Francouzští šéfkuchaři objevují černý česnek, pátou chuť z Japonska

  19:07aktualizováno  19:07
Na talíři má tento poklad barvy uhlí s vláčnou texturou čím překvapit. Ve městě Billom v centrální části Francie začíná první producent francouzského černého česneku oblíbeného v Asii získávat pozornost gastronomických odborníků a šéfkuchařů, píše agentura AFP.

Černý česnek. | foto: Profimedia.cz

Ve starém rodinném domě v tomto středověkém městečku v Auvergne proslaveném růžovým česnekem, kde byl kdysi obchod s nábytkem, Laurent Girard očišťuje jednotlivé stroužky česneku, aby je připravil k zavaření. Česnek se bude pomalu vařit čtyři až šest týdnů za přesné vlhkosti a teploty, které jsou uchovávány v tajnosti.

„V Japonsku je proslulý česnek z města Aomori ponořen 45 dní do slané mořské vody. Protože u nás moře nemáme, musel jsem postupovat jinak, aniž bych přidával nějakou přísadu,“ říká Girard.

Zakulacená chuť

Vlivem chemické reakce, která vzniká například při vaření masa, probíhá molekulární přeměna uvnitř stroužků česneku, které nabízejí širokou paletu chutí podle toho, jak dlouho byly zpracovávány: někteří v něm cítí hřiby či ústřice nebo balzamikový ocet, jiní zase hrušky, lékořici nebo kávu s čokoládou. Chuť česneku přitom ztrácí svou ostrost a zakulacuje se.

V Japonsku, kde se černý česnek objevil na počátku tohoto tisíciletí, se tato pochutina nazývá rovněž umami, pátá chuť, která doplňuje čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou, a kterou nacházíme zejména v sojové omáčce, korýších a čaji matcha.

Tuto koncentraci chutí objevil Girard v roce 2014 na jednom trhu v Bourges u stánku patřícího Korejci. „Jeden přítel mi řekl: proč se do toho nepustíš? Po šesti měsících pokusů a padsesáti kilogramech česneku v popelnici jsem na to konečně přišel,“ tvrdí.

Girard rychle nalezl odbytiště, zejména u šéfkuchařů. „Dosud jsem váhal ho koupit, když pocházel z Asie. Byl suchý, nevěděl jsem, co s tím,“ říká Eric Guermon z Auberge de la Forge v Glaine-Montaigut nedaleko Billomu.

„Toto je čerstvý, živý a voňavý produkt. Má různé chuti a může se přidávat k tučným husím játrům, k drůbeži, k langustám, k čokoládě či ke zmrazenému nugátu,“ ujišťuje.

Léčivé možnosti

Girard dnes zásobuje prestižní restaurace včetně některých vyznamenaných michelinskou hvězdičkou, jako je Carrousel šéfkuchaře Oliviera Saida v městečku Maringues v centrální Francii.

„Mnoho lidí nemá rádo česnek, ale chutná jim, když je takto zpracovaný. Je přínosem pro jídelníček, nabízí plno kombinací,“ říká Olivier Said, jenž je nositelem michelinské hvězdičky.

Značná část milovníků černého česneku, jak ve Francii, tak v cizině, nechodí do restaurací nebo do lahůdkářství, ale pojídá ho jako potravinový doplněk, neboť černý česnek má podle četných vědeckých studií mnohé terapeutické přednosti. Je mnohem bohatší na antioxidanty než obyčejný česnek, posiluje imunitní systém, snižuje vysoký krevní tlak, prospívá při cukrovce či pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Podle některých studií je dobrý i v boji proti rakovině.

Autor:

Nejčtenější

Saúdská Arábie přišla útokem o polovinu produkce ropy. Cena poletí vzhůru

Ve dvou ropných zařízeních na východě Saúdské Arábie vypukl požár. (14. září...

Útok na ropná zařízení společnosti Saudi Aramco na východě Saúdské Arábie uvrhl světový ropný trh do stavu, kterého se...

S bezkontaktními platbami do 500 korun mohou být od soboty problémy

Ilustrační snímek

Kvůli nový pravidlům pro ověřování karetních plateb, která budou platit od 14. září, mohou platební terminály zamítat...

Koruna jako rozvojová měna. Od intervencí se neoklepala, sráží ji riziko

Ilustrační snímek

Už je to skoro dva a půl roku od ukončení devizových intervencí a koruna ne a ne výrazněji posílit. Spíše naopak....

Pozor na pohádky o suchu, píše v eseji agrární analytik Petr Havel

Takto vypadá v květnu 2018 vyschlá půda v areálu Všesportovního stadionu v...

Za sucho u nás nemůže méně srážek, nedostatek dešťů je jen jednou z pohádek o tom, jak Česko brzy zůstane bez vody....

Míra klientelismu v Rakousku mě šokovala, řekl v Rozstřelu Radim Jančura

Majitel RegioJetu Radim Jančura v diskusním pořadu Rozstřel. (11. září 2019)

Budoucnost svého byznysu vidí dopravce RegioJet spíše ve vlacích než v autobusech. Ve středečním Rozstřelu to řekl...

Další z rubriky

Utrácet peníze za přípravu na přírodní katastrofy se vyplatí. Čtyřikrát

Obří kus ledu odpadává z čelní stěny ledovce Perito Moreno nedaleko...

Pokud se v příštím desetiletí investuje do přípravy na klimatické změny 1,8 bilionu dolarů, v ekonomických výnosech by...

Ze značky Prosecco těží masová produkce. Staří vinaři se přejmenovávají

Test prosecca

Na 800 letech tradice výroby Prosecca v oblasti měst Valdobbiadene a Conegliano parazituje levnější masová produkce,...

Útok v Saúdské Arábii otřásl světovou ekonomikou. Zdraží i benzin v Česku

Obchodníci ze Saúdské Arábie sledují ceny ropy na světových trzích.

Víkendový útok na saúdskoarabská ropná zařízení pomocí dronů nečekaně otřásl s finančními trhy ve světě. Ropa zdražila...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz