Upečte si štěpánskou husu jinak. Třeba s jablky

Tradice velí na Štěpána připravit pernatou drůbež. Po "lehké" salátové večeři z předcházejícího dne si to přece můžeme dovolit.

Tučné maso nemusí být zabijákem štíhlé linie, existuje několik triků, jak zmírnit následky. Při pečení je dobré maso několikrát napíchnout vidličkou, tak se během pečení "vypeče" většina podkožního tuku. Samozřejmostí je odebírání tuku během pečení a bohaté podlévání horkou vodou.

Drůbež

HUSO-KACHNA
Odborně se jí říká kachna pižmová. Dorůstá dříve než běžná kachna, díky tomu má jemnější maso s menším obsahem tuku.

HUSA
Má velmi chutné maso. Obsah tuku ve svalovině je u ní ale z celé drůbeže nejvyšší.

KRŮTA
Je po pštrosovi největší domestikovaný pták. Krůtí maso má vysoký podíl bílkovin a nižší obsah tuku než ostatní drůbež.

Štěpánská husa

4 PORCE

* 2 velká husí prsa
* 2 střední jablka
* 70 g vlašských ořechů
* 50 g mandlí
* sůl
* bílý pepř
* 15 g hladké mouky
* 2-3 lžíce medu
* 50 g vlašských ořechů

1. Husí prsa dobře omyjeme a osušíme. Prsa prokrojíme, ale nedokrajujeme. Odklopená prsa lehce naklepeme. Maso osolíme a lehce opepříme. Jablka oloupeme a nakrájíme na jemné nudličky. Smícháme s rozdrcenými ořechy a nakrájenými mandlemi. Náplň rozdělíme na husí prsa, zakryjeme plátkem a spíchneme párátkem. Přendáme je do pekáče, podlijeme trochou vody, osolíme a vložíme do trouby, kterou jsme předehřáli na 140 °C.

2. Během pečení maso přeléváme výpekem a podle potřeby podléváme. Maso vyndáme a výpek vydusíme na tuk. Zaprášíme moukou a zalijeme vodou. Necháme dobře provařit a přidáme med. Jakmile se začne tuk oddělovat, šťávu procedíme přes jemné síto. Přidáme 50 g ořechů, ochutíme solí a ještě krátce povaříme.

Husí stehna s kaštanovou nádivkou

4 PORCE

Příprava: 35 minut + 1,5 hodiny pečení

* 4 větší husí stehna
* 3 housky
* 150 g jedlých kaštanů
* 50 ml mléka nebo smetany
* 2 vejce
* sůl
* bílý pepř
* 10 g hladké mouky

1. Housku nakrájíme na malé kostičky a přendáme do mísy. Kaštany nakrojíme a upečeme v troubě při teplotě 140 °C doměkka. Necháme vychladnout a vyloupeme. Nakrájíme je na malé kostičky a promícháme s houskou. Vejce rozšleháme s mlékem a nalijeme k housce s kaštany. Nádivku promícháme, ochutíme solí a pepřem a necháme chvíli odležet.

2. Husí stehna omyjeme a osušíme. Opatrně odstraníme stehenní kost, a uděláme si tak místo pro nádivku. Stehna naplníme nádivkou a svážeme provázkem. Přendáme do pekáče, podlijeme vodou a pečeme při teplotě 150 °C doměkka. Během pečení maso přeléváme výpekem a podle potřeby podléváme vodou.

3. Měkká stehna vyndáme z pekáče a výpek vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a zalijeme vodou. Šťávu dobře provaříme a podle chuti osolíme. Provaříme a přecedíme přes jemný cedník. Stehna nakrájíme na plátky a naskládáme na talíře. Přelijeme šťávou, podáváme s bramborami.

Husokachna pečená s jablíčky

4 PORCE

Příprava: 45 ,minut + 1,5 hodiny pečení

* 1 větší husokachna
* sůl
* kmín
* 2 střední jablíčka
* 500 g čerstvého červeného zelí
* sůl
* kmín
* ocet
* cukr
* 100 g brusinkového kompotu
* 2 střední jablka
* 10 g másla
* 4 lžíce bílého vína
* 1/2 lžíce medu

1. Huso-kachnu omyjeme, osušíme. Jablka omyjeme, nakrájíme na čtvrtky a naplníme jimi huso-kachnu. Osolíme, posypeme kmínem a přendáme do pekáče. Podlijeme trochou vody a pečeme asi hodinu při teplotě 140 °C. Když je měkká, dopečeme ji při teplotě 180 °C dozlatova. Huso-kachnu vyndáme z pekáče, výpek vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou. Zalijeme vodou, provaříme a dochutíme solí a špetkou mletého kmínu. Hotovou šťávu procedíme přes jemný cedník.

2. Ze zelí odstraníme košťál a nakrájíme ho na jemné nudličky. V kastrůlku rozpustíme 2-3 lžíce cukru na tmavší karamel a zalijeme červeným vínem. Přidáme zelí, osolíme, okmínujeme a pod pokličkou dusíme doměkka. Když je zelí měkké, ochutíme ho solí, octem a cukrem. Do hotového zelí vmícháme brusinkový kompot.

3. Jablka podélně rozpůlíme a odstraníme jádřinec. Na malé pánvi rozehřejeme máslo a jablka na něm opečeme z obou stran dozlatova. Podlijeme vínem, přidáme med a krátce je podusíme. Maso rozstříháme na 4 porce. Na talíře dáme zelí, na něj položíme porce masa a podušené jablko se lžičkou brusinkového kompotu.

Knedlíky

BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY

* 800 g brambor
* 1 vejce
* 1 žloutek
* 150 g hladké mouky
* 100 g hrubé krupice
* sůl

Nejlépe den před přípravou knedlíků uvaříme brambory ve slupce. Vařené, oloupané a vychladlé brambory nastrouháme a se žloutkem, vejcem, solí, krupicí a moukou zpracujeme vláčné těsto. Na pomoučněném vále z těsta vyrobíme dva válečky o průměru asi 5 cm. Vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou. Vaříme zvolna asi 20 minut. V průběhu vaření knedlíky vařečkou nadzvedneme ode dna, aby se nepřipálily. Vařené knedlíky ihned nakrájíme na plátky, aby se neslepily, a horké podáváme.

VÍDEŇSKÉ HOUSKOVÉ

* 8 rohlíků nebo housek (lepší starší - nedrobí se)
* 2 vajíčka
* 0,4 l mléka
* 1 lžička soli
* 50 g hrubé mouky

Rohlíky nakrájíme na kostičky. Vejce rozšleháme s mlékem a solí, nalijeme na žemle, přidáme prosátou mouku, promícháme a necháme chvíli stát. Z těsta tvoříme kulaté knedlíky velikosti menších tenisových míčků. Vaříme v osolené vodě asi 10 minut, při vaření je občas obrátíme. Až vyplavou, zkusíme jeden na zkoušku rozříznout, když je hotový, vyndáme z vody všechny. Vařené knedlíky rozkrojíme na půlky a podáváme.

HRNÍČKOVÉ KNEDLÍKY

* 1,5 housky nebo rohlíku
* hrnek hrubé mouky
* hrnek mléka
* dvě špetky soli
* tři žloutky, sníh ze tří bílků
* 50 g másla

Housky nakrájíme na drobné kostičky. Zvlhčíme je mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali žloutky, sůl a rozehřáté máslo, a necháme důkladně prosáknout. Vmícháme mouku a sníh z bílků. Směsí naplníme čtyři čvrtlitrové hrnky, které jsme předtím vymazali tukem nebo olejem. Hrnky vložíme do hrnce s vroucí vodou (voda by měla dosahovat asi do půlky hrnku), nejlepší je položit na dno hrnce utěrku a hrnky postavit na ni. Vaříme pod pokličkou asi 25 minut. Poté hrnky vyjmeme a hotové knedlíky vyklopíme.

Jak správně porcovat?

1. Ostrým nožem nebo nůžkami na drůbež nejprve odřízneme spodní stehna v místě kloubu.

2. Ostrým nožem můžeme z masa odstranit zbytky kostí. V případě, že jsme nařízli kost přímo v kloubu, to ale nebude potřeba.

3. Úplně stejným způsobem, jakým jsme odřízli spodní stehna, odkrojíme i ta horní.

4. Nakonec podél hrudní kosti oddělíme maso z prsou.

5. Vše úhledně naskládáme na servírovací mísu.