Šestačtyřicetiletý Daniel Manrique Winkler, majitel řetězce kvalitních restaurací Segundo Muelle (čte se mueje) chce přijít do Česka šířit slávu výborné, ale ve střední Evropě zatím nedoceněné jihoamerické gastronomie. V Praze je totiž pouze jedna peruánská restaurace, zatímco jiné velké mezinárodní kuchyně jich v naší metropoli mají nepočítaně.
Manrique jako nejsilnější motivaci uvádí především to, že v jeho žilách koluje čtvrtina české krve. Když sedíme nad načančanou porcí cebiche (syrové kousky ryb naložené v citronové šťávě), Manrique uznává, že začít expanzi mimo španělsky mluvící svět právě u nás není typické.
"K Česku mě to táhne původem. Kdyby dědeček z matčiny strany žil a věděl by, že peruánský Winkler otvírá podnik v Praze, byl by tím nejšťastnějším člověkem na světě," říká, ač se s prarodičem kvůli předčasné smrti nikdy nesetkal. Dědeček do Jižní Ameriky přišel za krize na počátku 30. let z moravské obce Prusy jako nezaměstnaný sklář a pak tu založil vlastní sklárnu
"Když tam uspějeme, evropské nebe pro nás nebude mít hranice. Je to riziko, ale právě proto, že ho miluji, tak do toho v České republice jdu," líčí výhradně španělsky.
Plánuje, že Segundo Muelle by mohlo pražským strávníkům nabídnout pochoutky z mořských tvorů už za rok v březnu, ale jasno ještě nemá v mnoha věcech. Například se diví, že se u nás neplatí eurem, a ujišťuje se, jestli jsme opravdu kapitalistická země. Ale jinak má v otevírání poboček praxi, jen letos chystá čtyři. Přitom začal jako naprostý kuchař samouk.
Americký sen v ponču
"Jako kluk jsem trávil hodně času u moře. S kamarády jsem surfoval u druhého mola, podle kterého jsem pak pojmenoval restauraci. Taky jsme tam lovili ryby pomocí sítě připevněné na duši od kamionu. Většinu jsme prodali, ale část jsem sám zpracoval podle rad od mámy a tet," vypráví Manrique, který dnes patří k nejznámějším šéfkuchařům ze země Inků.
Mimochodem, české recepty ho příliš neovlivnily. Při debatě o kulinářských libůstkách dědečka si vzpomene jen na kyselé zelí. V Segundo Muelle s knedlíky opravdu nepočítá. Koncentruje se na mořskou stravu, místní tradice kombinuje s italskými, čínskými a japonskými a doufá, že se jméno jeho firmy stane ve světě synonymem pro peruánskou gastronomii.
Přitom ještě v roce 1994 se živil prodejem motorek. Pak ale dali s kamarádem dohromady osm tisíc dolarů a v garáži otevřeli restauraci se čtyřmi stoly. Manrique vařil, kamarád obsluhoval.
Za čtyři měsíce přišlo stěhování do provozovny o deseti stolech s několika zaměstnanci a do roka se obsluhovalo u čtyřnásobku. Poté, co se mu Segundo Muelle podařilo usadit na špičce peruánského gurmánství, zahájil expanzi. Dnes tento název nesou čtyři restaurace v Limě, dvě v Ekvádoru, po jedné v Panamě a na Mallorce. Letos otevře další dvě v Ekvádoru, jednu v Chile a jednu v Limě a tím rozhodně nekončí. V případě tohoto otce čtyř dětí se americký sen převlékl do peruánského ponča.
U plotny musí stát Peruánec
Kde na to bere finance? "Jen tři restaurace jsou z našeho kapitálu, ostatní jsou franšízy. Za cizí peníze budujeme naše klony," vysvětluje Giorgio Robinson, šéf marketingu v Segundo Muelle.
Franšíza, kterou proslavily řetězce s jídlem jako například hamburgerový McDonald's, znamená, že zájemce koupí značku i veškeré know-how a musí i do budoucna plně respektovat nařízení z centrály.
Manrique má až na jednu mexickou výjimku s tímto způsobem podnikání dobré zkušenosti, a tak vede i místní komoru franšízantů. "Značku prodám za 50 tisíc eur a pak dostávám šest procent z odbytu pobočky," netají se svým podílem.
Všechny restaurace Segundo Muelle musí vypadat podobně jako ta, ve které právě sedíme. Umístění v nejexkluzivnějších částech města, prosvětlený prostor a ochotní číšníci. "V Panamě se někdy návštěvníci diví, jestli jsou ještě vůbec ve své zemi. Tak je chování našeho personálu odlišné od panamského standardu v podobně drahých zařízeních," chlubí se kvalitou služeb Manrique, který už si k hrncům stoupne jen při zvláštních příležitostech.
Dodává, že šéfkuchař musí být všude Peruánec. Na vedoucího kuchyně nového podniku jsou povýšeni ti, kteří se osvědčili u plotny v Segundo Muelle již v nižších pozicích. Předpokládá, že v Česku se s podřízenými bude domlouvat anglicky.
Povídání na chvíli přeruší, výborná grilovaná chapadla chobotnice mu přijdou příliš tuhá. Nechá si ke stolu zavolat za prohřešek zodpovědnou osobu a tichým hlasem jí za to dá nemilosrdný kartáč. Kvalitu pokrmů v zahraničních pobočkách nekontroluje osobně, ale najímá si na to lidi. Při chutnosti receptů v Segundo Muelle je to práce snů.
Jídelní lístek připomíná telefonní seznam
Jídelní lístek, v němž ceny kompletního oběda pro jednu osobu dosahují v průměru 30 dolarů, tloušťkou připomíná spíše telefonní seznam. Na každé straně je v nabídce jen několik pokrmů s profesionální velkou fotografií a poctivým rozepsáním jeho složení. "K tomu mě před pár lety inspirovala snídaně pod pražským orlojem, odkud jsem si takový lístek vzal na památku," směje se Manrique.
"Pro žádnou zemi ho neupravuji podle místních zvyklostí, ale dovedu si představit, že pro Česko změníme pravidla o servírování piva v lahvích, aby ho zákazníci dostávali točené, jak jsou zvyklí," reaguje na pivařský dotaz.
Kontakty v Česku mu shání Jiří Vatka, který k nám dováží z Peru tamní vína a vinnou pálenku pisco. "V květnu, nebo červnu připravíme festival peruánské gastronomie, kde budou vařit dva kuchaři ze Segundo Muelle. Pokud akce bude mít úspěch, tak by zájemce pro franšízu uvolnil jednu ze svých restaurací ve středu města," nastiňuje Vatka v e-mailu.
Vlastenectví prochází žaludkem
V Peru jsou lidé všeobecně přesvědčeni, že se jejich expertům v dohledné době podaří setřást Mexičany z pozice nejznámější kuchyně v Latinské Americe. Vláda, která chce světu ukázat, že její vlast toho má turistům k nabídnutí mnohem více než jen incké ruiny na Machu Picchu, to usilovně podporuje pořádáním ochutnávkových večerů v zahraničí. K jejich přípravě zve ty nejvěhlasnější kuchaře země.
"Sám jsem vařil na podobných akcích v Číně, Holandsku či Mexiku, ale peruánská hostina už se uskutečnila třeba i v Disneylandu," předestírá Manrique, jak je jídlo pro andský stát závažné téma.
Pokud se Segundo Muelle v Praze skutečně otevře, nebude tedy pouhou investicí jedné firmy, ale také dalším hrdým zářezem na pušce peruánského kulinářského vlastenectví.
