Tajemství pravé saské štoly si pekaři pečlivě střeží, patent získala v roce 1920

Péct pravou Drážďanskou štolu může pouze 140 pekařů z Drážďan a nejbližšího okolí. Tradiční vánoční pochoutka získala patent už v roce 1920 a od té doby její tajemství pečlivě střeží Svaz na ochranu Drážďanské štoly, v jejímž čele už 20 let stojí Wolfgang Hesse.

Tajemství saské štoly. | foto: Foto:Landeshauptstadt Dresden/Sylvio Dittrich

Na zlaté pečeti s Augustem Silným na koni je malé R. Od kterého roku je Drážďanská štola chráněna patentem?
Od roku 1920, před tímto rokem to bylo zařízeno trošku jinak.

Recept na štolu není tajemstvím, pečou se desítky druhů štol. Čím je ta vaše výjimečná?
Má dlouholetou tradici. Dokonce po revoluci tu byly snahy nám Drážďanskou štolu vzít. Nakonec se o tom musela uspořádat celonárodní anketa. Více než šedesát procent dotázaných v západním Německu

historie lahůdky

Pravá Drážďanská štola je nejznámější německé pečivo, které má vlastní slavnost - Stollenfest. Při tomto obřím divadle se první adventní neděli obří štola sestavuje, druhou adventní sobotu na kočáře taženém koňmi vyrazí do ulic.

Přitom ještě ve středověku to bylo jednoduché, vcelku chudé církevní pečivo.

Obrat nastal v 15. století, kdy na žádost saského kurfiřta papež Innocenc VIII. vydal "List o másle", který zrušil zákaz používání másla a mléka při výrobě štoly.

odpovědělo, že Drážďanská štola je ta, která se peče jen v Drážďanech. Takže to dopadlo dobře.

Štola se dodnes peče ručně. Většinou se rodinný recept velmi pečlivě střeží a dědí z generaci na generaci. Když každý pekař musí dodržovat předepsaný recept, v čem se může postup lišit?
Třeba jak dlouho máčíte hrozinky v rumu, jaké používáte koření...

Jak vaše kontroly probíhají?
U každého pekaře se provede anonymní nákup. Hned po něm se pekaři oznámí, že tento kousek štoly budeme kontrolovat. Pak se štola degustuje, jak chutná. Část odchází na chemickou analýzu, kde se zjistí, zda jsou zde všechny předepsané suroviny ve správném poměru. Všichni pekaři ve svazu musí tyto anonymní kontroly akceptovat.

Už jste museli někdy nějakému pekaři certifikát pravosti vzít?
Za těch 20 let se to nestalo. To je jako na mistrovství světa v krasobruslení. My také dáváme body. Až do dvaceti. A hodnocení pekaři se pohybují v těch nejvyšších sférách...

Stollenfest se v Drážďanech slaví od roku 1994. Proč právě toto datum?
V tomto roce plynulo 300 let od jmenování Augusta Silného kurfiřtem. Právě on vlastně uspořádal první štolový průvod - obří slavnosti pro evropské panovníky v Zeitheinu v roce 1730. Tehdy pro něj pekaři upekli ve speciální peci asi 7 metrů dlouhou a 1,8 tuny vážící štolu.

To ji pekli celou najednou?
Tenkrát ano. A nelehký úkol postavit tuto obří speciální pec dostal za úkol Augustův dvorní architekt George Bähr, který pro svého panovníka stavěl i známý kostel Frauenkirche.

Jak obří štolu na festival pečete dnes?
Děláme štolu, která se co nejvíce blíží té Augustově z roku 1730, ale děláme ji z menších kusů. Ale dbáme, aby její tvar byl co nepřesnější pro dvoukilovou Drážďanskou štolu. Loni její sestavení z více než 250 kusů trvalo pět hodin. Jen v roce 2000 jsme upekli rekordní štolu vážící více než 4 tuny a ta je zapsána v Guinessově knize rekordů.

Štola je tedy z pečených "cihel"?
Ano, štolových. Aby držela pohromadě, každý pekař musí upéct štolu přesných rozměrů. Ty jsou 60x40x8 centimetrů. Ty se do obří štoly spojují pomocí másla a cukru.

Při slavnosti štolu krájíte obřím štolovým nožem. Je to přesná kopie nože, který si nechal August Silný na svoji slavnost vyrobit?
Kopie to je, ale ne úplně přesná. Originální Augustův nůž se totiž ztratil, našel se až nedávno. Ten náš byl proto vyroben podle historické mědirytiny zobrazující slavnost.

Takže nikdo dodnes netuší, kam se originální nůž ztratil?
Nyní už originál máme. Dlouho po něm pátral princ Rüdiger z bývalého saského panovnického rodu Wettinů. A nakonec ho objevil na zámku Moritzburg. Tam je v depozitáři uložen dodnes. A zajímavé je, že při porovnání originálu a našeho nože ta naše kopie není vůbec špatná.

Originál je na zámku, kde máte uložen ten váš nůž?
To je tajné místo, které nesmím prozradit.

Jste opatrný. Ztratil se někdy?
Naštěstí nikdy.

recept na pravou saskou štolu

Tohle je návod od saského Svazu na ochranu štoly, jak upéct nejuctívanější saskou "vánočku". Cukrář, který recept předával, se ale smál: "Klidně vám ho napíšu, ale stejně vám k ničemu nebude. Vždyť speciální mouku může kupovat jen držitel licence. Tajemství "Ech Dresdener Christstollen" pak spočívá i v dalších ingrediencích, alchymie je i v máčení v másle..."

Má pravdu, recept je spíš pro zajímavost. Vždyť i hned několik druhů cukru - od tmavého hrubého po jemný světlý - se musí skladovat rok a rok se nechávají provonět vanilkovým luskem. Pokud předpis zkusíte použít, mohli byste udělat šest (po)kusů štoly. Receptura pro menší množství neexistuje.

Smícháte:

Štolovou mouku č. 405 (4 000 g) Cukr (640 g)
Máslo (2 000 g)
Mléko (1 litr)
Droždí (320 g)
Sůl (50 g)
Sladké mandle (600 g)
Hořké mandle (150 g)
Rozinky sultánky (3 000 g)
Kandovaný citron (600 g)
Kandovaný pomeranč (300 g)

Rum, citronová kůra, muškátový květ a koření se přidávají podle zkušeností pekařů a hlavně střežených rodinných receptů. Štola se pak máčí v másle a obalí moučkovým cukrem.