Smažené hranolky, sýr nebo řízky patří k oblíbeným pokrmům českých strávníků, ty však nejsou kvůli své přípravě příliš zdravé. Navíc některé hospody či provozovny rychlého občerstvení nedodržují hygienická doporučení a některá jídla připravují na přepáleném tuku. Ministerstvo zemědělství se tak rozhodlo, že si kvalitu přípravy těchto jídel pohlídá.
Požadavky na oleje určené k fritování a smažení potravin, zejména při přípravě pokrmů ve stravovacích službách, jsou regulovány ve více členských státech Evropské unie, kde jsou dozorovými orgány standardně využívány při kontrole potravin. Jedná se například o Rakousko, Francii, Belgii, Španělsko nebo Itálii.
Dáme jídlo se od základu mění. Aplikace zrůžoví a přejmenuje se |
Nyní se k nim připojí i Česko se svou novou vyhláškou, která vstoupí v platnost 1. července 2023. Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, při smažení hranolek a jiných krájených výrobků z brambor by měla být teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin, uvádí předpis.
Vyhláška na ministerstvu leží již od roku 2021 a až nyní byla aktualizovaná. „Důvodem je to, že v průběhu roku 2022 probíhaly diskuze s ministerstvem zdravotnictví,“ vysvětluje tiskový mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.
SZPI se kontrole fritovacích olejů věnuje pravidelně. V roce 2022 Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistila, že každá sedmá restaurace připravuje pokrmy na přepáleném fritovacím oleji. K podobnému výsledku dospěly kontrolní akce i v letech 2020 a 2019. Inspektoři dále zjistili znečištění fritéz ztuhlými mastnými nečistotami kvůli zanedbání pravidelného čištění fritovacích zařízení.
Cena za oběd v restauraci stagnuje, v březnu vyšel na 182 korun |
„Přepálené fritovací oleje obsahují látky škodlivé pro lidské zdraví a celkovou situaci tedy rozhodně nelze považovat za uspokojivou. Připravovanou vyhláškou chce MZe zvýšit ochranu spotřebitele z hlediska bezpečnosti a kvality pokrmů stanovením jasně ukotvených požadavků na použití tuků a olejů – jejich teploty, barvy oleje, barvy kouře a dalších. Jasné nastavení pravidel bude mít pozitivní vliv na zlepšení úrovně stravovacích služeb a používání bezpečných kulinárních a technologických postupů,“ říká tiskový mluvčí ministerstva zemědělství.
| Rok | Počet odebraných vzorků fritovacích olejů | Počet nevyhovujících vzorků (obsah PTG vyšší než 12 % / nevyhovující senzorické ukazatele) |
|---|---|---|
| 2017 | 91 | 15 (16,5 %) |
| 2018 | 93 | 20 (21,5 %) |
| 2019 | 98 | 13 (13,3 %) |
| 2020 | 47 | 8 (17 %) |
| 2021 | 54 | 7 (13 %) |
| Zdroj: SZPI |
Ovšem podle některých oslovených kuchařů je vyhláška zcela zbytečná a nepoukazuje na nic nového.
„Celá vyhláška mi přijde nesmyslná. Teplota ve fritézách se reguluje podle potřeby, studený olej se může před smažením rychle zahřát zprudka na 200 stupňů, ale samotné smažení probíhá při 180. Za horší spíše považuji zbytky přepálené strouhanky v oleji, který se nemění, nebo množství daných surovin do fritézy. Většinou se dává více surovin do malých fritéz a olej zchladne o hodně stupňů a chvíli to trvá než se dostane na provozní teplotu,“ říká kreativní šéfkuchař Radek David z firmy Aramark který dříve působil v restauracích La Veranda a Babiččina zahrada.
Hledá se deset milionů. Českým restauracím hrozí ztráta michelinských hvězd |
„Olej déle vydrží, když se méně připaluje, jeho kvalita se nesníží tak rychle,“ komentuje další z pražských kuchařů. Novější fritézy mají podle něj dokonce předem nastavenou maximální teplotu 180 stupňů Celsia a na víc nastavit nejdou.
„Vyhláška je nadbytečná. Kontrol je již teď dostatek. Každý správný kuchař a kuchařka znají správnou teplotu oleje pro konkrétní tepelné úpravy. V podnicích, kde používají přepálený olej, by se neměli zákazníci stravovat a utrácet v nich své peníze. To je asi nejúčinnější nástroj kontroly,“ domnívá se Tomáš Popp z Asociace kuchařů a cukrářů.
Naopak Tomáš Kalina se domnívá, že řešení problému s tuky vyhláškou není špatně. „Navíc každý podnik je nelikviduje správně, mám doma čističku a vím co to dělá když vylijete tuk do odpadu, takže já jsem absolutně pro,“ míní zkušený kuchař a organizátor Culinary Symposium.
Při nedodržení vyhlášky a s ní spojené povinnosti může majitel provozovny dostat pokutu v maximální výši do deseti milionů korun, podle mluvčího ministerstva zemědělství je v praxi vždy přihlíženo ke všem okolnostem daného případu.
