Znovínu se však dařilo. "Letos jsme získali také titul Vinař roku a naše vína byla oceněna několika tituly šampionů na našich i světových výstavách," hodnotí uplynulý rok Pavel Vajčner.
Proč jste si cenu nepřebral osobně?
Měl jsem pocit, že titul Vinařství roku není jen mojí zásluhou. Za jeho ziskem stojí lidé z celé firmy. Z toho důvodu jsem cenu nepřebíral já. (Plaketu převzal předseda dozorčí rady Zdeněk Palát - pozn. red.)
Co vlastně znamená pro firmu získat takový titul?
Každé ocenění je v danou chvíli cenné. Ale toto nás těší proto, že nehodnotí jen kvalitu vína, ale posuzuje komplexně celé vinařství. Třeba podporu turistiky, na které si hodně zakládáme, vztah k městu, péči o životní prostředí, jakým způsobem pěstujeme, vinohrady a tak dále.
Jak vlastně vypadala návštěva hodnotitelů ve Znovínu? Co porotu zajímalo?
Samozřejmě to byly úspěchy našich vín v uplynulém roce. Ale třeba také vědecko-výzkumná práce, na které spolupracujeme s vinařskou fakultou v Lednici i s dalšími institucemi. Mluvili jsme o našich turistických programech, včetně turistického vláčku, který provozujeme se Znojmem. A také o tom, jakou děláme osvětovou činnost. Třeba prostřednictvím degustací v přírodě či putování po sklepích. Porotě jsme představili různé inovace. Například výrobu v akátových, nikoliv tradičních dubových sudech. A zajímalo je i to, jak přistupujeme k novým či starým odrůdám či ke šlechtění.
Jste příznivcem nových odrůd, nebo máte raději ty zavedené?
Snažíme se naopak vracet do vinic staré odrůdy, které se tady pěstovaly třeba před sto či sto padesáti lety. Začali jsme rozšiřovat třeba Modrého Janka či Bouvierův hrozen.
Ve finále soutěže jste byli už čtyřikrát, ale vítězství se povedlo až letos. Shodou okolností za rok, který byl pro vinaře krizový. Jak je to možné?
Byla menší úroda, takže se mohlo více soustředit na kvalitu vína. Loni jsme získali několik titulů šampionů. Na Vinexu, přehlídce Víno delikatesy, na Valtických vinných trzích, získali jsme ocenění Krále vín ČR. A vedle toho jsme byli úspěšní i na mezinárodních a světových výstavách. To také byla jedna z věcí, která rozhodla.
Proč se moravští vinaři tolik hrnou na zahraniční výstavy a trhy, když naše produkce ani nepokryje spotřebu českých zákazníků?
Účast na světových soutěžích je dobrá v tom, že můžeme kvalitativně porovnat naše vína se světovou produkcí. A dá se to využít i v marketingu. To, že víno je oceněno na prestižní světové výstavě, znamená, že je pak prodejnější. A zákazníci tyto úspěchy skutečně registrují. Z hlediska exportu to ovšem větší význam nemá. Je to jeden ze signálů zahraničnímu trhu, ale ten sám o sobě nestačí. Musela by se k němu přidat masivní reklama a distribuce. To zatím vinaři u nás nedokážou.
Mohou vůbec moravští vinaři proniknout za hranice?
My jsme dvanáct třináct let exportovali do Británie. Bylo to v době euforie v devadesátých letech. A zjistili jsme, že západní trh je pro nás složitý. Tehdy nás brali jako něco nového. Ale dostat se tam teď je složité. Ovšem východní trh se nám dříve či později určitě otevře. Především Rusko. Osobně si ale myslím, že je lepší oslovit zákazníky v tuzemsku, kde nejsme závislí na kurzu a kde je distribuce podstatně snadnější.
Loni jste byli poprvé od roku 1997 ve ztrátě a avizovali jste zdražování vína.
Ano, loni jsme platili vyšší částky za hrozny. Z padesáti procent jsme soběstační, z padesáti procent hrozny vykupujeme. V loňském roce měli pěstitelé na vinohradech obrovské náklady a my jsme jim chtěli pokrýt aspoň jejich část. Dali nám nádherné hrozny ve velice dobré kvalitě a bylo by tedy divné, kdyby oni byli ve ztrátě a my měli zisk. Vína jsme tedy zdražili, ale jen v těch nejlevnějších kategoriích. V kategorii pozdních sběrů a výběrů jsme zůstali při zemi.
Znovín prodá 17 tisíc lahví denně. To je neuvěřitelné číslo. Kde se vaše víno prodává nejvíc?
Máme roční obrat asi 260 milionů, z toho je třetina v supermarketech a třetinu prodáme vlastními kanály. V tom jsme v České republice ojedinělí. Prodáváme přes internet, na našich akcích, jako je například putování za vínem, a máme také svá výdejní místa ve velkých městech nebo rozvážkovou službu. Poslední třetina je pak nezávislý trh, hotely, restaurace a tak dále. 17 tisíc lahví se zdá být moc, ale je to jen zlomek toho, co se v České republice denně vypije. My jsme pátí až šestí hráči co do velikosti v České republice.
Znovín je ohromné vinařství vybavené moderní technologií. Neztrácí se v takové "továrně na víno" trochu lidský faktor? Vinařův um?
Je pravda, že jsme v oblasti technologie trochu průkopníky. Systém řízeného kvašení jsme přivezli z Francie jako první a ostatní firmy jsme předběhli o pět či šest let. Dnes se trochu vytýká, že se víno díky technologii sjednocuje. Proto jsme se ve Znovínu stali vyznavači terroir. Té dané lokality, z níž víno pochází a kterému v daném roce dá specifické vlastnosti zdejší klima i půda. Znojemsko vůbec je nejzajímavější po stránce půd. Stýká se zde Český masív a Karpaty. Kromě toho zde bývalo moře a jsou zde sprašové půdy. Nikde na Moravě nic podobného není. Mimo Pálavu je tu fádní půda. Jedno podloží a víno se tak liší pouze ročníkem a zásahem vinaře. My jsme si řekli, že nebudeme víno příliš usměrňovat. Jen ho chceme vychovat tak, aby se v něm projevily původní vlastnosti toho terroir. Máme i zvláštní kvasinky ze tří tratí, které zvyšují originalitu a původ. Snažíme se propagovat apelační systém, tedy značku VOC Znojmo. (Víno originální certifikace - značení podle místa původu, nikoliv podle cukernatosti - pozn. red.)
Myslíte, že toto značení lidé přijmou?
V popisu terroir se snažíme být velmi konkrétní. U každé trati uvádíme různé analytické hodnoty a přesnou charakteristika vína. Snažíme se jít do detailu. Uvádíme například i minerály, které jsou v půdě a přechází do vína. Tímto způsobem vyrábíme téměř polovinu produkce. To v té nejvyšší kvalitě. Naši zákazníci někdy dokonce čekají na víno z určité trati. Samozřejmě jsou tratě, které mají mnohem zvučnější jméno než jiné, jako třeba Šobes.
Dostane se k těmto výběrovým vínům obyčejný zákazník, nebo jde o speciální šarže připravené třeba pouze pro soutěže?
Například Šobes máme v našich prodejnách a v několika specializovaných obchodech po celé zemi. Je možné ho ochutnat například i na našem stánku přímo na Šobesu.
V Salonu vín máte nejlépe hodnocené ledové víno. Mají lidé tyto speciality rádi, nebo už se jich nabažily a vrací se k sušším vínům?
Ledové víno je velká specialita a v České republice jsme na jeho výrobu velmi dobří. Naše ledové není zastoupeno jen v Salonu vín. Aktuálně bylo také nejlépe hodnoceno v americké soutěži. Někteří vinaři tomu příliš nejsou nakloněni, ale já myslím, že v zahraničí bychom se měli prezentovat právě přes toto víno. Přes to, v čem vynikáme. Stejně jako to udělali Kanaďané. Ti mají na ledovém víně postavený turismus a přitom prodají i další svá vína. Prezentují se hokejem a ledovými víny a my bychom to měli udělat stejně.
Dnes má Znovín zhruba 335 hektarů vinic. Nedávno jste koupili i vinice kolem Hustopečí. Rozšíříte své turistické programy i tam?
Chystáme se na to. Zatím diskutujeme o tom, jakým způsobem to udělat. Rád bych, aby byly ještě letos zpřístupněny i tratě kolem Hustopečí, které jsou opravdu nádherné. Znojemsko, v blízkosti Podyjí, už je turisticky objevené, ale kopečky a vinice kolem Hustopečí už tolik ne, přitom mají co nabídnout.
