Úterý 7. dubna 2020, svátek má Heřman, Hermína
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 7. dubna 2020 Heřman, Hermína

Dáte si dvě a nenadýcháte ani čárku. Jak se vyrábí nealkoholické pivo

aktualizováno 
Birell z nošovického pivovaru bylo první nealkoholické pivo v Československu vyráběné obdobnou technologií jako alkoholická piva plzeňského typu. I díky tomu se jeho chuť alkoholickým pivům velmi podobá. Nápad vyrábět nealkoholické pivo vznikl v Nošovicích před 18 lety a už po roce první birell opustil pivovar Radegast.

Výroba piva Birell | foto: Rosťa Jančar, Technet.cz

Do té doby se nealkoholická piva vyráběla úplně jinak. Proces kvašení byl přerušen v rané fázi tak, aby se stihlo vytvořit pouze minimum alkoholu. Proto byla chuť nealko piv spíše blíže mladému pivu než pivu, na jaké jsme zvyklí. Tajemství birellu je však v unikátních kvasinkách, které produkují pouze limitované množství alkoholu.

Podle tiskového mluvčího Prazdroje Jiřího Marečka je klinicky potvrzeno, že můžete vypít až čtyři malá piva (dvě velká piva a jeden hlt) birellu během 20 minut a nenadýcháte žádný alkohol ani nebudete mít alkohol v krvi.

Birell

Současná tvář birellu - od pořízení fotografií do napsání změnil birell etikety.

Co se od Hrabala změnilo...

Díky Postřižinám Bohumila Hrabala všichni víme, jak vypadal průmyslový pivovar na začátku minulého století.

Nealko pivo v zemích EU

V zemích EU se jako nealkoholická piva označují výrobky s obsahem do 0,5 objemových procent.

Výroba piva je biotechnologie náročná na mikrobiologickou čistotu a dodržování teplotního režimu kvašení na spilkách i dokvašování v ležáckých sudech. Už v době Hrabalova mládí nabídly průmyslové pivovary spotřebitelům stálou kvalitu a chuť piva díky tomu, že stoupla úroveň hygieny a technologické kázně ve výrobě.

Od té doby se ve většině pivovarů v Česku "zakonzervovalo" používané výrobní zařízení téměř až do začátku devadesátých let. S odstupem padesáti let a se zkušenostmi začaly pivovary investovat a instalovat nová technická zařízení, která dokážou zachovat tradiční parametry piva a využívají neměnné receptury. Zároveň ale poskytují vyšší hygienické standardy a stálost podmínek pro udržení vysoké kvality vyráběného piva.

Pro laika by se dal technický vývoj ilustrovat na vaření guláše, který chutná stále stejně dobře jako od babičky, už se však nepřipravuje na plotně kachlových kamen, ale v nerezovém hrnci na indukční sklokeramické desce.

Moderní průmyslový pivovar nepotřebuje sklepy

Pito

V bývalém Československu vzniklo v sedmdesátých letech jako nealkoholické pivo pro řidiče. Název nápoje PITO vznikl spojením první a poslední slabiky slov PIvo a auTO.

První změny technického vybavení při zachování způsobu výroby přišly do českých pivovarů zhruba před dvaceti lety. Spilky a ležácké sklepy se začaly stěhovat na povrch, do cylindrokónických tanků (CKT), které jsou nad zemí. Moderní průmyslový pivovar už nepotřebuje pivovarské sklepy.

Po dlouhé době opět stoupá stálost kvality. S CKT přichází do Česka také technologie HGB (High Gravity Brewing). HGB je vyspělá technologie, která při správném používání pouze reguluje finální stupňovitost na požadovanou úroveň. Pivovar může vařit šestnáctku a díky HGB prodávat oblíbenou desítku. Při tomto postupu se k uvaření piva použije stejné množství surovin, jako by se pivo vařilo přímo. HGB umožňuje zvýšit výstav pivovaru, aniž by se rozšiřovala varna, spilka či ležácké sklepy (HGB se pro výrobu birellu nepoužívá).

Jak vzniká birell

Evropské nealko pivo je V usa lehký sladový nápoj

V USA se výrobky s obsahem pod 0,5 % alkoholu nesmějí jmenovat pivo. Musí se označovat jako lehký sladový nápoj (light malt beverage).

V Nošovicích se pro kvašení piva Radegast už od poloviny osmdesátých let používají cylindrokónické tanky a pivovar byl první, který je v bývalém Československu začal používat. Ležení a zrání piva probíhá v původních ležáckých sklepích z roku 1970, které jsou vybaveny horizontálními ležáckými tanky.

I přes všechny vymoženosti moderních technologií se ani současná výroba piva neobejde bez umu a znalostí sládků. Musí prokázat umění řídit celý proces (na varně teploty a délky prodlev v určitých teplotách, při zakvašování a pak i kvašení je to řízení teploty) tak, aby byly překonány mírné odlišnosti dané rozdílnými vlastnostmi ječmenů z jednotlivých dodávek a výsledný birell chutnal pořád stejně dobře.

Birell je pět a půlka

Nealkoholické pivo Birell je "pět a půlka" s hořkostí a pěnivostí světlých ležáků českého typu, která je vyráběna přirozenou cestou, bez přerušení kvašení nebo umělého zbavování alkoholu.

I pivovarství patří mezi potravinářský průmysl, a proto podléhá přísné regulaci. Návštěvníci tak už jako dříve nemohou do všech provozů, například na stáčírně mohou pozorovat plnění skleněných vratných lahví pouze z ochozů. Technologii dominuje nerez, počítače a stroje, do kterých vjedou a vyjedou lahve a vy nevidíte, co se uvnitř děje.

Výrobu piva lze zjednodušeně shrnout do čtyř základních operací. Výroba sladu, výroba mladiny, kvašení, dokvašování a zrání piva a nakonec jeho stáčení. Slad se vyrábí na sladovně. Vystírání, rmutování, scezování sladiny či chmelovar probíhají ve varně. Kvašení probíhá v cylindrokónických tancích, dokvašování a zrání piva v klasických ležáckých sklepích (dříve ve spilkách a ležáckých sudech). Konečnou fází je stáčení piva do keg sudů, lahví a autocisteren.

Varna

Ve varně vzniká základ budoucího piva. Použitý slad a postup vtisknou budoucímu pivu jeho charakteristiku.

Výroba piva Birell

Kvalitu horské vody pro výrobu "testují" pstruzi.

Výroba piva Birell

Voda pro výrobu piva v Nošovicích splňuje parametry kojenecké vody.

Nejprve se sladový šrot připravený ze sladu plzeňského typu dokonale rozmíchá s vystírací vodou. V následujícím kroku, rmutování, se směs postupně zahřívá na tři technologicky významné teploty, při kterých určité látky přecházejí ze sladu do rmutu. Proces vaření a rmutování birellu probíhá stejným způsobem jako u ostatních piv plzeňského typu.

Výroba piva Birell 

Pokud nahlédnete dovnitř rmutovystírací pánve, zjistíte, že i zde panuje sterilní prostředí a vše probíhá až pod poklopy.

Výroba piva Birell

Sládek ovládá vaření piva z tohoto místa.

Proces vystírání a rmutování probíhá ve rmutovystírací pánvi, což je nádoba vyrobená z nerezové oceli vytápěná parou a vybavená výkonným míchadlem. Celý proces vystírání a rmutování trvá několik hodin.

Následuje filtrace sladiny, při které se oddělí od díla nerozpuštěné pevné části sladového šrotu – mláto. Filtrace sladiny se provádí na sladinovém filtru.

Ze sladinového filtru vytéká sladina. Následuje chmelovar, při kterém se sladina vaří za přidání chmele. Během chmelovaru se převedou hořké chmelové látky do roztoku, upraví se koncentrace odpařením části vody a dílo se sterilizuje. Výsledný produkt chmelovaru se nazývá mladina. Chmelovar probíhá na zařízení, které se nazývá mladinová pánev. To je nádoba vyrobená z nerezové oceli vybavená teplosměnnými plochami a vytápěná parou.

Následuje chlazení mladiny, při kterém se nejprve musí z mladiny odseparovat hořké kaly, na takzvané vířivé kádi, které vznikly v průběhu chmelovaru.

Výroba piva Birell

Separace probíhá ve vířivé kádi. Zde se hořké kaly usadí na dno nádoby.

V dalším kroku se pak mladina čerpaná z vířivé kádě ochlazuje z teploty varu na zákvasnou teplotu. Chlazení probíhá na běžném deskovém výměníku. Jako chladicí médium se používá varní voda, která se při průchodu chladičem ohřeje na 80 °C. Takto ohřátá voda se akumuluje v nádržích a následně využívá ve varním procesu a při čištění zařízení varny.

Cylindrokónické tanky

Výroba piva BirellVýroba piva BirellVýroba piva Birell

Cylindokónický tank - CKT je nádoba z nerezové oceli s vysoce kvalitním leštěným vnitřním povrchem. Je osazena chladicími zónami, které pracují na principu přímého odparu čpavku. Ty spolu s automatickým řídicím systémem umožňují dokonalou a citlivou regulaci teplotního režimu kvasného procesu.

CKT se naplní zchlazenou zakvašenou a provzdušněnou mladinou a nechá se volně prokvášet. Po několika dnech následuje odpuštění (odstřel) kvasnic, které se po ukončení hlavního kvašení usadily ve spodní části tanku, a obsah tanku se ochladí. Ještě několik dní probíhá dokvašení.

I když to tak nevypadá, zkušenost sládka je nenahraditelná. Zná recepturu, např. množství použitých surovin, výši teplot, délku prodlev, kvašení, dokvašování. Všechny tyto věci patří mezi pivovarská tajemství. Všudypřítomná vyspělá technika pouze pomáhá udržet stálou kvalitu piva.

Stáčírna piva

Plnicí linka v lahvové stáčírně má výkon 50 tisíc lahví za hodinu. To znamená, že za jednu vteřinu naplní téměř 14 lahví. V praxi to pak znamená, že všechna ostatní zařízení musí také zvládnout toto množství lahví - např. mycí linka musí umýt nejméně 14 lahví za vteřinu apod.

Přepravky s prázdnými lahvemi jsou složeny z palet. Po dopravnících přijedou k vykladači. Zde jsou prázdné lahve vyloženy na pás a putují k myčce lahví.

Výroba piva Birell

Mycí linka - všimněte si slisovaných etiket, které padají do kontejneru.

Výroba piva Birell

Lahve vstupují do mycí linky - za hodinu jich umyje 50 tisíc.

V myčce jsou lahve z vnitřku i z vnějšku dokonale očištěny od nečistot, etiket a zbytků po předchozím plnění. Pro mytí se používá horký 2% hydroxid sodný. Mytí lahví končí opláchnutím studenou pitnou vodou.

Za myčkou je inspektor prázdných lahví, který kontroluje kvalitu umytí. Jeho úkol - vyřadit lahve se zbytky nečistot, mycích roztoků nebo mechanicky poškozené. Do plnicího zařízení musí jít pouze bezvadně čisté lahve.

Výroba piva Birell

Naplněné lahve před etiketováním

V plnicím monobloku jsou lahve předplněny oxidem uhličitým (CO2), který chrání pivo před stykem se vzdušným kyslíkem, který by nepříznivě ovlivnil trvanlivost piva. Poté následuje plnění pasterovaným pivem a uzavírání lahví korunkovými uzávěry. Naplněné lahve procházejí automatickou kontrolou plnosti. Nedoplněné se okamžitě vyřazují.

Výroba piva Birell

Etiketovací stroj

Výroba piva Birell

Břišní etikety

Na etiketovacím zařízení jsou naplněné lahve opatřeny krční, břišní a zadní etiketou a laserem je v datumovacím poli označena šarže a doba minimální trvanlivosti.

Výroba piva BirellVýroba piva BirellVýroba piva Birell

Lidská ruka se lahve dotkne až v obchodě nebo před konzumací.

Označené lahve jsou vloženy do umytých přepravek a naskládány na paletu. Hotové palety končí ve skladu distribuce.

Přechod na DVB-T2

Od 27. 11. probíhá postupný přechod na vysílací standard DVB-T2. Proces by měl být dokončen do poloviny roku 2020. Diváci si tak musí pořídit televizi s podporou kódování H.265 (HEVC) nebo starší televizi doplnit vhodným set-top boxem.

  • Nejčtenější

Česko patrně srazilo míru nakažlivosti viru na méně než polovinu

Model českých odborníků tvrdí, že v Česku se výrazně zpomalilo šíření viru SARS-CoV-2. Podle jejich údajů klesla...

Premium

INTERAKTIVNÍ GRAF: Porovnejte, jak se koronavirus šíří v různých zemích

Statistik, jak se šíří pandemie nového koronaviru, existují spousty. Někdy je ale těžké dát různá čísla do kontextu....

USA na čele, Čína přizná další nemocné. Vývoj pandemie v grafech

Těžiště současné pandemie koronaviru zůstává ve vyspělém světě, rychlý růst případů zažívají především USA, a není to...

Potíže ve vzduchu i na zemi. Letectví zažívá pád a neví, kde leží dno

Letecký provoz nad Evropou se v posledních týdnech prakticky zastavil. Do hlubokých potíží se přitom neřítí jen...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Webkamery jsou vyprodány. Vyrobit si ji ale můžete i z chytrého telefonu

Jedna z věcí, po které se v uplynulých dnech v e-shopech doslova zaprášilo, jsou webové kamery – ve většině obchodů...

Premium

KOMENTÁŘ: Po dvou měsících přijde rozvrat. Nečekejme na pomoc, konejme!

Karanténní prázdniny může ekonomika státu vydržet měsíc. Po dvouměsíčním výpadku už hrozí naprostý rozvrat výroby,...

Premium

Španělská nepoučitelnost. Proč zde koronavirus řádí jako v Itálii nebo Číně

Dlouhé týdny Španělé sledovali, co se děje v Číně, Íránu a Itálii. Ale nepoučili se. Laxní politici opakují stejné...

Premium

Storno přijde draho, Češi nechají cestovkám desetitisíce za ­propadlé zájezdy

Přijít o desítky tisíc za neuskutečněné zájezdy je problém, se kterým se potýká řada českých klientů cestovních...

  • Další z rubriky

Nejdrsnější bublifuk: sklo, plameny a střepy co nepořežou

Fouk a křup. Podívejte se, jak dělá sklář Michal Zahradník velké skleněné bubliny. Zájemci si na Maker Faire Praha 2019...

Praha nemusí závidět křemíkovému údolí. Festival ukázal české nadšení

Praha nemusí závidět Křemíkovému údolí. Kutilský veletrh Maker Faire je zábava pro celou rodinu. A možná je to i víc....

Úžasná krása chemie. Postavte si baterii z vody a nechte vybuchnout sopku

V Praze probíhá největší kutilský veletrh na světě. Je tedy logické, že právě na něm najdete i skoro celou redakci...

Měřili jsme v Česku radioaktivitu. Čísla mohou vyděsit, ale o nic prý nejde

I v Česku najdete místa, kde naměříte tak vysokou radioaktivitu, jakou byste v současném Černobylu hledali marně. Se...

Advantage Consulting, s.r.o.
VÝVOJÁŘ APLIKACÍ - JAVA/C++

Advantage Consulting, s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat: 40 000 - 70 000 Kč

Najdete na iDNES.cz