V čem je specifická kuchyně, která má michelinskou hvězdu?
Michelin Guide hledá kvalitu, ale nejdůležitější je její konzistence. Jeden den musí být stejná jako každý jiný. A pochopitelně kvalitní.
Sportovci říkají, že vyhrát je těžké, ale obhájit vítězství je ještě těžší. Vnímáte to podobně jako sportovci?
Určitě ano. Musíte se držet na špičce. Nemůžete si dovolit mít špatný den. Když už ho ale máte, a zrovna přijde michelinský inspektor, není to dobré. Je to výzva být stále na vrcholu.
Vám se to ale podařilo, nemýlím-li se, dvanáctkrát.
Ano, dvanáctkrát. Zrovna teď vyšel Michelin Guide pro rok 2022. A jsme tam opět. (smích)
Každá země má nějakou svou specialitu. Češi mají svíčkovou s knedlíkem, v Británii je to fish and chips. Myslíte si, že i taková jídla patří do michelinské kuchyně?
V neděli servírujeme k obědu roast beef s yorkshirským pudinkem. To je hodně tradiční jídlo. Takže odpověď zní ano, patří. Ale jen za předpokladu, že jejich přípravu povýšíte do vyššího standardu a ten dodržujete. To je nejdůležitější.
Dnes vaříte v Karlových Varech. Cestujete často za prací do zahraničí?
Ne tak často. Toto je moje druhá cesta, kdy vařím mimo UK. A v Česku vařím poprvé. Ale v Praze už jsem byl v roce 2006.
Myslíte si, že byste mohl využít něco z české kuchyně v té vaší, anglické?
Myslím, že ano. Kdykoliv jdete do jiných kuchyní, inspirujete se. Musíte mít oči otevřené. Ptám se, co je to a to, jak se to vaří. Je spousta věcí, které jsem předtím neviděl. Možná, že nezačnu vařit knedlíky, ale inspirovat se mohu.
Takže asi nemůžeme počítat s tím, že příští menu u vás v Londýně bude obsahovat guláš se šesti knedlíky, že?
Obávám se, že ne. (smích) Je to docela těžké jídlo pro naše zákazníky.
Vaříte i pro svou rodinu? Pokud ano, tak stejné dobroty, jako ve vaší restauraci?
Abych byl upřímný, hlavním kuchařem je u nás moje žena. Někdy ale samozřejmě vařím, třeba v neděli. Anebo když máme hosty, vařím něco víc elegantního ve stylu michelinské kuchyně. Ale jak říkám, hlavním kuchařem u nás je moje žena. Baví nás ale také chodit do jiných restaurací. Děti si to užívají a já čerpám inspiraci. Rád hospituji v jiných restauracích.
Menu, které jste připravil v Karlových Varech, je speciální, nebo pro vás běžné?
První talíř je makrela. To je takový můj podpis a od začátku nechybí v žádném mém menu. Celé menu je v mém stylu, ale za využití místních ingrediencí.
Všiml jsem si, že používáte sýr z Abertam. Zjišťoval jste si o něm něco dopředu, anebo jste se rozhodl použít ho až na místě?
Na internetu jsem hledal něco skutečně lokálního. Ochutnával jsem různé druhy, až jsem se rozhodl pro ten, který dostanou lidé v rámci večeře.
Ondřej Koráb, šéfkuchař Grandrestaurantu, byl u vás na stáži. Myslíte si, že byste mu mohl nějak pomoct, aby i on dosáhl na michelinskou hvězdu?
Myslím si, že má potenciál na to hvězdu získat. Důležitý je ale celý tým kuchyně. Můžete mít nejlepší nápady na světě, ale jeden člověk je nedokáže zrealizovat. Lidé v týmu si musejí rozumět, pracovat spolu, vycházet spolu. Vidím, že Ondřej si takový tým kolem sebe staví. A to je základ.
Přijel s vámi z Londýna někdo z vašeho týmu?
Je tady moje žena s dětmi. Ale ti nevaří. (smích)
