Nechali jsme proto v laboratořích Státního veterinárního ústavu v Praze prověřit jedenáct vzorků náhodně zakoupených v pražských obchodech. Byly mezi nimi celé makrely, filety ze pstruha, sledě, šproty, tuňák i matjesy v nálevu.
Výsledek? Ani v jednom vzorku listerie nebyly.
Rozhoduje způsob uzení
Vysvětlení, proč se objevily v lososech, ale ne v uzenáčích, je možné hledat ve způsobu uzení. Zatímco lososi jsou uzeni studeným kouřem, při němž teplota nikdy nepřesáhne třicet stupňů, většina ostatních ryb se udí teplým kouřem při teplotě nad 70 stupňů Celsia.
"Listerie přežívají při nižších teplotách a teplo je ničí. Pokud by byly přítomny v surovině, nebo by se do výrobku dostaly kontaminací z prostředí, tak teplota 'studeného uzení' nestačí na to, aby je zničila," vysvětluje Hana Buchtová z Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.
Ryba uzená studeným kouřem je přitom považována za lépe konzervovanou než ryba uzená za tepla. Může za to sůl a delší doba uzení. U studeného uzení se používá větší množství soli než u teplého. "Při vyšším stupni nasolení se sníží vodní aktivita," říká Hana Buchtová. "Studené uzení je navíc delší, takže na rybě ulpí víc antibakteriálních látek, které ji chrání."
Ryba uzená studeným kouřem je tedy trvanlivější než ryba uzená teplým kouřem. Jinak řečeno uzený losos vydrží déle než uzená makrela. Má až třikrát delší dobu údržnosti, tak odborníci nazývají dobu od data výroby až po datum spotřeby.
Teplota skladování je velmi důležitá
Údržnost si stanovuje sám výrobce, musí však garantovat, že po celou dobu, kterou určí, bude výrobek v pořádku. Za předpokladu, že bude uchováván při stanovené teplotě.
Předpisy povolují pro tento typ rybích výrobků teplotu až do osmi stupňů Celsia. Nedávná studie francouzské agentury pro bezpečnost potravin však prokázala, že taková teplota je pro uzené ryby příliš vysoká a navrhuje, aby se snížila na čtyři stupně.
Protože jsme se v minulosti mnohokrát přesvědčili, že teploty nejsou v obchodech dodržovány, zaměřili jsme se při nákupu vzorků i na teploty, při nichž jsou ryby uloženy. Ověřili jsme teplotu na teploměrech chladicích boxů a zároveň měřili teplotu ve svalovině uzené ryby.
Ukázalo se, že teploměry u chladicích pultů, které mají prodejcům, ale také zákazníkům sloužit ke kontrole, zda jsou potraviny uloženy při odpovídající teplotě, často ukazují nesprávně. V pražské Hypernově bylo na teploměru téměř deset stupňů, ryba přitom měla méně.
Samotná teplota ryb se pohybovala od 0,6 až do devíti stupňů. Nejvyšší teplotu měly vážené uzené šproty z Globusu a vakuově balené šproty z Teska.
| Test MF DNES: Listerie ani v jednom výrobku | ||
| Název (výrobce) | obchod | teplota* |
| Uzená makrela (Delimax Hodonín) | Hypernova Butovice | 9,9/7,4 °C |
| Uzený pstruh filet (Klatovské rybářství) | Hypernova Butovice | 9,9/7,4 °C |
| Uzený pstruh filet (Lišno Benešov) | Kaufland Stodůlky | 3,5/6,9 °C |
| Sleďový filet uzený (Lišno Benešov) | Kaufland Stodůlky | 3,5/7,8 °C |
| Šproty nekuchané (Polsko) | Lidl Praha 5 | -1,2/3,1 °C |
| Uzený tuňák (Delimax Hodonín) | Delvita Lužiny | 0,5/3,9 °C |
| Uzené šproty (na váhu) | Globus Zličín | 0/9 °C |
| Uzené matjesy v oleji (na váhu) | Globus Zličín | 0/6,2 °C |
| Sleď uzený (na váhu) | Globus Zličín | 0/0,6 °C |
| Cejn uzený (na váhu) | Globus Zličín | 0/5,5 °C |
| Šproty uzené (Losica Praha) | Tesco Zličín | 2,6/8,7 °C |
| Poznámka: Všechny tyto výrobky byly prověřeny ve Státním veterinárním ústavu v Praze na obsah listerií. * první číslo vyjadřuje teplotu v chladicím pultu, druhé teplotu uvnitř ryby | ||
