1. Mrazená ryba je méně hodnotná než čerstvá?
Není. Pokud byla ryba zamrazena při teplotě -40 stupňů Celsia, přemění se voda obsažená v rybí svalovině ve velmi jemné krystalky ledu a maso zůstává po rozmrazení pevné, stejně jako u ryb čerstvých.
I nutriční složení je jen málo odlišné, hlavní rozdíl je v obsahu mastných kyselin omega 3, který po zabití ryby rychle klesá a ubývá i ve zmrazeném stavu. Mrazenou rybu je tedy dobré spotřebovat nejpozději do tří měsíců.
Kuchyňská příprava mrazených ryb je jednodušší, odpadá nepříjemné čištění, mrazené filety jsou většinou zbaveny i kostí. Výhodou je i to, že mrazené ryby jsou k dostání po celý rok, zatímco čerstvé jsou sezonní záležitost.
2. Proč jsou ryby tak rychle "uvařené"?
Rybí maso obsahuje jen velmi málo pojivových bílkovin a vůbec žádnou bílkovinu elastin, která se vyskytuje v kožních vazivech zvířat a brání rychlejšímu měknutí masa. Právě tato skutečnost je příčinou snadné a rychlé kulinární úpravy rybího masa.
3. Které ryby mají nejméně kostí?
U rybího masa nás nejvíce trápí malé drobné kostice, které se nedají z masa odstranit. Ze sladkovodních ryb jich má hodně například cejn, okoun nebo kapr, z mořských sledi a sardinky. Kvůli malým kostičkám posuzujeme kvalitu ryby negativně i přesto, že samo maso může být velmi jemné a chutné.
Některé technologické procesy zpracování mořských ryb, jako je marinování, solení a zpracování do konzerv, tyto kostice změkčují a umožňují jejich přímou konzumaci ve výrobku.
Pevné maso bez malých kostí má třeba candát nebo losos. Úplně bez kostí je maso žraloka (ostroun obecný), kosti nemá ani mořský ďas nebo rejnok, protože se z celé ryby využívají jen trojúhelníkové ploutve bez kůže.
4. Které rybí maso je nejchutnější?
Za chutnější bývá považováno maso tučnějších ryb. Maso treskovitých ryb, které mají nižší obsah tuku ve svalovině, je sice také chutné, ale suché. Napravit to může kulinářská úprava, třeba použití másla při pečení nebo šetrná tepelná úprava, která by neměla být dlouhá.
5. Co způsobuje pach "po rybině"?
Některé ryby mají zcela specifickou vůni. Třeba svalovina žraloka páchne silně po čpavku. Maso lipana nebo okounka pstruhového páchne slabě po okurkách. Typickou bahenní vůni a příchuť mají sladkovodní ryby chované ve stojatých, silně zabahněných rybnících nebo ryby pocházející z močálovitých vod.
Tato nepříjemná bahenní pachuť rybího masa je způsobena přítomností drobnohledných řas, které ryby polykají s potravou. Z masa ji lze odstranit krátkodobým sádkováním v čisté tekoucí vodě.
6. Jak poznám, že je ryba čerstvá?
Čerstvá ryba se leskne, má příjemnou rybí vůni a na sobě tenkou nezakalenou vrstvu slizu. Oči jsou čiré, vypouklé a lesklé. Žábry musí být červené. Pokud do ryby píchnete prstem, měl by se důlek rychle "narovnat", pokud zůstane, maso není čerstvé.
