Přidávají se do piva „rybí vnitřnosti“? Ano, ale můžete být v klidu

aktualizováno 
Pivovar Guinness přestane po 256 letech přidávat do svého piva během výroby prášek z rybích měchýřků z ryb z řeky Mekong. Pomáhal s filtrací nápoje a odstraněním kvasinek.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness | foto: Guinness

„Přemýšleli jste někdy o tom, proč má Guinness tak jemnou konzistenci? Důvod je jeden: rybí vnitřnosti,“ píše sugestivně v úvodu článku deník USA Today. Od příštího roku to už platit nebude. Tedy, ne že by snad nejznámější irské pivo přišlo o svou sametovost, ale při jeho výrobě se už nebudou nadále používat kolageny vyrobené z rybích vnitřností.

Konspirační teoretik bude zřejmě tvrdit, že za ukončením tradičního způsobu filtrování piva stojí veganská lobby, pravděpodobnější ovšem je, že přechod na nový „neživočišný“ způsob čištění piva mají na svědomí především nižší náklady a nálepka „Vegan friendly“ bude jen příjemným bonusem.

Proč vnitřnosti do piva?

Kal v pivu

Polyfenoly a dusíkaté látky nejen ztěžují filtraci piva (blokují filtry), ale zejména následně po určité době způsobují zákaly nápoje. Po filtraci je sice pivo čiré, ale pokud nejsou kalící částice odstraněny, vysráží se v takzvaný nebiologický zákal. Ten sice nic nemění na chuti (většinou), ale znehodnotí vzhled piva. Proto je potřeba po celou dobu výroby tyto látky z procesu odstraňovat.

Pivo je potřeba během celé výroby čistit tak, aby bylo čiré a hlavně aby po dobu trvanlivosti čiré zůstalo. U svrchně kvašených piv to není jen tak, říká bývalý sládek Pivovaru Vyškov Jakub Hájek, nyní technolog, který staví pivovary v zahraničí: „Pro obchodní řetězce musí pivovar garantovat, že nápoj zůstane čirý a samozřejmě zdravotně nezávadný minimálně půl roku. U piv na export je to leckdy dokonce rok. Z piva je proto potřeba odstranit takzvané kalící částice v maximální možné míře. To jsou kvasinky, polyfenoly (ze sladu a z chmele) a dusíkaté látky (polypeptidy - především ze sladu). Polyfenoly a dusíkaté látky spolu reagují, shlukují se, tvoří komplexy a tak vznikne zákal.“

Čiření piva probíhá během celého procesu výroby. Využívá se k tomu samozřejmě gravitace, mechanické síly a další technologické postupy, kdy se částice vylučují z produktu. A právě zde nastupují rybí měchýřky z ryb z řeky Mekong, respektive vysušený prášek z nich - odborně se mu říká vyzina. Protože tyto ryby žijí v teplých vodách, narostly jim enormně velké plovací měchýře tvořené především kolagenem. Při lovu ryb je to odpadní materiál.

Kolagen funguje při odstraňování kvasinek zjednodušeně řečeno takto: je nabitý pozitivním (kladným) nábojem, zatímco kvasinky jsou záporné. Částice se tedy k sobě přitahují, shlukují se a postupně vlastní vahou klesnou ke dnu.

Irský mech a dubová štěpka

Co také patří do piva

Použití tzv. Irského mechu - to je druh mořské řasy (chondrus crispus; puchratka kadeřavá), který obsahuje velké množství karagenanu a má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. Obliba řasy vzrůstá především u domovarníků piva a slouží podobně jako vyzina na čiření piva. Nejčastěji se aplikuje při chmelovaru, ale její formy se dají použít i v následných krocích.

Hodně okrajovou záležitostí může být i použití dubových štěpků (či chipsů). V dnešní době se jejich užití také velmi rozšířilo hlavně co se týče úpravy senzorických vlastností piva. Dubové dřevo obsahuje velké množství taninů, které teoreticky mohou také napomáhat při čiření piva (stejně jako Irský mech nebo rybí měchýřky).

Mimochodem americký Budweiser používá nebo donedávna používal dubové hobliny při zrání piva v tancích, nemělo to však nic společného s úpravou chuťových vlastností nebo čiřením. Pivovar využíval velký povrch hoblin, na kterých se zachytávaly kvasnice a dociloval tím rychlejšího procesu dokvašování.

„Guinness je svrchně kvašený a jeho kvasnice nemají vždy tak dobrou sedimentační schopnost jako kvasnice u ležáku. Blokují filtry, a proto je někdy průběh filtrace obtížnější a je nutné aplikovat podobná podpůrná činidla,“ vysvětluje Hájek.

Než se však přidají kvasnice, musí se po dokončení vaření odstranit polyfenoly a polypeptidy.

„V českém pivovarnictví patří i historicky k nejrozšířenějším vířivé kádě, kam se načerpá mladina, obsah se roztočí, kaly tvořené dusíkatými částicemi a polyfenoly se vysráží a klesají ke dnu. Nově k nám nastupuje technologie odstředivek,“ vysvětluje Hájek. „Zajímavou metodou byly chladící štoky, kam se nalila horká mladina a jak klesala teplota, kaly klesaly na dno, odkud se odstranily,“ dodává sládek.

A co české pivo?

Nepodařilo se nám zjistit, že by některý tuzemský pivovar rybí měchýřky používal. Naše spodně kvašené ležáky se čiří (to je ten správný výraz pro odstraňování kalících částic) nejčastěji pomocí křemičitých solů (ano, skutečně jsou to TY soly), které se vyrábí z vodního skla (písek, uhličitan sodný a voda). Princip odstranění kvasinek je principiálně stejný jako u namletých měchýřků. Soly mají kladný náboj, přitahují kalící částice, vytvářejí shluky a sedimentují. Podobnou metodu ve své nové filtrační lince pravděpodobně využije i Guinness.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

U nás při výrobě převažují již zmíněné křemičité soly a jejich varianty (xerogely,hydrosoly, silikagely), které obsahují dominantní množství oxidu křemičitého, který působí jako absorbent dusíkatých látek. Různé typy tohoto produktu se dají použít téměř ve všech stadiích výroby piva (tedy od varny až po filtraci).

Mezi další čiřící prostředky patří například tanin, který sráží polypeptidy, ale není tak účinný. Oddaluje tvorbu zákalu ve finálním pivu pouze asi o tři až čtyři měsíce. Někde se používá i u nás zakázaný formaldehyd. Pro boj s polyfenoly se dříve se používal kasein a keratin (bílkovina), v dnešní době převažuje použití takzvaný PVPP (polyvinylpolypyrrolidon). „V průmyslovém pivovarnictví se běžně všechny metody kombinují s docílením optimální koloidní stability piva. V praxi tedy pivo vydrží bez zákalu a relativně i bez změny chuti několik měsíců až rok,“ uzavírá Hájek.

Čistě teoreticky mohou i Irové využít některou z nových a zatím nepříliš rozšířených metod filtrace nebo surovin pro výrobu piva. „Existují postupy s využitím zesítěné agarosy (polysacharid) ve speciálním zařízení CSS nebo vaření piva z geneticky modifikovaného (GMO) ječmene, který je šlechtěn na snížený obsah anthokyanogenů (tzn. vzniká méně kalících látek během výroby),“ dodává Hájek.

Autor:

Přechod na DVB-T2

Od 27. 11. bude zahájen postupný přechod na vysílací standard DVB-T2. Proces by měl být dokončen do poloviny roku 2020. Diváci si tak musí pořídit televizi s podporou kódování H.265 (HEVC) nebo starší televizi doplnit vhodným set-top boxem.

  • Nejčtenější

Poslední přistání chtěli utajit. Přístroje se tak třásly, že nešly odečíst

Do přistání zbývá 20 sekund a i teď přijde celá akce kapitánovi Kallbachovi jako šílený nápad. Krátká a ještě ke všemu...

Příprava na šílené přistání. IL-62 bude doslova lízat vrcholky stromů

Osmdesátitunový Iljušin IL-62 přistál na hrbolaté travnaté louce na kopci za lesem. To není začátek nepovedeného vtipu,...

Nejlepší zkratka, kterou neznáte. Snímek obrazovky oříznete za sekundu

Jak nejrychleji udělat screenshot? Na vytvoření snímku obrazovky existuje řada specializovaných programů. Pokud ale...

Premium

Špičkový výrobek i po letech funguje. Kvůli hloupé chybě je však k ničemu

Snoubení spotřební elektroniky a počítačů provázely porodní bolesti, které jsou z dnešního pohledu absurdní a...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Model dronu Airbusu ukazuje technologie budoucí evropské stíhačky

Společnost Airbus v jihoněmeckém Manchingu odtajnila program bezosádkového stealth letadla LOUT (Low Observable UAV...

Premium

Kořeněná jídla ani káva neškodí, vyvrací profesor Tesař letité mýty

Kola je pro ledviny hrob. Nejlepší je nesolit a nejíst ostrá exotická jídla. Alkohol dokáže „propít“ ledviny, které je...

Premium

Hra o 80 tisíc: kolik peněz navíc mohou rodiče získat a jak to udělat

Rodičovský příspěvek se od ledna zvýší ze současných 220 tisíc korun až na celkových 300 tisíc. MF DNES přináší návod –...

Premium

Test celoročních pneumatik. Jak si vedou za sucha, za mokra a na sněhu

K celoročním pneumatikám výrobci přistupovali po dlouhá léta macešsky. Konečně se však vrátily do jejich přízně....

  • Další z rubriky
Premium

Superorganismy z Třeboně. Výzkum fotosyntézy jako boj s oxidem uhličitým

V malebné třeboňské krajině, na dohled od rybníka Svět a turisticky oblíbené Schwarzenberské hrobky, se rodí vědecký...

Lednička na zamotaný drát? Fyzici vylepšili netradiční systém chlazení

Že byste mohli chladit jen s pomocí natahované či uvolňované gumy, zní možná nesmyslně. Jde však o dobře známý...

Přišla doba kvantová? Google tvrdí, že dnešní počítače jsou překonány

Tým společnosti Google tvrdí, že zcela nový typ počítačů – kvantové – v některých ohledech nenávratně překonal počítače...

Hackeři přes víkend zkusí pomoci pacientům s roztroušenou sklerózou

Více než sto českých i zahraničních hackerů se pokusí v časovém limitu čtyřiadvaceti hodin najít řešení jedné ze čtyř...

PORADÍME: Jak vybrat zimní boty pro děti?
PORADÍME: Jak vybrat zimní boty pro děti?

Zima pomalu, ale jistě klepe na dveře, a proto je nejvyšší čas myslet na zimní obutí vašeho dítěte. Dětská nožka roste rychlostí blesku, a tak se každoročnímu nákupu sezónní obuvi nevyhnete.

Najdete na iDNES.cz