Na trhu jste od roku 1999. Vzpomenete si, jak jste začínali?
Bylo to krušné, začínal jsem jen já a bývalý majitel cukrárny, od kterého jsem pak cukrárnu koupil. Musel mě vše naučit, protože jsem nebyl cukrářem. Začínali jsme tedy ve dvou. Pekli jsme i přes noc a ráno od devíti jsme prodávali. Nestíhali jsme. Do dvou let jsem přijal sedm lidí. Postupně jsme začali zákusky i rozvážet. Zaváželi jsme do Děčína, Jílového a také do bývalé Edeky a dalších marketů. Za den bylo třeba 30 až 40 rozvozů. Ale to jsem časem zrušil. V současné době máme tři prodejny.
Zkusíte si tipnout, kolik dortů jste za tu dobu vyrobili?
Evidenci si úplně nevedu. Denní produkci vyrobených dortů máme kolem 1 500 až 2 tisíc kusů. Dělá je osm cukrářek, máme pak šest prodavaček. Cukrářky vyrábějí zákusky od úplného základu až do úplného finále. Žádné polotovary nebo poloprodukty nemáme a ani neprodáváme. Zákusky pečeme ještě postaru, na tálech. Ani žádné moderní horkovzdušné trouby nepoužíváme.
Museli jste kvůli cenám energií a surovin vyřadit nějaký výrobek, který byl pro zákazníky dražší?
Žádný zákusek jsme nevyřadili, ale náš sortiment stále měníme. Snažíme se, aby zákazník neměl to samé. Ale základ máme stejný, a to jsou klasické zákusky, jako je punč, věneček, větrník a špičky. Po těchto zákuscích je velká poptávka. Zákazníci totiž už předem vědí, pro jaký zákusek jdou. Ale jsou i ti, kteří zkoušejí něco nového.
Letos děláte i vánoční cukroví. Jak budou vypadat ceny?
Dříve jsme překupovali cukroví, ale ta kvalita je úplně někde jinde. V tomto roce poprvé vyrábíme své. Je vyloženě na objednávku, aby ho měl zákazník uležené a čerstvé. Před několika dny jsme dali nějaké vzorky na prodejnu, tak uvidíme odezvu zákazníků. Všech sedm druhů děláme ručně, cukroví budeme prodávat v 800gramovém balíčku za 495 korun.
Jak je to s cenami? Kde je únosná cena zákusku? Je to třeba 70 korun za kousek ovocného dortu?
Třeba v Praze je cena zákusku 70 korun únosná. Kupní síla je tam jiná, nedá se to srovnávat. Vezměte si, že cukrář v Praze nakoupí stejné suroviny za stejnou cenu jako já, a cenu za zákusek dá dvojnásobnou. U nás se jejich ceny pohybují od 35 do 55 korun. Za celý velký zdobený dort mohou být do tisíce korun.
Ústecké cukrářství Duo
Sledujete cukrářské show v televizi a berete si z nich něco?
Ano, občas. Je to zajímavé, pořád je to však show. Ale pravidelně navštěvuji cukrářské výstavy v Evropě. Třeba v Rimini je jedna z největších celosvětových výstav cukrářů, pekařů a zmrzlinářů. Nedávno jsem byl také v Boloni i v Mnichově, ale jezdím i do Brna. Na výstavách vidíte něco jiného, než jsou naše české dorty. Ale mě teď zajímají především stroje a roboty. Kolikrát za vás už upečou celý dort, samy ho namažou a ozdobí, už k tomu nepotřebujete vůbec cukrářku. Ale také se tam kochám krásou dortů a jejich designem. Bohužel je nelze použít na našich dortech, protože jejich cena by byla tak vysoká, že by ji český zákazník vůbec nezaplatil.
Je nyní něco módního v cukrářství?
Toho je spousta. My teď třeba zdobíme zákusky lyofilizovaným ovocem. To moc lidí ještě nezná. Zabývá se tím můj syn.
Co to je?
Lyofilizace je proces, kdy je ovoce sušené mrazem. Ze suroviny tak dostanete až 99 procent vody. Díky lyofilizaci a při správném skladování může ovoce vydržet 10 až 20 let. Suroviny jsou skladovány ve znovu uzavíratelném balení. Při nesprávném uzavření surovina začne zpět ze vzduchu nasávat vlhkost, tím pádem se vrátí do původního stavu. Třeba když lyofilizujete zmrzlinu a máte špatně uzavřené balení, tak ta zmrzlina zpět natáhne vlhkost, bude měkčí a vrátí se zpět do tekuté formy.
Jaký je rozdíl od klasického sušení?
Lyofilizované se suší mrazem, klasické teplem. Voda z klasického ovoce přejde do kapalného stavu a až pak se vypaří. Tím pádem se ovoce zdeformuje, přijde o 50 až 60 procent vitaminů a je takové „žvýkavé“. U sušení mrazem používáme surovinu vždy čerstvou, zmrazí se do -40 °Celsia, pak se voda přímo vypařuje. Ovoce zachová veškeré živiny, které obsahuje, zachová svůj vzhled, zvýrazní chuť, vůni a zůstává křupavé. Lyofilizovat se může vše. Ovoce, zelenina, zmrzlina, omáčky nebo i knihy, když se chtějí uchovat. My lyofilizujeme ovoce, ale také zmrzlinu i sladkosti.
