmelených piv přitom vidí Voldřich i hlavní důvod, proč mládež zvyklá na sladké limonády přestává pít pivo a vrhá se spíše na tvrdý alkohol. "Pít pivo je přitom extrémně zdravější," prohlašuje zaníceně.

Protivínský pivovar

V pivovaru i bydlí

Zatímco v protivínském pivovaru rozhoduje o tom, jaký se bude vyrábět nový druh piva, obchodní či marketingové oddělení, ve svém domácím pivovaru je králem sládek Voldřich sám. Ano, v pracovní dny totiž dohlíží na produkci piva v Protivíně, o nocích a víkendech ale vaří pivo ve svém vlastním pivovaru ve Zvíkově.

"Vymýšlení nové chuti piva je ta nejkrásnější část práce sládka," pochvaluje si přitom, že si u sebe může vařit taková piva, na která má právě chuť. V zimě si tu pochutnává na pivech silnějších, v létě vaří více osvěžující, jiné pivo si uvaří i na Vánoce, jiné na Velikonoce. Experimentům se meze nekladou.

Ve zvíkovském pivovaru dokonce bydlí. A to, že se z pivovarského prostředí téměř nehne, mu vůbec nevadí. "Když dostanu doma chuť na pivo, zaběhnu si prostě natočit do sklepa," směje se.

Na pivo nedá dopustit. "Jedno po ránu člověka krásně vzpruží, dvě po obědě jsou na trávení, tři večer vás pěkně uspí a osm si dáte pro radost," usmívá se.

Sládek Michal Voldřich

Svou kariéru začal pan Voldřich ještě před rokem 1989 jako pomocník vařiče v pivovaru Staropramen a v malém pražském pivovaru U Fleků. Pivovarnické řemeslo tak poznal pěkně zespodu, od sklepa až po výčep. Teprve poté vystudoval teorii kvasné chemie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

Od té doby stál u zrodu desítek druhů piv od Velvetu a Milénia přes všechna zvíkovská piva až po nejnovější ležák Lobkowicz z Protivína. Mnohá z těchto piv získala nejedno ocenění, nejčerstvější medailí se chlubí Lobkowicz Premium ze Zlatého poháru Pivex 2010.


Jak se pivo vyrábí

1. Výroba sladu: zrno ječmene se máčí ve vodě, nechává vyklíčit a vysušit
2. Šrotování: drcení sladu
3. Vystírání: smíchání rozdrceného sladu s vodou ve vystírací kádi
4. Rmutování: postupné několikanásobné ohřátí směsi ve rmutovací pánvi, při kterém se štěpí složité sloučeniny na jednoduché zkvasitelné (např. škrob na cukry)
5. Scezování: mláto, zbytky sladu, se oddělí od tekutiny zvané sladina
6. Chmelovar: sladina se vaří s chmelem, vzniká mladina
7. Kvašení: na spilce se do ochlazené mladiny přidají kvasinky a nechá se několik dní kvasit
8. Dokvašování a zrání: v ležáckých tancích ve sklepě dokvašuje pivo i několik měsíců
9. Filtrace: pivo se zbavuje kvasinek, získává čirou barvu
10. Pasterace: tepelné ošetření piva pro zvýšení jeho biologické stability
11. Stáčení: plnění láhví či sudů pivem

Autor:
  • Nejčtenější

Sex podle profesí: farmáři ho mají nejvíc, nejméně pak novináři

Na povolání záleží, i pokud jde o frekvenci sexu. Tvrdí to aktuální výzkum výrobce erotických pomůcek Lelo. Zjistil, že...

Jsem vesnická holka. A mám ráda uzené a pivko, směje se MOgirl Dona

Vidí se jako citlivka, vtipálek, mazel. „Ale taky jsem náladová a nervák,“ přiznává MOgirl Dona.

Podvod jako profese. V Číně hráli cizinci obchodní partnery

Dobrý první dojem napodruhé neuděláte, platí to i v podnikání. Ještě nedávno se proto v Číně držela velmi specifická...

Premium

Vražda tatínka dvou dětí. Alkohol, agrese a ukradené auto

„Proč ten pes zase štěká?“ říkal si v duchu nasupeně důchodce Hrouzek, když se snažil marně přivolat svého...

Premium

Je nulová šance, že vznikne univerzální lék na rakovinu, říká vědec

„Naprostá většina nadějných objevů až do zdárného konce nikdy nedojde. Vědci musí být připraveni na frustraci,“ říká o...

Premium

Ekologický experiment, který nevyšel. Billa ruší papírové tašky

V posledních letech velké obchodní řetězce jeden po druhém zpoplatňovaly, později i rušily igelitové tašky, které...

Premium

Sex je snadno dostupný, ale nevěra ještě není důvod k rozchodu

Tolerance je podle něj jen povýšenecký postoj k druhému a vytváří korupční prostředí, proto do partnerských ani jiných...

Premium

K jídlu suchý chleba, místo chráničů molitan. Zpověď Pastrňákovy mámy

Příběh jak z hollywoodského filmu. Marcela Ziembová je máma hokejové hvězdy světového formátu Davida Pastrňáka, kterému...

  • Další z rubriky
Premium

Večery při svíčkách jako alibi. Yorkshirský rozparovač vraždil třináctkrát

Ve druhé polovině sedmdesátých let žila Velká Británie ve strachu ze sériového vraha, který zabil třináct prostitutek....

Moderní strašidla: Můří muž je poslem špatných zpráv

Zapomeňte na světlušky a polednice. Moderní folklor strašidel pořád vychází z lidského strachu ze tmy a neznámých...

Premium

Vražda tatínka dvou dětí. Alkohol, agrese a ukradené auto

„Proč ten pes zase štěká?“ říkal si v duchu nasupeně důchodce Hrouzek, když se snažil marně přivolat svého...

Bohatýrské pití je sexuální signál. Jsem silný, neskolí mě to, naznačuje

Je to nemoudré a nebezpečné. Nestřídmým pitím alkoholu na večírcích se však muži podvědomě snaží vysílat signál ženám,...

Najdete na iDNES.cz