"Když to jde a hrozny jsou zdravé, tak je ve vinohradu necháváme," řekl šéf Znovínu Znojmo Pavel Vajčner, jehož firma jako jedna z posledních ještě hrozny na ledové vinici uchovává.
Ostatně nemá již důvod spěchat, hrozny se nemusí nijak ošetřovat, prostě jen visí ve vinici.
Když požadované mrazy nepřijdou, vinaři je jednoduše posbírají a vznikne z nich "jen" víno bobulové či výběr z cibéb, tedy také sladké delikatesy.
Snad jen zloději by vinařům mohli zkřížit plány. Proto nyní na vinice dohlížejí ve dne v noci zkušení hlídači.
Čekání na sladkou delikatesu
Termín pro sběr hroznů pro ledové víno je vždy nejistý. Dopředu se totiž nedá naplánovat, kdy rtuť teploměru klesne alespoň pod požadovaných minus sedm stupňů Celsia.
Čekání na ledové víno |
I proto většina vinařů v letošní teplé zimě nevydržela a už koncem prosince oznámila, že pro tentokrát se do ledového pouštět nebude.
Ti, co vydrželi, nyní napjatě čekají. Jejich hrozny už dávno ztratily svoji původní zeleň a ztmavly. Ušlechtilé plísně a delší doba na slunci je však skvěle připravily pro sladkou delikatesu.
Zima v nich však ještě musí zmrazit přebytečnou vodu a navždy ji oddělit od šťávy budoucího lahodného moku.
Navíc mráz minus sedm stupňů je na ledové víno minimum, optimální jsou mrazy až okolo minus deseti stupňů Celsia. "A hrozny musí mít alespoň den tuto teplotu, aby voda zmrzla v krystalky a zůstal tak jen cukerný koncentrát," upozornil Pavel Vajčner.
Zmrzlá šťáva, která se vylisuje, je pak koncentrovanější a víno sladší. Hrozny musí navíc do lisu za tmy, aby ranní slunce zmrzlé krystalky nerozpustilo. Proto se sbírají časně ráno, než vyjde slunce.
Šťáva musí mít minimálně 27 stupňů cukernatosti, aby mohlo být víno označeno za ledové. "Už nyní jsme naměřili k třiceti stupňům," přiblížil Antonín Zatloukal ze Znovínu. Oddělením přebytečné vody pak cukernatost ještě stoupne.
I přes pokročilou zimní dobu jsou hrozny ve vinici zatím ve výborné kondici. "Mají méně vody, ale to nevadí. Očekáváme sklizeň kolem šesti tun," naznačil Vajčner.
A kolik vlastně taková lahůdka stojí? "Dvě deci přijdou až na pět set korun," nastínil již dříve další výrobce ledového, vinař Petr Marcinčák z Novosedel.
