Když si koupila starý statek ve Vernéřovicích na Broumovsku, inspirovala ji venkovská zahrada s rybízovými keři a dalším ovocem. Jejím koníčkem se stalo zavařování.
Za šest let se zdokonalila natolik, že získala za své marmelády ocenění v 10. ročníku soutěže The World´s Original Marmalade Awards v městečku Dalemain.
Poslala porotcům na ochutnání svých pět marmelád, tři dostaly medaile. Pomerančová s drcenými kakaovými boby dosáhla na stříbro, bronz má citrusová s kalvadosem a citronová z plodů z italského Sorenta.
Celkem závodilo několik tisíc vzorků. V řemeslné kategorii porotci udělili 4 dvojité zlaté medaile, 34 zlatých, 61 stříbrných a 132 bronzových.
„Nejsou tam stupně vítězů, není to sport, ale třeba Blanka Milfaitová, která získala v této soutěži před několika lety dvojitou zlatou medaili, s tím skutečně zachází tak, že je nejlepší. Velmi dobře to využila a mnoha ženám, které váhaly, ukázala, že to jde. Je velkým vzorem a díky ní jsem se já i mnozí další dozvěděli o této soutěži. Byla rozhodně průkopnicí a její cesta je svérázná a obdivuhodná,“ říká třiačtyřicetiletá Lenka Wimmerová.
Natočila seriál Terapie II a spolupracovala na úspěšné sérii televizních filmů Soukromé pasti. Loňský rok strávila spoluprací s Agenturou pro rozvoj Broumovska v projektu Rok jinak (více čtěte zde).
Marmelády vařila i minulou sobotu pod vozovou kolnou svého statku, kam zavítalo hodně lidí v doprovodném programu Týdne otevřených kostelů Broumovska.
Oceněných Češek bylo v soutěži víc
Soutěž pro ni byla napínavá. V určený den pořadatelé volají těm, kdo vyhráli zlato.
„Když se mi neozvali, hledala jsem na internetu výsledky. Protože čeští výrobci mají pro Angličany divná jména, objevilo se mezi dvojitými zlatými medailemi zkomolené jméno Marmeady Safranko s marmeládou citron a mojito. Jinde bylo napsáno, že ocenili i její marmeládu s bechekovkou,“ popisuje.
„Podle toho se dalo poznat, že je to Češka. Ukázalo se, že je to Romana Šafránková, která zopakovala fenomenální úspěch Blanky Milfaitové. Uspěla i s dalšími čtyřmi vzorky, je velmi talentovaná a zavařuje bez pektinu. Jednu zlatou dostala Jana Andrlová s Brdskými pochoutkami, která už vloni získala bronz. Uspěl také výrobce Džemu z Českého ráje, Farmička Modřínka i Rose Garden a Čechů tam mohlo být ještě víc, ale skrývali se třeba za anglickými názvy,“ říká režisérka.
Důvod tuzemského úspěchu je prostý: „Máme tady zavařovací tradici, která nikdy nebyla přetržena. Proto máme velmi dobře zaděláno tam uspět.“
Citrusová marmeláda s kalvadosem z Walzelova statku
Porotci hodnotí kvalitu. Zabývají se asi deseti kritérii, udělí body a jejich součet dá výsledek. Hodnotí se vzhled, chuť, stav uvařenosti kůry, poměr kůry vůči marmeládě a další.
„Nejde tedy o soutěž mezi marmeládami, to jen u té nejzlatější zlaté. Soutěž je úžasná, protože vyzdvihne kvalitní marmelády, nejsou tam žádné naředěné šťávy zahuštěné pektinem. Oni přeměřují poměry cukru a ovoce pomocí refraktometru, takže to zvedá kvalitu marmelád a my v Čechách umíme vařit dobré nešizené marmelády,“ hodnotí.
„I když měla bych spíš říct džemy nebo extra džemy, protože pokud jde o název, marmeláda se vlastně smí nyní používat jen pro citrusy nebo určitý jejich poměr. Ty však zrovna moc neumíme, protože je to tady nové,“ míní Lenka Wimmerová.
Zavařování postaru spolkne mnoho ovoce i času
Zavařuje od doby, co má statek, protože tam roste ovoce, které člověk nestihne sníst, rybíz, maliny a další.
„První rok mi sestra přinesla prostředek na zavařování Labeta, ale marmeláda byla hnusná. Nebyla červená, ale růžová jako maso, divně chutnala. Ale já jsem chtěla dělat marmelády, jaké vaří babička, která žádné takové prostředky neměla, proto jsem se vrátila k tomu nejobyčejnějšímu - ovoce, cukr, citron,“ říká režisérka.
Tím podle ní marmelády najednou získaly hezkou barvu, skvěle chutnají a mají konzistenci, na kterou je zvyklá.
„Staré marmelády jsou založené na tom, že se zahušťují redukcí při varu. Potřebujete velké množství ovoce i času, zatímco komerčně vyráběné marmelády využívají toho, že se do cukru přidá pektin a marmeláda zželíruje raz dva. Někomu to chutná víc, víc se to blíží želé, ale já jdu starou cestou pomalých redukcí a myslím, že se k tomu lidé začínají vracet,“ vysvětluje.
„Osobně mám ráda jednodruhové marmelády, u ovoce s nedostatkem přírodního pektinu se to dá kombinovat. Oříškem jsou maliny nebo borůvky, ale klidně nechávám tyto marmelády řidší,“ říká Wimmerová.
Nabízí se otázka, co s tolika marmeládami? „Hodně peču, třeba před Vánoci jsem pekla linecké pečivo pro kamarády a takovou rybízovou marmeládu si prostě v obchodě nekoupíte. Mnoho marmelád rozdám, kamarádi se začali vracet, a tak postupně vznikla poptávka,“ líčí.
Když už rozdala pět set marmelád ročně, začala uvažovat, proč by je neprodávala. K ekonomickému uvažování to prý postupně donutí každého. Třeba by se totiž ze získaných peněz dal nasázet nový rybíz.
Nejde vzít marmeládu a jít s ní na trh
„Mě to asi nebude nikdy úplně živit, ale mrzí mě, že nemůžu vzít marmelády ze špajzu a jít s nimi na trh. Kdo se chce uplatnit o úroveň výš třeba se svým koláčem, který umí, musí mít výrobnu, razítka, souhlas dotčených kontrolních orgánů. To je úplný masakr, jen výrobna přijde na statisíce korun,“ tvrdí Lenka Wimmerová.
Proto o tom napsala blog na iDNES.cz (o jejích zkušenostech čtěte zde). „Reagovali na něj politici a lidé se stále ozývají, tak by se něco mohlo pohnout. Mě osobně vzal pod křídla podnikatel Pavel Netík z Walzlovky v Meziměstí, kde mohu v pozdních večerech a nocích vařit,“ říká.
Oceněné marmelády jsou tam k dostání, také v obchodě U mlsné farmářky v Náchodě na Kamenici.
A jak obtížné je uvařit citrusovou marmeládu do soutěže? „Pro nás, kdo rádi zavařujeme, je to nová zábava. Chuť citrusů ničím nepřeperete. Před rokem jsem uvařila na zkoušku z biocitronu, ale není legrace dobře zpracovat kůru. Musí se hodně pečlivě vydrbat, pak se citrony dlouho vaří. Proto se mi líbily citrony z Nového Zélandu s úplně měkkou kůrou,“ popisuje Wimmerová.
„Letos jsem také vyzkoušela ovoce z Itálie cedráty, které jsem přidala do citrusové marmelády s kalvadosem. Nejzajímavější surovina byly citrony dovezené ze Sorenta. Do pomerančové marmelády jsem přidávala kakaové boby. Pomeranče natáhnou jejich hořkost, boby jsou na skus, marmeláda má krásně oranžovou barvu, ale chutná po čokoládě,“ přibližuje.
Přípravy jí zabraly měsíc, zkoušela deset receptur a pět z nich vybrala. „Šla jsem do soutěže v první řadě proto, abych se dozvěděla pravdu od odborníků, jak oni vidí mé výrobky. Hodnocení bylo dost přísné. Nevytýkali mi chuť, ale přílišnou tuhost marmelád. Medaile jsou určitě velkým povzbuzením, daří se mi teď marmelády prodávat. Baví mě vymýšlení receptur a zavařování, ale na obchod bych potřebovala parťáka,“ dodává Lenka Wimmerová.
