Čtyřicetiletý rodák z Doudleb na Českobudějovicku Jan Šimánek se historií svého rodiště odborně zabývá už více než 15 let. Po dvou publikacích o tamějších písmácích a lidových zvycích vydal letos třetí knihu.
V ní se čtenáři dozvědí mimo jiné více o tom, jak se na Doudlebsku, které leží mezi Českými Budějovicemi, Českým Krumlovem, Kaplicí a Trhovými Sviny, stolovalo před sto a více lety. Z vyprávění pamětníků, kronik i odborné literatury vytvořil ucelený a poutavý přehled i o tom, co tehdy lidé pěstovali nebo jak přežívali období hladu.
„Doudlebsku se věnuji už řadu let a postupem času jsem objevoval ty nejzajímavější prameny, které popisují, jak se žilo. Postupně jsem si z nich dělal výpisky. Pokud jde o samotné psaní knihy, do toho jsem se pustil po vyhlášení lockdownu v březnu 2020 a zhruba za rok jsem ji dokončil. Pak začala příprava obrázků, rejstříků, ale třeba i korektury, to celé trvalo několik měsíců. Kniha vyšla letos v listopadu,“ popisuje Šimánek, který působí na Filozofické fakultě Jihočeské univerzity.
Čtyřicetiletý rodák z Doudleb na Českobudějovicku Jan Šimánek se historií svého rodiště odborně zabývá už více než 15 let. Po dvou publikacích o tamějších písmácích a lidových zvycích vydal letos třetí knihu.
Kdybych si někdy na konci 19. století přisedla k vánočnímu stolu v rodině v Doudlebech, co bych tam mohla ochutnat?
V selských rodinách, které nebyly vyloženě chudé, byl o Vánocích opravdu bohatý jídelníček. Lidé tehdy věřili tomu, že čím bude štědrovečerní večeře pestřejší, tím lépe se jim bude v příštím roce dařit. Tehdy se dodržovalo hodně předkřesťanských zvyklostí, čemuž odpovídaly i pokrmy. Podávalo se zhruba pět až šest chodů a jedním z nich byl i hrách nebo hrachová polévka. Věřilo se, že když se hrách navaří a nabyde jeho objem, tak lidem nabyde zdar a požehnání. Prosperitu spojovali také s mákem, který o Vánocích jedli s bramborovými šiškami. Přislazovali si je medem nebo řepným syrobem.
Co dalšího bylo na tehdejší vánoční tabuli?
Kromě hrachové polévky lidé na Vánoce vařili také rybí polévku, která se dochovala dodnes. Pak by tam byl kapr načerno nebo namodro a určitě také kompot ze sušených švestek nebo hrušek. Zavařování ovoce se totiž začalo prosazovat až za první republiky. Podávala se také vánočka a na závěr čaj s rumem.
Kapr načerno a namodro. Smažený kapr se salátem byl tedy až historicky později?
Ten se na slavnostní vánoční tabule dostal také až za první republiky, respektive v období mezi dvěma světovými válkami. Ryba se dříve na Doudlebsku připravovala právě těmito způsoby. Načerno to bylo se sladkou omáčkou zahuštěnou perníkem, švestkami, oříšky a rozinkami. Namodro neboli nakyselo, to byl rybí aspik s kořenovou zeleninou, do kterého někdo přidával i ořechy.
V dnešní době na Vánoce děláme velké nákupy za hodně peněz. Šetřili tehdy lidé hodně, aby se na Vánoce měli dobře?
Ano, lidé tenkrát hodně šetřili. Pokud šlo o jídla z hrachu a šišek, to si vyprodukovali doma. Rybu museli tehdy také kupovat. I když se říká, že na jihu Čech jich bylo vždycky hodně, tak v určitých dobách byly dost drahé. Třeba za druhé světové války se nedaly koupit vůbec. Tak se dělala jen černá omáčka samostatně. Všeobecně se do Vánoc tehdy neinvestovalo takové množství peněz jako dnes, bylo to spíše o přípravě většího množství druhů jídel.
Ukázka receptu z knihySulcovaný kapr Do dvou až tří litrů vody dáme vařit hrst vlašských ořechů, bobkový list, půl lžičky nového koření a celého pepře, nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer), jednu či dvě cibule a osolíme. Když je zelenina téměř měkká, okyselíme octem a vložíme naporcovaného kapra. Postupně vkládáme 3-4 porce a vaříme asi 20 minut, pokud jsou porce větší. Menší kousky stačí povařit kratší dobu. Když je ryba uvařená, vložíme do vroucí vody rozpuštěnou želatinu. Podle návodu na obalu ji vaříme, nebo rozmícháme do rozpuštění. Porce uvařeného kapra vkládáme do misek a zalijeme rozpuštěnou želatinou s vařenou zeleninou a ořechy. Necháme v chladu ztuhnout a podáváme ke štědrovečerní večeři i v další dny. |
Jak to bylo s cukrovím?
To se také začalo péct až v době první republiky, nejdříve linecké. Někteří pamětníci mi ale řekli, že linecké začaly jejich babičky péct až po druhé světové válce. Dříve se dělaly hlavně vánočky. Každý z rodiny ale dostal svou vlastní.
Jak se slavily Vánoce na panstvích, kde si mohli bohatší lidé více dopřát?
Pro měšťanský nebo panský stůl bylo typické, že se na Boží hod připravovala zvěřina s různými omáčkami. Někteří lidé zas vzpomínali, že na svátek svatého Štěpána, tedy na druhý vánoční svátek, měla být drůbež, husa nebo kachna.
Dnes hodně dbáme na skladbu jídelníčku, aby v něm bylo dost bílkovin a zeleniny. Jak vypadal tenkrát?
Zelenina dříve nebyla tak rozšířená, ale co se jedlo skoro denně, to bylo zelí. Zelná polévka je na Doudlebsku oblíbená dodnes. Ne ta moravská s klobásou, ale bílá z hlávkového zelí a smetany. K té si lidé přibírali brambory z velkého hrnce. To byla velmi oblíbená večeře. Zelí se v každé rodině také nakládalo. Naše tříčlenná rodina dnes nakládá 50 kilo, ale tenkrát to byly na stejnou rodinu třeba dva metráky. Dělal se z něj také oblíbený kočičák (vařené brambory se zelím, pozn. red.), ale jedlo se i syrové.
Co se jedlo kromě zelí?
Bylo to i ovoce, to se hlavně sušilo. A přes rok lidé jedli hlavně sezonní potraviny. Na podzim se dělaly švestkové nebo borůvkové knedlíky. Sladká jídla byla všeobecně velmi oblíbená a dělala se třeba dvakrát až třikrát v týdnu. Čeho bylo méně, to bylo maso. To se jedlo většinou ve čtvrtek a v neděli, a hlavně vepřové. Hovězí se kupovalo spíše na svátky.
Bylo to tak, že si prakticky každý alespoň něco pěstoval?
Ano, sedláci, kteří pěstovali ve velkém, ti brambory a obilí potom také prodávali. Ale i chudší domkáři se snažili mít na pozemku nasázené aspoň brambory, to byl základ. Když byla zásoba brambor, tak se vědělo, že nikdo neumře hlady. Z běžné zeleniny to byla mrkev a právě hlávkové zelí. Pokud jde o ovoce, to se hodně sbíralo. Kromě borůvek a brusinek to byla třeba planá jablka, která se pak sušila.
Zmínil jste hlad. Jak lidé přežili období velkého nedostatku jídla třeba za války?
Bída a hlad byly hlavně za první války. Ve druhé už tolik ne, protože fungoval lístkový systém. Za obou válek byl takzvaný černý trh, protože jinak všechno, co lidé vypěstovali, museli odevzdávat zásobovacím komisařům. Takže se například ve mlýně mlelo načerno a mouka se pak pašovala. Byl také nedostatek všech tuků. Díky bídě se ale také objevily pokrmy, které lidé do té doby neznali, třeba z kukuřičné mouky. Lidé na venkově se za válek ale měli pořád lépe než ti ve městech.
Co třeba taková zabíjačka, která má dodnes velkou tradici a svá pravidla?
Důležité je upozornit, že zabíjačka nebyla pojatá jako hody. Že by se všechno za pár dní snědlo či rozdalo. Rodina ze zpracovaného masa musela dlouho vyžít. Byl to promyšlený a zcela funkční proces. Navíc venkované si všechno uměli zpracovat sami, včetně přípravy jelit, jitrnic a uzeného masa. Řezník prase jen zabil, rozporcoval a odešel.
