Když na na loňské cestě do Kolumbie dostal Wej-chung Čang od svého italského přítele-baristy záhadný pytlík kávy, biochemika a experta na kávu to nijak nepřekvapilo. Jako majitel dvou kaváren v Houstonu i pražírny, která prodává luxusní kávová zrna a praženou kávu, máločemu rozumí více než právě zrnům.
Díky nápadné vůni eukalyptu a jahod nejprve předpokládal, že sáček obsahuje vybraná kávová zrna. V tom se nemýlil. Vzápětí ale vyšlo najevo nečekané tajemství této kávy. Neobsahovala totiž vůbec žádný kofein.
2024 US Brewers Cup Champion Weihong Zhang: The Sprudge Interview https://t.co/I4KGLR1lpc #brewerscup https://t.co/jTkisthKyk
„Úplně mi to změnilo pohled na kávu bez kofeinu,“ říká podnikatel pro agenturu Bloomberg. Zrna se rozhodl hned využít na soutěži Brewers Cup a byla to trefa do černého. Zvítězil a poprvé tak titul šampiona získala bezkofeinová káva.
„Je mi líto lidí, kteří si nechali vytetovat nápis ‚Death Before Decaf‘ (Raději smrt, než bezkofeinovou kávu),“ zavtipkoval v reakci jeho na vítězství Sergej Kutrovski, který se svým bratrem Markem provozuje pražírnu kávy ve státě Washington. Také on zrnům bez kofeinu věří.
Lidé chtějí rituály
Káva bez kofeinu byla v oboru dlouho předmětem posměchu a vtipů. Její kvalita i obliba však nyní rostou. Společnost Skyquest Technology předpovídá, že trh s kávou bez kofeinu dosáhne do konce desetiletí hodnoty 28,86 miliardy dolarů, zhruba tedy 683 miliard korun.
Julius Meinl byl rodák z Karlovarska. Dobyl kávou svět, dědicové změnili logo |
„Růst trhu s kávou bez kofeinu v posledních pěti letech do značné míry předbíhá růst trhu s běžnou kávou,“ řekla před časem Erin Reedová, ředitelka marketingu společnosti Swiss Water Decaffeinated Coffee.
„V době, kdy jsou v módě koktejly bez alkoholu a hamburgery bez masa, se káva bez kofeinu nezdá být tak neobvyklá,“ tvrdí Adam Paronto, zakladatel chicagské pražírny kávy Reprise Coffee Roasters. „Lidé chtějí drogy bez drog. Chtějí udržovat své rituály, ale nechtějí, aby je to zničilo natolik, že by bez nich nemohli normálně fungovat, ať už v práci, ve společnosti nebo kdekoli jinde,“ dodává.
Kde je hranice?V USA stačí odstranit 97 procent kofeinu, aby se káva mohla označit jako bezkofeinová. V Evropské unii je potřeba odstranit 99,9 procenta kofeinu. |
Způsoby dekofeinizace
Proces dekofeinizace, tedy odstraňování kofeinu z kávy bez použití chemických látek má kořeny ve 30. letech 20. století. Jednou z nejšetrnějších metod je extrakce kofeinu ze zelených kávových zrn ve vodní lázni. Tato metoda je však poměrně drahá.
„K ceně se připočítávají dva až čtyři dolary za kilogram zelené kávy,“ vyčíslil Paronto dodatečné náklady, které v přepočtu vycházejí přibližně na padesát až sto korun.
Alternativou je chemická extrakce kofeinu pomocí ethylacetátu, který na sebe kofein naváže a pak se ze zrn vyplaví.
Káva, kterou Wej-chung při vítězství v soutěži použil, byla připravená novým modifikovaným způsobem s využitím extraktu z cukrové třtiny. „Je to průkopnický způsob dekofeinizace,“ říká. Nejenže neodstraňuje žádné chutě, ale dodává kávě jemnou komplexnost, uzavírá podnikatel podle Bloombergu.
