Do Mánesu jezdili papaláši i umělci a vznikl v něm svratecký guláš

  18:00aktualizováno  18:00
Seriál Ta naše hospoda se dnes vydal po stopách krajové speciality. Její autor, kuchař František Mořický, vařil i pro Havlovy. V hotelu Mánes ve Svratce, který hlavně za socialismu zažíval zlaté časy, uvařil svratecký guláš. Ten se stal vyhlášenou pochoutkou, za níž jezdili jedlíci z daleka.

Kuchař Vladimír Polreich sice jídelní lístek po svém nástupu změnil, svratecký guláš v něm však nechal. | foto: Petr Lemberk, MAFRA

Název sice odkazuje k uměleckým kruhům, známí malíři se však ve Svratce scházeli u piva jinde.

Hotel Mánes však zanechal jinou zajímavou stopu - gastronomickou. Hotelový šéfkuchař František Mořický, který žil ve Svratce od padesátých let, v roce 1991 vydal Horáckou kuchařku. A v ní nemohla chybět jeho specialita, svratecký guláš s bramboráčky. Kdy přesně jej začal vařit, není ani ze vzpomínek jeho nejbližších jisté.

František Mořický před příchodem do Svratky vařil i pro vlivnou pražskou rodinu Havlů na Barrandově, pozdějšího prezidenta Václava Havla si pamatoval jako kluka.

Jako politický vězeň strávil rok na Pankráci. To ho poznamenalo

Mořický zemřel před 21 roky, v hotelu však dosud pracuje jeho dcera jako recepční. „Táta tady začal vařit v padesátých letech. Původně pracoval v Praze, vařil u Havlů, ale stal se z něj politický vězeň a rok strávil v pankrácké věznici. Nikdy o tom před námi nechtěl mluvit, hodně ho to poznamenalo,“ vzpomíná na svého otce Milena Vašáková.

Recept na svratecký guláš

Co je potřeba:

  • 500 g roštěné
  • 4 lžíce oleje
  • 100 g slaniny
  • 500 g cibule
  • mletý pepř, sůl, mletá paprika, kmín
  • 100 g žampionů
  • 2 stroužky česneku
  • lžíce kečupu, majoránka

Postup:

Na kostičky nakrájenou slaninu rozpustíme v oleji, přidáme na nudle nakrájenou roštěnou a prudce opečeme. Pak přidáme plátky nakrájených žampionů, orestujeme, doplníme na kolečka nakrájenou cibuli a znovu orestujeme, aby cibule zůstala celistvá. Přidáme sůl, pepř, majoránku a mletou papriku, kmín, kečup. Orestujeme, přidáme vodu a podusíme.

Vhodnou přílohou jsou bramboráčky.

Zdroj: Horácká kuchařka Františka Mořického

Podle její starší sestry Evy Málkové byl zatčen spolu s dalšími v letadle, když chtěl v roce 1948 emigrovat do Anglie. „Po propuštění z vězení dostal umístěnku do Svratky, a tak se ocitnul tady,“ přidává útržkovité vzpomínky Eva Málková, která žije v Pardubicích.

Ani věznění ze strany komunistů však Františku Mořickému neubralo na kuchařském umu. Dokonce získal titul „mistra kuchaře“ a díky soutěžím se dostal i do zahraničí.

„Byl takový činorodý, sbíral recepty, ale uměl práce všeho druhu - postavil si barák, zabýval se prací se dřevem, byl to tvůrčí člověk. Vaření ho naplňovalo nejvíc, a když už ze zdravotních důvodů nemohl tuhle práci dělat, učil mladé kuchaře,“ vypráví paní recepční.

Řídil se jednoduchým heslem: kolik masa, tolik cibule

Díky své bohaté praxi sestavil Horáckou kuchařku s dvěma stovkami receptů typickými pro tuto oblast.

Receptů na svratecký guláš se dá najít celá řada, originál je však jen jeden. Vznikl už před rokem 1966. „Pravý svratecký guláš se dělá z hovězího roštěnce, který se musí dobře naložit, k tomu se podávají bramboráčky,“ říká Milena Vašáková. A je hodně cibulový. „Táta říkával: kolik masa, tolik cibule.“

Svratecký guláš prý byl v Mánesu vždycky vyhledávaný. „Co si pamatuji, vždycky byl a doufám, že i vždycky bude, zahrnutý na jídelním lístku. A jestli jej umím uvařit? Ano, ale lásku k vaření podědila spíš moje sestra a její synové, není to zrovna můj koníček. Ale můj manžel jej dělá podle originálu - a výborně,“ dodává s úsměvem Vašáková.

Před lety býval Mánes otevřený denně. Nyní se zaměřuje převážně na firemní akce a velké svatby. „V týdnu jsme tu měli Angličany, kteří přijeli fotit přírodu. Nemůžeme čekat, jestli přijdou náhodní hosté,“ říká Vašáková.

Základem je hovězí roštěnec tři dny naložený v oleji, soli a pepři

Oblíbený „svratečák“ se v Mánesu vaří dodnes, kdy kuchyni šéfuje Vladimír Polreich. „Jsem tu necelé dva roky, jídelní lístek jsem předělával, ale ‚svratečák‘ jsem zachoval, je to místní věc. Jsme závislí na ubytovaných a větších akcích, ale jsou lidé, kteří sem jen kvůli ‚svratečáku‘ jezdí třeba až z Brna,“ líčí Polreich.

Fotogalerie

„Dělám to podle receptu, který v kuchyni byl. Hovězí roštěnec nakrájený na tenké nudličky se nakládá minimálně na tři dny do oleje, soli a pepře. Maso zkřehne, jinak by minutkovou úpravou ztuhlo a bylo gumové,“ upozorňuje kuchař.

„Roštěnec se orestuje na špeku nebo anglické slanině, přidává se hovězí vývar, kmín, smíchá s kečupem, ve finále trošku majoránky,“ vybavuje si z hlavy.

„V receptu je kečup, podle mě je lepší z pasírovaných rajčat. Ale samozřejmě dělám ‚svratečák‘ z hovězího roštěnce,“ srovnává Polreich.

K tomuto jídlu už neodmyslitelně patří bramboráčky, ale někteří hosté raději upřednostní rýži nebo hranolky.

Hotel byl oblíbený mezi papaláši, bydlel v něm i Karel Gott

Na Mánesu však není zajímavý jen jeho gastronomický odkaz. Jeho výstavba a provoz zásadně poznamenaly dějinné zvraty.

„Hotel začal stavět v roce 1940 svratecký podnikatel Jindřich Bureš podle projektu známého pardubického architekta Karla Řepy, ale o rok později byla stavba vlivem válečných událostí zastavena,“ popisuje místostarosta a správce muzea Martin Mudroch.

Po válce dostavba drhla, a tak místní národní výbor v listopadu 1948 rozhodl o uvalení národní správy z důvodů chátrání a vzniku národohospodářských škod.

Hotel se pak slavnostně otevřel 17. července 1949. Nejdřív jej provozoval podnik Československé hotely, od roku 1964 Interhotely Brno. A byl to hotel na úrovni, hodně oblíbený byl mezi tehdejšími „papaláši“. Podle vzpomínek Svrateckých v něm bydlel při natáčení pohádky na Veselém kopci i zpěvák Karel Gott. Další známí umělci se zastavili při cestě za vyhlášeným místním léčitelem Jindřichem Pasekou.

Po restituci však Mánes postupně chátral, zachránila jej generální rekonstrukce, když hotel koupil František Černý, někdejší Mořického učeň. Dnes hotel vede Černého dcera.

„Hotel byl v letech 2007 až 2008 rekonstruován. Když jej otec koupil, byl takřka úplně vybílený, byly vytrhané i některé trubky,“ říká manažerka hotelu Pavlína Kovářová.

Autor:

Volby do EP proběhnou v České republice 24. a 25. května. Volební místnosti budou otevřeny v pátek od 14:00 do 22:00 a v sobotu od 8:00 do 14:00. Do Evropského parlamentu kandiduje 39 uskupení.

Nejčtenější

Autoškoly končí s výukou jízdy na motorkách, stala se pro ně rizikem

Žák po zvládnutí techniky jízdy na cvičišti jezdí v provozu sám. Instruktor na...

Získat řidičský průkaz na motocykl je v poslední době výrazně složitější a dražší. Některé autoškoly už dokonce tuto...

Po poruše tahače blokovali D1 odpočívající řidiči, kolona měla 30 kilometrů

Porucha kamionu ucpala dálnici D1 ve směru na Brno.

Porouchaný kamion ráno blokoval dálnici D1 v zúžení na 141. kilometru u Velkého Meziříčí ve směru na Brno. Jeden pruh...

Druhá liga: baráž o postup si zahrají Jihlava a Brno, o sestupu jasno není

Brněnští fotbalisté se radují z výhry nad Třincem a postupu do baráže o první...

Ve druhé fotbalové lize je kolo před koncem jasno o účastnících baráže. O postup mezi elitu budou hrát Jihlava a Brno....

Neústupný farmář soud prohrál, obchvat Havlíčkova Brodu se může stavět

Ilustrační snímek

Zahájení stavby jihovýchodního obchvatu Havlíčkova Brodu už po administrativní stránce nic nebrání. Krajský soud v...

Jedna z největších poutí v Česku začíná, do Žďáru láká obří ruské kolo

„Vždycky se snažíme přivézt něco nového,“ říká majitelka 35 metrů vysokého...

Čtyři stupně, studený vítr, déšť. I přes takové psí počasí světští finišují s přípravou svých atrakcí. Půlka května...

Další z rubriky

Třebíči chybí další výpadovka na jih, potvrzuje se při opravě mostu

Projet Třebíčí od jižního okraje města do centra či naopak je v současné době...

Výpadovka z Třebíče na jih je i za běžného provozu silně zatíženou dopravní tepnou. Od uzavírky mostu na Hrotovické...

Brodští parkouristé mají sen, chtějí zbudovat první halu na Vysočině

Protože jsou ve skupině pouze studenti a někteří z nich docházejí na stavební...

Havlíčkův Brod by se mohl stát prvním městem na Vysočině a teprve čtvrtým v České republice, v němž by zájemci našli...

Světový pohár bikerů v Novém Městě začíná. Kulhavý chybí, ambice má Cink

Někteří bikeři na světový pohár v Novém Městě na Moravě trénují už od počátku...

Největší sportovní svátek, který v roce 2019 bude hostit Vysočina Arena, je tu. V Novém Městě začíná UCI Světový pohár...

Najdete na iDNES.cz