„Přirovnávám to k tomu, když jdete do klenotnictví a z vitríny si vybíráte hezké šperky. Francouzská cukrárna je v tomto podobná, akorát si vybíráte zákusky, které si pak odnesete s sebou, třeba na oslavu. Jsou složité a promyšlené, měly by být krásné na pohled i dobře chutnat,“ říká Tereza Pachtová z cukrárny Future Sailors sídlící v brněnské ulici Rumiště.
Mezi vášně osmadvacetileté brněnské rodačky patří nevšední párování chutí, které u českých zákazníků mohou vyžadovat trošku odvahy. V poslední době si velmi oblíbila květinové příchutě. „Dalo by se říct, že to jsou takové parfémy, kterými můžete zákusek přikrášlit. Ale některé z nich jsou specifické, takže když na ně nejste zvyklí, tak je potřeba se do nich trochu ‚projíst‘,“ směje se.
Řádové sestry se vrhly na pečení, do jejich kavárny si troufají i nevěřící |
„Ráda si hraju a používám kombinace, nechci říkat zvláštní, ale pořád pro spoustu zákazníků odvážné. Zase až tak odvázat se ale nemůžu, musím s těmito chutěmi opatrně,“ líčí Pachtová. Mezi zákazníky totiž vítězí klasičtější chutě, například malinová tartaletka a karamelovo-arašídový eclair.
Mezi nevšední kombinace, které Pachtová využívá, patří například spojení manga s růží, fialky s borůvkou nebo černého čaje s citrusy, na Zelený čtvrtek pak třeba pistácie s pomerančovým květem.
„Francouzské cukrárny dělají na Velikonoce limitované elegantní dezerty třeba ve tvaru vajíček, čokoládových soch, co vypadají jako slepičky, či přímo vejce plněné dalšími bonbonky nebo krémy. Já udělám velikonoční hnízdečko, oblíbenou variaci na francouzský zákusek Mont Blanc a pak mám ještě speciální zákusek, co dělám jen na Velikonoce – granátové vejce,“ popisuje cukrářka.
Různé druhy třtinového cukru
V zákuscích mohou zákazníci najít také koření, například timut. „To je velmi voňavý druh pepře a dobře chutná s červeným pomerančem. Musíte vždy najít druhou surovinu, se kterou ta první vytvoří dohromady něco super. Často se chutě dobře propojí, že ani nevíte, která ze surovin je která,“ odhaluje Pachtová.
Příprava zákusků trvá i několik dní. „Zaměřuji se spíše na kvalitu než na kvantitu. Ve vitríně tak máme třeba šest až deset druhů a prezentujeme je vedle sebe tak, aby si je zákazníci mohli prohlédnout ze všech úhlů. Nabídka je pokaždé jiná, všechny zákusky připravuji jenom já,“ přibližuje Pachtová.
Holky ke mně chodí na tajňačku, říká kamioňák, který se stal cukrářem |
Základní cukrářské postupy se podle ní ve Francii příliš neliší, klíčové jsou však kvalitní suroviny. Některé z nich si proto objednává ze zahraničí, třeba různé druhy třtinového cukru.
„Ty jsem se naučila používat díky sušenkovému kurzu s ikonickým francouzským cukrářem, velkou kapacitou v oboru Philippem Conticini. Fascinovalo mě, kolik existuje různých druhů cukru, které se tady ani nedají sehnat,“ ilustruje Brňanka.
Zákusek nemá konzumenta zničit
Cílem přitom je, aby byly zákusky chuťově vyvážené a lehké. „Tedy aby vás zákusek nezničil. Mám pocit, že tak to často bohužel pořád ještě u nás je,“ myslí si.
A jak dosáhnout toho, aby člověk po dezertu „neodpadl“? Podle Pachtové jde o mix faktorů, jedním z nich je i množství cukru.
„S ním se to nemusí přehánět. A poté je potřeba nechat vždy vyvstat hlavní surovinu zákusku. V Česku se hodně používají v lepším případě máslové krémy nebo i mascarpone. To je u nás oblíbené, ale je to paradox, protože je to hodně tučné. Když dáte do jednoho zákusku tunu mascarpone a pak ještě třeba smetanu, tak to taky výsledek ovlivní,“ upozorňuje.
Sestry v akci. Misionářky servírují v Brně šneky a žabí stehýnka |
Charakteristická pro Francouze je podle ní také práce s různými texturami. „V zákusku je tak třeba více vrstev. Jedna je křupavá, druhá měkká a další polotekutá. To mě taky hodně baví,“ líčí Pachtová.
Klasické české zákusky v její cukrárně sežene zákazník jen výjimečně. Neobvyklá nabídka některé kolemjdoucí, kteří do ní zavítají, překvapí. „Sem tam dělám kremrole, ale málokdy. Neodpustila jsem si linecké, to mám hodně ráda. Občas někdo přijde s očekáváním, že tu najde punčové řezy a špičky, ale to tu úplně není,“ uzavírá cukrářka.
Recept na velikonoční variaci klasického francouzského dezertu Mont Blanc10 kusů, příprava 1 h 45 min + 2 h pečení 1) sněhový merinque: 2) kokosovo-smetanový krém: 3) krém z černého rybízu: 4) kaštanový krém: Nejprve si připravíme 80 g bílků o pokojové teplotě, které za postupného přisypávání cukru krystal vyšleháme do smetanové konzistence. Vzniklý produkt doplníme prosypaným moučkovým cukrem a opatrně promícháváme. Hotová směs by měla mít lehce krémovou strukturu. Na předpřipravený plech pak vytvarujeme placičky o průměru cca 5 cm. V troubě předehřáté na 90 stupňů pečeme sněhové pusinky zhruba 1 h 30 min (podle trouby). Až budou placičky hotové, půjdou snadno odlepit od pečicího papíru. Během toho, co se bělavé placičky pečou, si připravíme pyré z černého rybízu. Ovocnou směs vložíme do hrnce a za stálého míchání zahříváme zhruba 1–2 minuty na rozpálené plotýnce. Postupně přisypeme cukr promíchaný s pektinem a krátce povaříme (cca 1 min). Hotovou směs necháme vychladnout. V mezičase se můžeme pustit do tvorby kaštanového a kokosovo-smetanového krému. U obou krémů nejprve smícháme všechny ingredience a poté je společně vyšleháme do jednotné máslové struktury. Jakmile jsou směsi vyšlehané, necháme je chvíli odpočívat a je hotovo. Všechny části našeho dezertu jsou již připraveny, můžeme se tedy pustit do kompletace velikonočního hnízdečka. Po obvodu pusinky naneseme rovnou špičkou kroužek z kokosového krému, čímž nám vznikne podklad dezertu, na který navrstvíme kaštanový krém tak, abychom kokosovou část kompletně zakryli. Uprostřed dezertu by nám měl zůstat drobný otvor, do kterého později dáme vychlazený krém z černého rybízu. Na vrstvení kaštanového krému použijeme ideálně špičku s vícero drobnými otvory, můžeme však nanést také několik vrstev jednoduchých nepravidelných pásků, s čímž vám pomůže klasická rovná špička, kterou jsme používali již dříve. Pokud je hnízdečko se všemi krémy hotové, můžeme jej dozdobit čokoládovými vajíčky či sezonním ovocem. |
