Jde-li o vaření, nedá vám moc práce se rozohnit. Co je vaší vášní kromě práce?
Cestování. Ale nejlepší je, když se prolíná s jídlem. A pak sport, snažím se chodit pravidelně sportovat, alespoň tak třikrát v týdnu. Ne vždycky mi to vyjde.
Takže sportujete proto, že si pak při cestách dopřáváte jídlo?
To zase ne, já se po sportu prostě cítím lépe a neskutečně mě to baví.
Který zasáhl vaše srdce nejvíce?
Chodím hrát se sousedem tenis. Občas vyhraje on, někdy já, ale vášnivě se bráním, abych neprohrál všechno. A pak kolo, to miluju.
Silniční?
Ano, teď ho vylepšuju, bude tak dobré, že to ani nevyužiju. Bude tisíckrát lepší, než je moje výkonnost. Vždycky jsem si takové přál a teď jsem si tu radost udělal. Bude to kombinace moderních komponentů a klasického italského rámu od Roberta Štěrby. Člověk si čas od času musí koupit nějakou věc jen proto, aby byl rád, že ji má. Ne že ji tolik potřebuje.
Co vám na něm vylepšují?
No, elektronické přehazování mít nebudu. Budu mít ale řazení v brzdových pákách. To není úplná novinka, ale já ho měl doteď na rámu.
Aha. Kolik kilometrů plánujete letos najezdit?
Rád bych tak tři tisíce.
To je dost…
Práce mi ten čas snad umožní. Žiju za Prahou, takže kolo je ideální. Mám i horské, ale silniční kolo je královská disciplína. Strašně se mi to líbí.
Hodně jste sportoval už jako kluk.
Pokoušel jsem se hrát házenou, chodil jsem na Spartu na atletiku. Nakonec jsem skončil u baseballu, ten jsem hrál patnáct let. Teď ho hraje syn a docela dobře, je v nároďáku.
Co vás na kole baví?
Že jsem venku a nikoho k tomu nepotřebuju. Jezdí se většinou hezkou krajinou a mám rád, když cítím ten lehký vzduch.
Kopce nevadí?
Naopak. Víc mě baví jezdit do kopce než dolů. To se totiž trochu bojím.
Umíte si kolo opravit?
Opravit úplně ne, nedal bych dohromady ani přetržený řetěz. Vyleštím, utáhnu, poladím. Ale třeba omotat si řídítka neumím. Jsem však názoru, že každý má dělat jen to, co umí.
Vzal jste si něco ze sportu do svého podnikání?
Dal mi hromadu dobrých kamarádů a umožnil mi poznat jiný svět než jen Česko. Sport je dobrý v tom, že vás naučí vyrovnat se s neúspěchem, a to je do života cenná vlastnost. Neúspěch vám dá totiž do života mnohem víc.
A jaké je u vás skóre úspěchů a neúspěchů?
To nesleduju a ani to vlastně neumím definovat.
Vládne plytkost. My takoví být však nemusíme
Působíte na mě jako kluk, co si možná rád hraje…
Kluk už úplně ne, ale myslím, že je důležité nepustit toho dědka dovnitř. Bránit se mu co nejdéle. Čas však nikdo nezastaví, takže jednou to přijde. Je však důležité udržet si čerstvou mysl, přemýšlet o věcech, otevřít hlavu, pustit do ní mladé myšlenky. Výhoda staršího věku je ta, že člověk už ví, co nechce.
Co vás na dnešní době překvapuje, co vám vadí?
Že to začíná být celé virtuální. Od rána do večera se lže, lidi žijí v iluzích a nepravdách. Spousta lidí si myslí, že má právo mít se jako ostatní nebo ještě lépe. Všechno je opatrný a připosraný a všechno je komplikovaný. Spousta věcí se řeší komplikovaně, a přitom úplně zbytečně. Tak jsme si ten svět ale vyrobili.
Hodně věcí má dnes ráz zábavy…
Vidím všude Facebook… Když jsem se dostal do televize, měl jsem tendence číst, co se na něm o mně psalo. Zjistil jsem, že je to ztráta času. Nic to neumí, nic to nedělá. Myšlenka je to dobrá, mám ale pocit, že zabíjí vztahy, omezuje lidi. Vidím to na synovi, já v jeho letech běhal za holkama, on s nimi jen mluví na netu.
A dál?
Dál? Celý svět je divný. Je plytký, umělý, nehmatatelný. Lidi, co vůbec nic nevytvořili, se chtějí mít jako ti, co dřeli celý život. A pokud jim to druzí nechtějí dát, hned si stěžují nebo jim jdou dát rovnou přes držku. Na druhou stranu se té době nesmí moc podléhat. Každý má jet na vlastní páru a dělat věci, které vyhovují zrovna jemu. A nevymlouvat se na druhý nebo něco jiného.
Kam podle vás směřujeme?
Jednoduché by bylo říct, že do průseru, tak to ovšem není. Hromadu věcí jen řídí lidi, kteří pro to nemají předpoklady. Řeči o jednotné Evropě, školách bez známek, pozitivní motivaci… je to experiment, protože nikdo netuší, jak to dopadne. Zcela nepochybně jsme součástí velice nebezpečného experimentu, jsme v podstatě v roli pokusných králíků. Já jsem velký euroskeptik. Věci, které sice mají pravidla, ale ne sankce za jejich nedodržení, nemohou fungovat. Nemyslím, že je dobré za někoho platit dluhy, každý má být zodpovědný za sebe. Držet se okolo ramen a říkat si, že to příště bude lepší, je snění za bílého dne. A to nikomu nepomůže.
Nechybí nám to, čemu se říká elita národa?
Strašně moc. Ale jen ta správná, ta baťovského typu. Všichni by nejraději podnikali doma od počítače. Jenže každý si slušný život musí zasloužit. Nikdo, kdo je zdravý a má všech pět pohromadě, nemá právo si stěžovat, že se má špatně. Kdo se nebojí práce, ten se vždycky nějak prosadí. Mně se vždycky vyplatilo to, že jsem nebyl líný. Jediná prosperita, která má smysl, má přece vzniknout z práce. Hromada lidí nechce znát celý příběh, tak nadávají, že to nemají rovnou, a poukazují na to, že to mají jiní.
Pivem se nevytahujme
Chodíte jíst do prověřených restaurací, nebo někam zajdete i náhodně?
Neriskuju, chodím jen tam, kde vím, jaké to je. Většinou to člověk odhadne, když ne, tak radši použiju průvodce. Dobrým měřítkem je i to, jestli jsou v hospodě lidi. Nejraději se ovšem stravuji ve svých restauracích. Zajdu rovnou za klukama do kuchyně. Potřebuju slyšet rachot nádobí, poslouchat ty jejich kecy. Je to celý můj život.
Jinak se už dnes do kuchyně nedostanete?
Ale jo, třeba když sestavujeme nové menu. Moje aktivní kuchařské časy jsou už ale pryč. Mám pocit, že kuchaři by měli chodit do penze někdy v pětačtyřiceti, jako baleťáci.
A co doma?
Doma vařím, to ale není ten adrenalin.
Co po vás doma chtějí nejčastěji?
Pastu, steak, zeleninu.
Pastu si děláte, předpokládám, sám…
Tak to ne. Držím se zásady, že když to někdo vyrobí lépe, proč se s tím dělat. Myslím, že čas, který bych tomu věnoval, se nevyplatí.
Stane se vám, třeba doma, že vám váš výtvor hodí na hlavu?
To víte, že jo a jsem samozřejmě nasranej. Komu by se dobře poslouchalo, že udělal něco blbě.
Koukají vám vaše děti pod ruku?
Občas jo. Můj syn řekl, že chce jít do kuchyně, tak ho odvezu na prázdniny do Švýcarska, aby si to tam okouknul a zkusil. Je mu patnáct, v té době jsem šel já už do učení. Taky nastal jeho čas.
Myslíte, že má po vás vlohy?
Jíst umí a je dobře mlsnej, to je pro tenhle obor naprosto nezbytný. Vůbec jeden z největších problémů české gastronomie je ten, že profesionálové neumějí moc dobře jíst. Kuchař musí umět dobře jíst, chuť je u něj důležitá věc. Musí být schopní konzumovat kvalitní věci a poznat je.
Jste hodně kritický k české kuchyni.
Po zásluze. Má všechny možnosti se zlepšit, ale zůstává prakticky stejná. Nesplňuje parametry moderní doby, je těžká do žaludku, dlouhá na přípravu, v tradiční podobě ani nevypadá hezky na talíři.
Máte třeba rád tradiční český guláš?
Co je, sakra, na guláši tak světoborného? Mám ho celkem rád, jím ho ovšem tak jednou za rok.
Navzdory vašim protestům se lidé české kuchyně vzdát nechtějí.
Já taky nikoho nenutím. Jak ale lidi naučit moderně přemýšlet, když v televizi běží Svatopluk Kuřátko, Televarieté, Kufr a proti tomu Jirka Babica a točí se filmy typu Babovřesky? Kdy už se probudíme? My zkrátka lemtáme pivo a jíme knedlíky, fajn.
Takže teď se pustíte i do piva?
Jsem alergický, když někdo říká, že máme skvělé pivo. Pivo je jednoduchý nápoj, který ve světě pijí lidi, kteří nejsou až tak motorem společnosti. Navíc, pivo máme možná fajn, máme taky ale rozkradenou zemi, infrastrukturu v prdeli a dluhů jako smetí, takže bych se zas tak nenaparoval. A úplně naposled, je dobré si uvědomit, že skvělý piva se dělají v Holandsku, Německu, Belgii, dokonce i v Japonsku, takže tak světový to taky není.
V Česku je nadmíru hospod. A málo dobrých kritiků
Vyrojily se u nás celé zástupy hodnotitelů restaurací. Jsou podle vás kompetentní?
Pokud se bavíme o odbornících, je jich zoufale málo, ale škoda to není, zákazníci nejsou pitomí. Připletla se sem jen hromada lidí, kteří to neumějí, chtějí tak jen vydělat peníze. Je tu bezpočet blogů, hodnocení v novinách, ale ti autoři podle mě nemají žádné právo se k tomu vyjadřovat. Nejde totiž srovnávat jídlo v restauraci a vaření doma, to jsou dva odlišné produkty.
Zmínil jste foodblogy, co třeba pan Cuketka?
Co já vím, je to medik a ten by neměl psát o jídle a živit se tím. Nemá na to přece vzdělání. Ale ten vadí ještě tak nejmíň, je to alespoň srdcař. Problém je v tom, že i do solidních novin píšou blogeři za pár šestáků, neměl by to skutečně dělat někdo fundovanější? Co je to vůbec za lidi? Stáli někdy v kuchyni? Vaše podnikání tak může někdo snadno poškodit, aniž tomu rozumí. Zoufale tu chybí erudovaní lidé.
Jak to funguje v cizině?
I tam mají foodblogeři tu nejhorší pověst. Přišli odnikud a dělají ze sebe experty.
Jednou jste zmínil, že je u nás nadmíru hospod.
Trh je restauracemi a hospodami tady přesycený daleko za únosnou mez. V Praze je deset až jedenáct tisíc hospod. V obrovském New Yorku je jich dvakrát tolik, takže je jasné, že tady asi něco nehraje.
Myslíte si, že by měla být přísnější regulace hospodského podnikání?
Ve Švýcarsku se v jednom městě rozhodli, že se tam slušně uživí dvacet restaurací, vydali dvacet licencí na jejich provoz a konec. Vědí, jaká je tam kupní síla. Pokud byste přišel jako nový podnikatel, musel byste si prostě počkat, až někdo vypadne. U nás žádná regulace není.
Měla by být?
Lidi rovnou řeknou, že by to pak celé zkorumpovalo, jsme příliš skeptičtí a asi k tomu máme i důvod. Mizerné restaurace by asi vůbec neměly existovat, ale možné to zřejmě není. Alespoň je nějaké srovnání. A ještě jednu věc k onomu švýcarskému příkladu: ti, kdo v onom městě chtějí v tomhle byznysu podnikat, musí mít kvalifikaci. Tady to tak není. Je tu hromada hospod, ale málo hospodských.
Neděje se chyba už během studia?
Ale jasně. Všechno to souvisí s divokou privatizací a s úvahou, že trh všechno spraví. Nespraví. Přesvědčení, že všichni můžou dělat všechno a že privátní je lepší než státní, vedlo k tomu, co máme dnes. Jsou tady desítky "odborných" škol, které produkují absolventy, kteří na svou profesi nejsou připraveni. Školy nedělají praxi a učí podle starých norem. Díky bohu jsou i výjimky. Jen o školy však nejde, problém je v absenci pravidel.
