Dá se popsat, jak hmyz chutná?
Jde o specifickou chuť, kterou nelze k ničemu přirovnat. Chuť hmyzu je jemná, příjemná, nejde o nic výrazného, a vždy záleží, jak jej upravíte a s čím jej zkombinujete. Cvrček chutná jako cvrček a šváb zase jako šváb. Chuť kuřete taky nedokážete jednoduše vysvětlit.
Čím je vaření hmyzu specifické?
Je hrozně jednoduché. Existují čtyři základní druhy úprav, ale jestli použijete olej, česnek nebo sojovou omáčku, už záleží na kuchaři. Chce-li se někdo pustit do vyšší gastronomie, zabalí hmyz třeba do sushi. Je zde prostor pro fantazii. Hmyz na talíři dobře vypadá, je šokující a přitahuje pozornost. V restauraci například děláme hmyzí dezerty. Půlku červa obalíme v čokoládě a přidáme jej k mascarpone.
Jak jste se naučil s hmyzem pracovat?
Entomofagie neboli využívání hmyzu jako potraviny má tisíciletou tradici. Přejal jsem proto základní postupy. Hmyz musíte nejdříve nechat vyhladovět, očistit a následně jej usmrtit ve vařící vodě. Další kuchařské postupy závisí čistě na kuchařově fantazii. Pokud jej chcete zapracovat do buchet, dortů a koláčů, je nutné hmyz dobře vysušit.
Proč je dobré hmyz jíst?
Je v něm velký energetický, ekonomický i ekologický potenciál. Než kráva vyroste do věku, kdy ji využíváme na maso, spotřebuje 14 tisíc litrů vody. Hmyz se vodou nenapájí a můžete ho chovat kdekoliv, klidně v paneláku v centru města, a to i ve velkém množstvím. Například z potemníků můžeme mít za dva měsíce přes litr kvalitních bílkovin.
Kuchař Milan Václavík vydává v listopaadu první hmyzí kuchařku.
Jak se potom může hmyz využít?
Bude se mlít do hamburgerů, čímž se extrémně navýší energetická hodnota burgeru a sníží se jeho cena. Vyrábět se z hmyzu budou i proteinové nápoje a tyčinky pro sportovce. Třeba rovnokřídlý hmyz obsahuje 70 procent bílkovin, kuřecí maso jich má jenom 20 procent. Velkým lákadlem bude i hmyzí moučka.
Takže brouci budou sloužit spíše jako potravinový doplněk než jako delikatesa v restauracích?
Ano, v budoucnu ochutnáte hmyz a ani o tom nemusíte vědět. Nemyslím si však, že by v Česku nastala situace, kdy bychom hmyz jedli místo guláše a svíčkové. Půjde spíše o sváteční záležitost, podobně jako se občas chodí na sushi.
Roste v Česku o hmyz zájem?
Je obrovský, na hmyzích večerech máme 14 dní dopředu vyprodáno. Lidé chtějí zkoušet něco nového. Hmyz zažívá boom a jeho největší vlna teprve přijde.
Pokud si chce někdo hmyz uvařit doma, má to dost složité. Lze ho vůbec někde sehnat?
V žádném případě není možné sbírat hmyz venku, některé druhy jsou jedovaté a zdraví nebezpečné, jiné zase chráněné. Za první republiky se u nás vařila chroustová polévka, dnes chrousta sbírat nemůžete. Většina lidí si proto hmyz pořídí v chovatelských potřebách, což ovšem taktéž nedoporučuji. Je krmený masokostní moučkou nebo psími granulemi, navíc se chová mezi plísní a bakteriemi. Riziko ale není tak velké, pokud hmyz povaříte v horké vodě a předtím 3 dny krmíte přírodními materiály, nic by se stát nemělo. Ideální je ale chovat si svůj hmyz nebo mít vlastního dodavatele.
Nastane jednou doba, kdy si zajdeme do hmyzího řeznictví pro deset deka cvrčků?
Už teď čeká spousta nadšenců, kteří si chtějí otevřít obchody. Do roka až dvou snad bude schválená směrnice, díky které bude hmyz uznaný jako potravina. Ve Francii nebo v Belgii už si můžete zajít na spoustu delikates. Někde hmyz prodávají dokonce i velké potravinové řetězce.
Jaký druh hmyzu je podle vás nejchutnější?
Mám rád červa potemníka, který se dobře jí a vypadá jako hranolek. Naopak cvrček mi nejvíce připomíná opravdové zvíře. Většina lidí to má přesně obráceně, z červa chytají mnohdy hysterický záchvat a naopak cvrček na másle s bylinkami chutná skoro všem. Chuťově velmi výrazný je také argentinský šváb.
Jakou roli hraje při ochutnávkách strach?
Patří to k zážitkové formě, kdy lidem ještě před servírováním ukazujeme živý hmyz. Mnozí z nich pak říkají, že kdyby neviděli, jak se brouci pohybují, neměli by s tím takový problém. Přitom jde o pokrytectví. Maso také neroste na stromě. Kdybyste před ochutnávkou steaku navštívili jatka, chuť byste na něj neměli. Stejně jako se my skrze prsty díváme na servírování hmyzu nebo psů v Asii, tak se rozčilují hinduisté, když jíme hovězí, nebo muslimové, že jíme vepřové.
Takže byste snědl všechno?
Ne, i já v sobě mám spoustu předsudků. Ve Vietnamu jsem měl možnost ochutnat psa a rozmyslel jsem si to. Není nad vepřové výpečky nebo svíčkovou. Každého ovlivní prostředí, ve kterém vyrůstá, proto i já mám nejraději dobrou českou kuchyni.
Recept: Míchaná vajíčka s máslovými cvrčkyNa porci pro jednoho: 20 cvrčků, 3 vejce, 1/4 cibule, sůl, pepř, máslo Postup: cvrčky spaříme v horké vodě, po pár vteřinách je vyjmeme a necháme okapat. Cibuli nakrájenou najemno vložíme na rozehřátou pánev s máslem, přidáme spařené cvrčky a vše dvě minuty restujeme. Přidáme rozmíchaná vejce, osolíme, opepříme a vše mícháme, dokud nejsou vejce hotová. Recept pochází z knihy Milana Václavíka Hmyz na talíři |
