Robert Smejkal sám sebe označuje prostě za hospodského. V restauracích, kavárnách a hotelech pracuje od osmnácti let. Dělat načančané bankety pro ministry v Praze už ho ale nebavilo a rozhodl se pro změnu v Brně. Dnes jeho pivnice Na stojáka večer co večer plní Jakubské náměstí a zákazníci na místo u stolečku s lidmi, které nikdy předtím nepotkali, neváhají stát frontu.
Pro velký úspěch tak Smejkal společně se svým kamarádem Jiřím Jízdným otevřel druhou pivnici v Pekařské ulici. A za rok by mohly další pobočky, ve kterých hosté výhradně stojí, čepovat pivo i v jiných městech. „Kdyby mě zavřeli někam do kanceláře, tak se zblázním. A s technikou si taky nerozumím. Spravovat třeba letecké motory, každé letadlo spadne,“ směje se Smejkal.
Robert SmejkalRodák z Velkého Meziříčí, kde absolvoval hotelovou školu. Po maturitě v osmnácti letech začal pracovat v gastronomii. Sedm let například působil v Praze v kavárně Slavia a restauraci Parnas. Dnes společně s obchodním partnerem Jiřím Jízdným, který je hlavním investorem nápadu, v Brně provozuje hned dva výčepy Na stojáka. Podniky, ve kterých hosté stojí, nabízejí piva od malých výrobců. Jeden na Jakubském náměstí a druhý v Pekařské ulici. Tam také funguje restaurace Forhaus zaměřená na tradiční jídla inspirovaná Rakouskem-Uherskem. |
Těší vás, jak se i díky vám stalo Jakubské náměstí takovým večerním centrem Brna?
Je to nádherné náměstí. Málo míst v Brně je tak hezkých. Založil jsem teď i spolek Jakubák. Sdružil jsem asi sedm restauratérů, aby to mělo váhu. Můžeme se doplňovat a spolupracovat. Jak říkám, nejlepší je mít hospodu naproti hospodě. S Ondřejem Chalupským, který vede Divadlo Bolka Polívky, jsme se domluvili, že ve čtvrtek a v neděli tu budeme mít nějaká amatérská divadla. Společně zajistíme, aby to tu žilo.
Kdy vás napadlo, že v Brně otevřete výčep?
S kamarádem Jiřím Jízdným se známe od školky. Studovali jsme spolu hotelovou školu. Nápad vznikl vlastně náhodnou. U ohně na Vysočině jsme jednou popíjeli a napadlo mě, že společně otevřeme pivnici ve stylu první republiky. Je mi sedmačtyřicet let. V gastronomii pracuji od té doby, co jsem dokončil školu. Sedm let jsem trávil v pražské kavárně Slavia a restauraci Parnas naproti Národnímu divadlu. Ve francouzském podniku se střídali ministři a já už měl různých banketů dost.
Takže výčep byl logická volba…
Nechtěl jsem se pouštět do něčeho napucovaného, mít podnik, kde se lidé budou cítit ze samého luxusu nesví. Ale dělat to přesto poctivě. Dnes jsme s Jirkou spolumajitelé Na stojáka. On je investor. Všechno propracovat trvalo rok a půl. Vypili jsme u toho hodně piv, než jsme vůbec otevřeli. (úsměv) Než jsem našel vhodné místo, prolezl jsem celé Brno. Chtěl jsem mít podnik na rohu, kde jsou lidé, nebo je možné je tam přílákat. Hospod pojmenovaných Na růžku je v České republice na třicet tisíc. A má to svůj důvod. (úsměv)
Bylo od začátku jasné, že hosté si do vašeho podniku nepůjdou posedět, ale postát?
V minulosti to nebylo nic mimořádného. Bývaly varny piva nebo kořalky, kde se pánové scházeli a ochutnávali u pultíku. A má to několik výhod. Je přeci fajn si k někomu přistoupnout. Ke stolu pro čtyři, kde sedí dva lidi, si přisednete těžko. U nás stačí říct můžu na růžek pánové? Vedle sebe pak stojí právníci, zedníci, lékaři. Dají se do řeči. Bariéry padají. A Na stojáka není pití piva na mnoho hodin. Člověk si dá dvě tři a jde dál. Lidé mi říkali, že to nebude fungovat, ale dnes je Jakubské náměstí plné a otevřeli jsme novou pobočku v Pekařské ulici.
Jakubské náměstí se mění v noci na jednu velkou párty.
V nabídce máte piva, která jinde člověk jen tak neochutná. Je těžké je poshánět?
Byla pro mě nepřijatelná europiva – to jsou pro mě mrtvá piva. Nabídka drobných pivovarů je přeci senzační, ale je potřeba si důsledně vybírat. Všechna piva ochutnáváme, výčepní to mají dokonce ve smlouvě. Někdy to není jednoduché, nabídku musíme rotovat. Naši drobní pivovarníci nám prostě třeba řeknou, že jejich pivo ještě není hotové a neprodají nám ho. Ale nejsme nikomu zavázaní. Nenávidím velkovýrobce limonád – místo nich máme malinovku. Obří pivovary, které si budou diktovat podmínky, si u nás také neškrtnou.
V Brně máte ještě restauraci Forhaus. Nabídkou žádného ze svých podniků ale neutíkáte z někdejšího Rakouska-Uherska…
Ochutnal jsem mnohé, ale vždycky jsem chtěl vařit poctivou českou kuchyni. Do Itálie také nepojedete na guláš. A pak přišel nápad s Rakousko-Uherskem. Zahrnuje kuchyni českou, slovenskou, maďarskou. Ale třeba francouzská nebo kalifornská vína zákazníci ve Forhausu nenajdou. Zato máme sklípek s 1 500 lahví moravských, rumunských, maďarských či rakouských vín. A taky nějakými španělskými, ale to okecám, protože půlka Habsburků žila v Madridu. (úsměv) Teď mám třeba velkou radost z našeho sarajevského menu. Udělali jsme podle originální předlohy desetichodové menu, které vlastně nikdy nebylo ochutnané, protože Františka Ferdinanda předtím zastřelili.
Když si teď host stoupne na zahrádku Na stojáka, čas od času ho zkrápí seshora nepatrné kapičky vody. Detail, který ale potěší. Jsou pro vás takové drobnosti důležité?
Naše zařízení ochladí vzduch, voda pojímá kouř – uvnitř žádného našeho podniku se nekouří – i odhání hmyz. Navíc jsou to jen nepatrné kapičky, které neulpí ani na brýlích. A je toho více. Ve Forhausu máme kuchyni oddělenou od hostů průhlednou stěnou. Žádní špinaví zalezlí kuchaři či ošizené suroviny u nás nehrozí a hosté se mohou přesvědčit. Každý den pečeme svůj chleba. Forhaus slouží také jako centrální kuchyně, kde vyrábíme pokrmy, které potom podáváme v našich výčepech. Žebra, křídla či stehýnka se tam upečou, zchladí, zavakuují. Hermelíny, utopence, paštiky. Všechno, co lze, si děláme sami. Víme, co do toho dáváme. I vodu máme vlastní. Filtrujeme brněnskou vodu a servírujeme ji v lahvích. Nekupuji vodu z vodovodu, kterou některé firmy vydávají za minerálky.
Jaké máte další plány?
Jedna věc je něco rozjet, další je to udržet nebo i posunout někam dál. Zažil jsem to mockrát. Nezhoršit se je velká výzva. Na vše je potřeba dohlížet. Zatím všechny podniky můžu oběhnout pěšky. Na Brno jsou dva výčepy až dost. Ale chtěli bychom se rozšířit i do jiných měst. A třeba i států. Už jsme se do toho pustili.
