Není to zase tak dávno, co si v Česku vydobyla popularitu vietnamská polévka pho, ať už slepičí pho ga, nebo hovězí pho bo. Silné, ostře kořeněné vývary provoněné koriandrem přitáhly pozornost k exotické kuchyni Vietnamu. A pochopitelně se zvýšila poptávka po vegetariánské variantě.
Do Evropy tak zamířila hustá zeleninová polévka tiết canh, která má ovšem s původním pokrmem podávaným v provincii Tra Vinh ve skutečnosti společnou jen sytě červenou barvu. Domorodý jedlík by ji nejspíš nepochválil, stejně jako by se nám asi nepozdávaly tvarově věrné jitrnice, plněné pouze vařenými kroupami.
Barva poevropštěné verze tiết canh je dosažena „červenou zeleninou“, zelím, řepou, salátovými listy a je pouze pro efekt. Za její konzistencí připomínající želé stojí hlavně tofu a vydatná porce sójové omáčky. K věrnosti provedení originálu jí chybí to nejdůležitější: čerstvá krev.
Červená je barva krve
Na začátku vydatného oběda stojí totiž vykrmená kachna. Kuchař, který musí být zdatný v podřezávání drůbeže, jí nejprve vytrhá peří na hrudi pod křídlem, v místě srdce. A poté jí do olysalé oblasti zabodne ostrý nůž. Vyžaduje to jistou koordinaci. Je zapotřebí udržet vzpouzejícího se ptáka, přesně vpravit čepel a zajistit, aby umírající kachna nepřevrhla nachystanou misku.
Právě do té má totiž proudit krev. Kachna je držena nad miskou, dokud jí bije srdce a pumpuje krev ven. Pokud stříká, je to v pořádku. Když jen vytéká a špiní peří, byla rána vedena špatně. Ale profesionálové obvykle chyby nedělají, kuchtíci v restauracích kachen denně pobíjí desítky.
Extrémní gastronomieV našem seriálu jsme vám již představili: |
Aby se světle červená krev nezměnila koagulací ve vazkou tmavou hmotu, je v misce rybí omáčka. Ta působí protisrážlivě, a tak stačí jen párkrát zamíchat. Cukající se kachnu čeká už jen „poslední řez“. Kuchař ji podélně rozřízne a vyjme z ní vnitřnosti. Teprve v průběhu tohoto kroku kachna zhasíná. Někdy tomu předchází ještě pár ran dřevěnou palicí, které nalámou kosti uvnitř a usnadní vyjmutí obsahu.
Vnitřnosti, nepříliš pečlivě očištěné a mnohdy s fragmenty kůstek hrudníku, jsou poté vhozeny do vařící slané lázně. Zamíří sem i nerozpáraný žaludek, jehož obsah můžeme s jistou nadsázkou přirovnat k nádivce. Vnitřnosti se vaří jen krátce, v řádu minut. Dynamický proces je totiž zárukou té nejlepší chuti.
Ovařený obsah kachny je pak nasekán nadrobno a vložen do talíře. Přítomnost křupavých kousků, blanek, chrupavek a drobných kostiček není ve vietnamské kuchyni nikdy na škodu. Vše se přelije pořádnou porcí ještě teplé krve a dochutí koriandrem, čerstvou mátou či bazalkou.
„Výsledek na talíři na první pohled připomíná italskou pizzu, u které to kuchař trochu přehnal s rajčatovým základem,“ říká fotograf Tristan Savatier, který tradiční vietnamskou kuchyni dokumentuje. „Teprve když vezmete lžíci, zjistíte, že pokrm má hloubku.“
Chuť této polévky je prý těžké připodobnit jinému pokrmu. V zásadě chutná jako polosyrová a pořádně krvavá kachna. I tento tradiční recept podléhá regionálním trendům a různým variacím. Někde nedopustí, aby vám u talíře chyběla limetka nebo posyp z arašídových oříšků. Na jiných místech vám kuchaři garantují čerstvost tiết canh tím, že vám ukážou dosud živou kachnou.
Se vzdáleností od velkých měst ovšem dochází i k zásadní obměně v přípravě. Kachní krev je nahrazena prakticky jakýmkoliv domácím zvířetem, schopným vyprodukovat dostatek tekuté suroviny na rodinný oběd. Základem se tak do vývaru stávají prasata, ptáci, kozy a hadi. Například specialitou města Lang Co je krabí verze.
Obecně se však místní zříkají polévky tiết canh vyrobené ze slepic. Bojí se totiž přenosu nemocí a parazitů. To ovšem neznamená, že by kachní nebo vepřová varianta byla pro konzumenta prostá rizik. Kontaminace polévky bakteriemi, viry a parazity je vzhledem k hygienickým podmínkám na venkově realitou, se kterou musíte počítat. Nezamýšleným důsledkem konzumace tak může být septický šok, nákaza bakterií Streptococcus suis, plicní onemocnění (pneumonie) či meningitida.
Nguyen Trung Hong, doktor z vietnamského Centra pro tropické nemoci, připouští, že výskyt nemocí spojených s konzumací polévky tiết canh „připravené podle původní receptury“ dlouhodobě neklesá: „Její typická chuť prostě není bez rizika.“
Ochutnali byste tiet canh?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 28. ledna 2018. Anketa je uzavřena.
