Co vás vedlo k tomu otevřít si palírnu ginu?
Jednoduše mám rád gin. A také jsem potřeboval nějakým způsobem vyřešit to, co bych chtěl dělat do budoucna, protože má původní práce mě přestala uspokojovat.
Čím jste se živil původně?
V době, kdy jsem se rozhodoval, jsem organizoval sportovní eventy a staral se o sportovní marketing. Také jsem se podílel na zakládání coworkingového centra. Jenže tehdy jsem se trošku zklamal ve spolupráci s lidmi a potřeboval jsem se osamostatnit.
Bylo to těžké rozhodování, nechat to všechno za sebou?
Vůbec ne. Ta práce mě vlastně nebavila a já jsem potřeboval něco změnit. Jsem si jistý, že bych se svými schopnostmi a praxí v korporátu uchytil, ale že moje tvrdohlavost by časem mohla narazit. Prostě jsem chtěl něco, co bych mohl dělat sám, kde bych nebyl závislý na jiných partnerech a šéfech. A to vlastně těžké bylo.
Lidé Českaseriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. Portál iDNES.cz přináší druhou řadu seriálu rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Po 60 vydaných dílech a roční pauze jsme opět pečlivě vytipovali reprezentanty profesních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejníme další desítky interview, ve kterých zprostředkujeme radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
V čem především?
Tohle zadání víceméně vychází na řemeslo a v padesáti letech sotva můžete začít jen tak s něčím. Slušný truhlář je slušný, protože má padesátiletou zkušenost a podobně. Těch řemeslných věcí a možností, kde by člověk mohl být víceméně nezávislý sám na sobě, je asi málo.
Jak tenkrát reagovalo vaše okolí, když se dozvědělo, že si otevíráte palírnu?
Část si tak lehce ťukala na čelo a brala to spíše jako takovou fantasmagorii. Například mí přátelé, se kterými se pravidelně scházíme, mě ze začátku nebrali vážně. Protože logicky, ve chvíli, kdy si člověk povídá o takových věcech, jej ostatní mají za hospodského snílka.
Většina barů chce spíše levnější gin
A změnilo se to po nějaké době?
Ve chvíli, kdy se některé věci začaly dostávat do fáze realizace. Například vizuální stránka, logo a značka. Pak začali chápat, že to nebude asi jen domácí dělání ořechovky za oknem a že to zřejmě bude někam směřovat. Když jsem jim ukazoval první fotky svého zařízení, tak i ti, co o mně nejvíce pochybovali, zbrzdili. Víceméně to všichni přijali a dnes jsou všichni nadšení stejně jako já. Myslím, že spousta z nich je navíc stále překvapená, v jakém rozměru jsem to celé rozjel.
Vzhledem k tomu, že jste v oboru nováček, jak vnímáte současnou barovou scénu?
Je zde dost barů, které mají nějakým způsobem nastavený koncept, podle kterého drží nějaký sortiment drinků tak, aby měli tu známou koktejlovou řadu naplněnou. A na ty koktejly vezmou ty dodavatele alkoholu, kteří jim vycházejí cenově nejlépe. Většina barů nemá potřebu dávat do koktejlu prémiový gin, když tam mohou nalít něco cenově více dostupnějšího. Fabrikový produkt je pro ně lepší než prémiové značky. Barů, které lidem nabízí výběr ginů, není tolik. V Brně jich bude do deseti, v Praze jich možná bude třicet. Ale to tipuji. Já se chci zaměřit do budoucna hlavně na ně. Mojí výhodou je, že gin v současné době ve světě dost frčí.
Čím myslíte, že to je?
Byl jsem v Anglii, kde je gin neskutečným fenoménem. Tam za posledních pět let vzniklo přes 300 destilérek jenom na gin. Podobné destilérky, jako mám já, v Británii rostou jak houby po dešti. Za loňský rok se v Anglii prodalo více ginu než whisky. Je to samozřejmě módní. Tak jak byla vlna rumu, tak se to nyní přeneslo na gin. Je to vlna, která bude nějakou dobu trvat a pak to opadne, ale to dobré po ní zůstane.
Co pro vás bylo nejvíce náročné při zakládání palírny?
Především finanční stránka věci. Taky fáze přípravy trvala strašně dlouho, destilační kolona se nevyrobí ze dne na den, objednával jsem jí půl roku dopředu. A pak celá administrativní stránka věci spojená se spotřební daní, s kolkováním, s celním skladem byla extrémně náročná a dlouhá, a navíc ještě protažená o to, že jsem tři měsíce čekal na vyjádření celníků.
Robert Urbánek
|
Na kolik peněz vyjde otevřít si vlastní palírnu?
To je fůra nákladů. Pro mě třeba velmi podstatný náklad byla má vlastní režie, kdy jsem se rok a půl věnoval jen tomuhle. A teď si můžete spočítat, co všechno může spotřebovat padesátiletý chlap. Nebylo to tak, že jsem šel dělat někde taxikáře a pak se tímhle po večerech bavil, já jsem prostě od rána do večera pracoval naplno a samozřejmě spotřebovával peníze. Prodal jsem kvůli tomu dům a přesunul se do nájmu, který nyní musím platit, abych na svoji destilérku měl peníze. A k tomu všemu ještě vybavení a nájem v prostorách, kde pálím. To jsou položky, které se k tomu taky nasčítaly. Nebylo to jen o tom, že jsem si koupil jednu měděnou nádheru.
Takže se pohybujeme asi v jakých částkách?
Rozhodně se bavíme o milionu a více. Musel jsem si ještě půjčit.
Jak probíhá takové hledání správné receptury na gin?
Je to hodně o představě toho, jak by ten gin měl vypadat a chutnat. Člověk si musí nastudovat jednotlivé byliny. Na základě toho, co jsem zjistil, jsem měl představu toho, co bych měl do ginu dát. Nicméně faktorů, které ovlivní tu výslednou chuť ginu, je strašně moc.
Například?
Třeba množství bylin, jejich složení. Někdo má sedm bylin, někdo má padesát bylin. Já osobně jsem měl určitou představu, o tom, co by v ginu mělo být za byliny, nějakou představu o tom, jaký by měl být jejich poměr. V tomhle směru jsem tu recepturu měl připravenou dopředu, aniž bych ji zkusil pálit. To byla má teoretická příprava. A s tou jsem si chtěl hrát a říkal jsem si, že tu budu zkoušet. A stále zkouším.
Jaký to byl pocit, když jste vypálil a nalil do lahve svůj první gin?
Cítil jsem obrovskou úlevu. Ten pocit vlastně cítím ještě teď. Bylo to v létě v době neskutečných veder. Čtyři hodiny jsem u toho stál a celé to kontroloval. Byl jsem tenkrát strašně nervózní z toho, zda má receptura vůbec vyjde a bude chutnat dobře. A tím, že to první pálení vyšlo vcelku slušně, tak to pro mě byl obrovský pocit euforie.
Co je základem každého ginu?
Jalovec. To vychází z evropské legislativy, v každém ginu musí být jalovec tak, aby měl převládající chuť. Což je průšvih z hlediska definice.
Proč?
Protože převládající chuť se strašně těžko definuje. Z toho pak vyplývají všechny ty módní růžový nesmysly a podobně. V Anglii dokonce vznikla iniciativa, která vedla k tomu, aby se kontrolovalo to, co je převaha jalovce, protože tím jak v dnešní době vzniká obrovské množství destilérek produkující gin. Každá se snaží něčím odlišit a často přidanými chutěmi vzniká něco něco, co se ginu podobá jen minimálně.
A co dál?
Téměř v každém ginu jsou citrusové kůry. A pak už je to relativně volné a záleží na chuti každého. Mohou tam být grepy, středomořské citrony, limetky, normální pomeranče - to už je variabilní. Většinou se používají sušené kůry, ale jsou někteří, kteří používají ovoce celé. Kůra má zajistit kvalitu a rovnoměrnost po celou sezónu.
Dost často se používá koriandr, který tomu má dát kořeněnou ostrost, ale zároveň výrazně citrusový nádech. Takže koriandr je téměř v každém ginu. Dost často tam bývá andělika. A pak už se to liší. Může tam být Kosatec florentský - pudr z jeho oddenků, a to většinou proto, aby držel aromata a vázal k sobě chutě.
Kolik bylinek dáváte do svého ginu?
Třináct.
Má to nějaký význam?
To rozhodně ne. Prostě jsem chtěl klasické bylinky, co tam musí být, a pak jsem tam chtěl dostat nějaké koření autenticky české, takže tam dávám jeřabiny, jablíčko, lípu či rozrazil.
Existuje nějaký minimální a maximální počet bylin?
Minimum je jalovec. Angličané to možná nazvou ginem, pro nás to je borovička. Maximální počet ale stanoven není. Jedna firma například dává do svého ginu přes čtyřicet bylin.
Způsoby výroby jsou různorodé, soudky nehrají roli
Jaké jsou způsoby výroby ginu? Pokud vím, tak se mluví o nějakých základních dvou.
Těch způsobů bude více, záleží, jak se na to člověk dívá. Třeba z hlediska kotle se mohou způsoby destilace lišit. Podle legislativy se ale rozlišují tři typy ginu a jejich výroba, a to gin, destilovaný gin a London Dry gin.
V čem se mezi sebou liší?
Jednoduchý gin může být vlastně cokoliv, co je z lihu zemědělského původu s příchutí jalovce. To je jakoby náš Dynybyl. Vezmete líh a dáte tomu jalovcovou příchuť. U destilovaného ginu to musí projít logicky destilací. Ale můžete to zředit vodou natolik, že to bude výrazně méně než gin, ale pak to můžete lihovinou opět doplnit. London Dry gin je vlastně gin, kdy všechny byliny a infuze musí být v nálevu před destilací. Po destilaci se tam může maximálně tak přidat voda, která to naředí na požadovanou lihovitost.
Způsobu výrobu je samozřejmě více. Většina z nich má nějakou spojitost s historií.
Jakou roli hrají ve výrobě ginu soudky?
Pro běžný gin v podstatě žádnou. Pro gin je to ojedinělá záležitost. Gin je jeden z mála alkoholů, který se nestaří. Například rum má nějakou předepsanou dobu staření, whisky má nějakou předepsanou dobu staření. Třeba i slivovici musíte nechat odstát ve skle nějakou dobu. Gin tohle vůbec nepotřebuje. Po destilaci a naředění se může pít, staří nemá vliv na jeho kvalitu. Pokud už se nějaká firma rozhodně dávat gin do soudků, většinou se využívají ty z dubového dřeva. Já osobně mám soudky, a to z jalovcového dřeva pro limitovanou edici stařeného ginu, abych se nějak odlišil a zvýraznilchuť ginu.
Jak dlouho trvá výroba ginu?
Stačí den předem naložit vše do lihu. Doba destilace záleží na kotli, což maximálně trvá tak pět až šest hodin.
Jak často pálíte?
Teď skoro furt. Navíc nesmím přestat pálit na delší dobu než deset dní, jinak by museli přijet celníci a kotel mi zaplombovat.A já bych musel před další destilací žádat o odplombování.
Moje místo v Českuodpovídají všichni hosté seriálu Každý odněkud je. Někde se narodí, někde je doma. Říká se, že nejdůležitější místa v mysli a srdci člověka mohou být maximálně dvě. Jaká jsou ta vaše? Narodil jsem se v Novém Městě na Moravě a asi proto je mi blízká celá Vysočina. A současné Brno je pro mě velmi inspirující. |
Co všechno se může během pálení ginu pokazit?
Může se to pokazit už v průběhu, kdy technologie pálení bude jiná, celé pálení například bude rychlejší než by mělo být. Může se to taky pokazit tím, že nebude dodržená správná receptura, že se bude macerovat déle než by mělo být pro výsledný produkt. Navíc každá z bylin pouští aromatické látky při jiných teplotách. Takže se může stát, že stejný nálev, když vypálím rychle, tak bude více citrusový, když naopak pomalu, tak bude více jalovcový. Ale ve chvíli, kdy má člověk vyladěnou recepturu, tak není moc prostoru, kde by se to mohlo pokazit.
Zkoušíte každou hotovou dávku ginu?
Dalo by se říci. Mám sice svou výslednou recepturu, kterou mohu dávat do lahví, ale mezitím stále ještě různě experimentuji a zkouším. Dost dlouhou dobu jsem si taky nebyl jistý, zda dokáži vyrobit ten samý gin podruhé. To pro mě byla dost dlouho noční můra - skutečnost, že budu mít všechno připraveno, ale nakonec nebudu schopen vypustit do světa svůj pravý gin.
V současné době nabízíte čtyři druhy ginů. Plánujete do budoucna rozšířit nabídku?
Upřímně nevím. Nechci to nějakým způsobem hnát až do vysokého počtu produktů. Myslím si, že gin sám o sobe je tak zajímavý produkt, já se chci zaměřit na to, aby byl co nejlépe vyráběný a prezentovaný. Možná časem dojdu k tomu, že budu dělat nějak limitované edice. Ale to ukáže trh a poptávka.
Jaký gin je pro vás ten ideální?
Pro mě ten, který je jalovcově silný. Nemá pachuť alkoholu a v těle je cítit příjemná chuť destilovaného ovoce.
Seriál Lidé Českapřečtěte si další rozhovory  |
