Místopředseda představenstva Svoboda má sice vinařské vzdělání, ale obchodní ředitel Chrápek jako dvacetiletý kdysi začínal v Coca-Cole a rozumět vínu se naučil až postupně.
Dnes společně šéfují podniku, jehož vína se podávají například v nejlepších restauracích v Česku.
„Když si sednu večer s lahví vína, musí mi především chutnat. To je velmi důležité. Příběh to prostě někdy nepřetluče,“ popisují, na co kladou v Mikrosvínu důraz.
Co pro vás znamená, že jste se stali Vinařem roku?
David Chrápek: Je to největší ocenění Mikrosvínu. Úspěch nejen nás, ale hlavně těch, co nejsou tolik vidět - vinohradníků, kluků ve sklepě. Byli jsme v klání Vinař roku dvakrát druzí. Poprvé nám to uniklo o jeden bod, podruhé dokonce jen o půl bodu. Dokazuje to, že na špičce se držíme dlouhodobě. Vzhledem k tomu, že bodů porotci udělují na čtyři stovky, jsme vlastně v roli běžce Usaina Bolta, který také hraje o setiny sekundy. A první místo je i trošku o štěstí.
Takže to je náročná soutěž...
D. Ch.: Nemůže to vyhrát vinař, který nemá široké portfolio toho, co umí. Když se vinařství dostane do první osmičky, znamená to, že má špičkové suché víno, špičkové polosuché, vynikající sladké, popřípadě dobrý sekt a dobré červené víno. Taková kritéria už rozhodně neumí splnit každý. Ale kvalita roste a konkurence přibývá. Přitom nehraje roli odrůda. Komise ví jen to, jakou soutěžní kategorii vína chutná. Nevědí odrůdu, ročník, natožpak výrobce. Porotci vycházejí jen ze svých zkušeností. Z toho, co pili na Moravě či ve světě.
Pomáhají ocenění zvýšit prodej?
D. Ch.: V Česku na to lidé hodně dají. Medaile z Paříže, Vinař roku? V tu chvíli je víno vyprodané. Někteří lidé potřebují glejt na to, že víno nechutná jen jim či jejich přátelům. Zkoušeli jsme dokonce v Makru do regálu vedle sebe naskládat lahve úplně stejného vína. Na část jsme ale dali označení Šampiona Salonu vín. Na část ne. Co bylo polepené, bylo okamžitě pryč. (úsměv) Lidé ale samozřejmě někdy kupují víno i jako dárek. Mají pak pocit, že společně s lahví s nálepkou dávají nějakou přidanou hodnotu.
Bořek Svoboda: Lepit ocenění na lahve je zdlouhavé a drahé. Všechno to děláme ručně. Přesto se to vyplatí. Doufáme ale, že zákazník za ty roky důvěřuje svému vinařství, tomu, že to děláme co nejlépe. V Evropě se skutečně prestižní vinařství soutěží vůbec neúčastní. A když k nám přijede na degustaci sommeliér z vynikající restaurace, medaile ho vůbec nezajímají.
Experti tak znovu oficiálně potvrdili, že vyrábíte nejlepší víno. Jak jste se do oboru dostali?
B. S.: Já to mám jednodušší. Pocházím z Hodonína. Jsem absolventem Střední vinařské školy ve Valticích. Mám i odbornou vysokou školu. Vždycky ale upozorňuji, že zaměstnáváme i několik lidí, kteří v minulosti neměli s vínem co do činění. Týká se to i lidí ve výrobě. Samozřejmě musí mít cit pro víno a pak bych řekl, že to může být i výhoda. Takový člověk totiž nemá žádné předsudky a má v sobě tím pádem hodně pokory, protože se učí. To je případ i tady Davida. Pochází z Frýdku-Místku. (úsměv)
D. Ch.: Lidé se mě vždy ptají, jak jsem se ze severní Moravy dostal k vínu. Původně totiž naše sesterské Zámecké vinařství Bzenec sídlilo na Ostravsku. Pak jsme se přestěhovali na jižní Moravu, jak jsme vždycky chtěli, a já jsem u vína zůstal. Jako dvacetiletý jsem ale začínal v Coca-Cole jako obchodník. Prošel jsem velkým drilem, vyjednával jsem s obchodními řetězci tvrdě o cenách. Od roku 2001 jsem dělal obchoďáka u naší sesterské společnosti Zámecké vinařství Bzenec. V roce 2009 jsem dostal nabídku, abych převzal obchod u Mikrosvínu. Jsem původně strojař, takže jsem musel postupně získat odborné znalosti, aby mě lidé z oboru brali. Mám řadu kurzů, degustátorské zkoušky. Dnes už vínu z hlediska jeho kvality a potenciálu rozumím. Říká se, že se k tomu člověk musí propít. (úsměv) Degustátor by měl zapomenout na své chutě a dobře ohodnotit i víno, které by si sám nedal, protože je špičkově udělané. Mikrosvín mají ve sklepích lidé, kteří jsou vína znalí, jezdí po světě a ochutnali tam špičková vína. S nimi si buduji vztahy. Nenakoupí třeba hned. O lidi se celoročně staráme.
Mikrosvín Mikulov
|
Mnozí vinaři staví na příbězích malých rodinných vinařství. Jak to děláte vy?
B. S.: U vína je lidem třeba vysvětlit, proč chutná tak, jak chutná. Víno z vápenného podloží má určitou tvář, z jiné půdy zase jiný charakter. Podobně jako žena je blondýna, nebo bruneta. Velmi často se mluví o tom, že každé víno potřebuje svůj příběh. My lidem říkáme, že naše hrozny pocházejí z pálavských vinic, o které se dobře staráme, že víno dělali naši lidé a vyznáváme naše hodnoty. Další vinaři zase kladou důraz na to, že jsou malé rodinné vinařství a mají takovou a takovou historii. Když si sednu večer s lahví vína, musí mi především chutnat. To je velmi důležité. Příběh to prostě někdy nepřetluče.
Je pro image exkluzivního vína důležité, aby nebylo k dostání v supermarketech?
D. Ch.: Řada řetězců má velmi dobré nákupčí, kteří mají znalosti ze světa a o Mikrosvín mají zájem. Ale my jim ho nemůžeme dát. Češi jsou konzervativní. Pokud uvidí víno v supermarketu, už si ho nedají na vinný lístek do své restaurace. Byť i v supermarketu se dá koupit velmi dobré víno.
Kdo jsou vaši zákazníci?
D. Ch.: Restaurace, která má vynikající kuchyni, by měla mít i Mikrosvín. Když nemá, dělám svou práci špatně. (úsměv) V Brně tak dodáváme například do Borgo Agnese či nejlepší rybí restaurace v Česku Koishi. V Praze naše víno pijí v La Degustation Boheme Bourgeoise, která má prestižní michelinskou hvězdu. Restaurace jsou zhruba polovina mé práce. Druhou polovinu klientů tvoří lidé, kteří mají doma své vinné sklepy a chtějí v nich mít uložené dobré víno.
Stoupá mezi moravskými vinaři konkurence?
D. Ch.: Určitě. Poslední dobou mám pocit, že všichni, kteří byli v nějakém oboru úspěšní, si zakládají vlastní vinařství. Myslí si, že ve vinařině jsou peníze rychle vydělané. Většinou pak zjistí, že to není tak jednoduché. Konkurenci ale vnímám pozitivně. Každé dobré vinařství zase rozšiřuje obzory ostatním.
A co prodeje v zahraničí?
B. S.: V Česku máme daleko menší produkci vín, než se u nás spotřebuje. Kdo je schopen své víno prodat v Česku, nemá moc důvod ho vyvážet ven. Je to spojeno s nákladným budováním zahraniční distribuční sítě. V zahraničí nás taky pořád vnímají jako zemi piva, nikoliv vína. Navíc když se řekne Rakousko, lidé si ho spojí s veltlínem. Ale co v Česku? Máme tu tolik odrůd, což je určité úskalí ve vytváření tváře moravských vín.
Víno se nedá sekat „jako Baťa cvičky“. Výkyvy počasí na něj mají velký vliv. Jak se vám daří garantovat stabilní kvalitu zákazníkům?
B. S.: Zákazník by si měl u vína uvědomit, že každý ročník je jiný. Ročník 2013 byl z hlediska kyselin šťavnatější, ročník 2014 o to více. Ročník 2012 na tom byl zase naopak. Pokud budu garantovat vždycky stejné víno, nemůžu to dělat poctivě. Zákazník to buď pochopí, nebo je z něj věčný hledač.
Jaké máte plány v budoucnu?
D. Ch.: Bez ohledu na výhry v soutěžích musíme každý rok přesvědčovat zákazníka, že jsme zvládli udělat úžasné víno. I když Mikrosvín má velmi dobrý zvuk, stačí jeden špatný ročník a může být zle. Přejeme si, abychom pořád lidem nabízeli co nejlepší kvalitu.
B. S.: I letos to bude adrenalin. Už tu máme první vzorky.
