Úterý 7. dubna 2020, svátek má Heřman, Hermína
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 7. dubna 2020 Heřman, Hermína

Přidávají se do piva „rybí vnitřnosti“? Ano, ale můžete být v klidu

aktualizováno 
Pivovar Guinness přestane po 256 letech přidávat do svého piva během výroby prášek z rybích měchýřků z ryb z řeky Mekong. Pomáhal s filtrací nápoje a odstraněním kvasinek.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness | foto: Guinness

„Přemýšleli jste někdy o tom, proč má Guinness tak jemnou konzistenci? Důvod je jeden: rybí vnitřnosti,“ píše sugestivně v úvodu článku deník USA Today. Od příštího roku to už platit nebude. Tedy, ne že by snad nejznámější irské pivo přišlo o svou sametovost, ale při jeho výrobě se už nebudou nadále používat kolageny vyrobené z rybích vnitřností.

Konspirační teoretik bude zřejmě tvrdit, že za ukončením tradičního způsobu filtrování piva stojí veganská lobby, pravděpodobnější ovšem je, že přechod na nový „neživočišný“ způsob čištění piva mají na svědomí především nižší náklady a nálepka „Vegan friendly“ bude jen příjemným bonusem.

Proč vnitřnosti do piva?

Kal v pivu

Polyfenoly a dusíkaté látky nejen ztěžují filtraci piva (blokují filtry), ale zejména následně po určité době způsobují zákaly nápoje. Po filtraci je sice pivo čiré, ale pokud nejsou kalící částice odstraněny, vysráží se v takzvaný nebiologický zákal. Ten sice nic nemění na chuti (většinou), ale znehodnotí vzhled piva. Proto je potřeba po celou dobu výroby tyto látky z procesu odstraňovat.

Pivo je potřeba během celé výroby čistit tak, aby bylo čiré a hlavně aby po dobu trvanlivosti čiré zůstalo. U svrchně kvašených piv to není jen tak, říká bývalý sládek Pivovaru Vyškov Jakub Hájek, nyní technolog, který staví pivovary v zahraničí: „Pro obchodní řetězce musí pivovar garantovat, že nápoj zůstane čirý a samozřejmě zdravotně nezávadný minimálně půl roku. U piv na export je to leckdy dokonce rok. Z piva je proto potřeba odstranit takzvané kalící částice v maximální možné míře. To jsou kvasinky, polyfenoly (ze sladu a z chmele) a dusíkaté látky (polypeptidy - především ze sladu). Polyfenoly a dusíkaté látky spolu reagují, shlukují se, tvoří komplexy a tak vznikne zákal.“

Čiření piva probíhá během celého procesu výroby. Využívá se k tomu samozřejmě gravitace, mechanické síly a další technologické postupy, kdy se částice vylučují z produktu. A právě zde nastupují rybí měchýřky z ryb z řeky Mekong, respektive vysušený prášek z nich - odborně se mu říká vyzina. Protože tyto ryby žijí v teplých vodách, narostly jim enormně velké plovací měchýře tvořené především kolagenem. Při lovu ryb je to odpadní materiál.

Kolagen funguje při odstraňování kvasinek zjednodušeně řečeno takto: je nabitý pozitivním (kladným) nábojem, zatímco kvasinky jsou záporné. Částice se tedy k sobě přitahují, shlukují se a postupně vlastní vahou klesnou ke dnu.

Irský mech a dubová štěpka

Co také patří do piva

Použití tzv. Irského mechu - to je druh mořské řasy (chondrus crispus; puchratka kadeřavá), který obsahuje velké množství karagenanu a má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. Obliba řasy vzrůstá především u domovarníků piva a slouží podobně jako vyzina na čiření piva. Nejčastěji se aplikuje při chmelovaru, ale její formy se dají použít i v následných krocích.

Hodně okrajovou záležitostí může být i použití dubových štěpků (či chipsů). V dnešní době se jejich užití také velmi rozšířilo hlavně co se týče úpravy senzorických vlastností piva. Dubové dřevo obsahuje velké množství taninů, které teoreticky mohou také napomáhat při čiření piva (stejně jako Irský mech nebo rybí měchýřky).

Mimochodem americký Budweiser používá nebo donedávna používal dubové hobliny při zrání piva v tancích, nemělo to však nic společného s úpravou chuťových vlastností nebo čiřením. Pivovar využíval velký povrch hoblin, na kterých se zachytávaly kvasnice a dociloval tím rychlejšího procesu dokvašování.

„Guinness je svrchně kvašený a jeho kvasnice nemají vždy tak dobrou sedimentační schopnost jako kvasnice u ležáku. Blokují filtry, a proto je někdy průběh filtrace obtížnější a je nutné aplikovat podobná podpůrná činidla,“ vysvětluje Hájek.

Než se však přidají kvasnice, musí se po dokončení vaření odstranit polyfenoly a polypeptidy.

„V českém pivovarnictví patří i historicky k nejrozšířenějším vířivé kádě, kam se načerpá mladina, obsah se roztočí, kaly tvořené dusíkatými částicemi a polyfenoly se vysráží a klesají ke dnu. Nově k nám nastupuje technologie odstředivek,“ vysvětluje Hájek. „Zajímavou metodou byly chladící štoky, kam se nalila horká mladina a jak klesala teplota, kaly klesaly na dno, odkud se odstranily,“ dodává sládek.

A co české pivo?

Nepodařilo se nám zjistit, že by některý tuzemský pivovar rybí měchýřky používal. Naše spodně kvašené ležáky se čiří (to je ten správný výraz pro odstraňování kalících částic) nejčastěji pomocí křemičitých solů (ano, skutečně jsou to TY soly), které se vyrábí z vodního skla (písek, uhličitan sodný a voda). Princip odstranění kvasinek je principiálně stejný jako u namletých měchýřků. Soly mají kladný náboj, přitahují kalící částice, vytvářejí shluky a sedimentují. Podobnou metodu ve své nové filtrační lince pravděpodobně využije i Guinness.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

U nás při výrobě převažují již zmíněné křemičité soly a jejich varianty (xerogely,hydrosoly, silikagely), které obsahují dominantní množství oxidu křemičitého, který působí jako absorbent dusíkatých látek. Různé typy tohoto produktu se dají použít téměř ve všech stadiích výroby piva (tedy od varny až po filtraci).

Mezi další čiřící prostředky patří například tanin, který sráží polypeptidy, ale není tak účinný. Oddaluje tvorbu zákalu ve finálním pivu pouze asi o tři až čtyři měsíce. Někde se používá i u nás zakázaný formaldehyd. Pro boj s polyfenoly se dříve se používal kasein a keratin (bílkovina), v dnešní době převažuje použití takzvaný PVPP (polyvinylpolypyrrolidon). „V průmyslovém pivovarnictví se běžně všechny metody kombinují s docílením optimální koloidní stability piva. V praxi tedy pivo vydrží bez zákalu a relativně i bez změny chuti několik měsíců až rok,“ uzavírá Hájek.

Čistě teoreticky mohou i Irové využít některou z nových a zatím nepříliš rozšířených metod filtrace nebo surovin pro výrobu piva. „Existují postupy s využitím zesítěné agarosy (polysacharid) ve speciálním zařízení CSS nebo vaření piva z geneticky modifikovaného (GMO) ječmene, který je šlechtěn na snížený obsah anthokyanogenů (tzn. vzniká méně kalících látek během výroby),“ dodává Hájek.

Autor:

Přechod na DVB-T2

Od 27. 11. probíhá postupný přechod na vysílací standard DVB-T2. Proces by měl být dokončen do poloviny roku 2020. Diváci si tak musí pořídit televizi s podporou kódování H.265 (HEVC) nebo starší televizi doplnit vhodným set-top boxem.

  • Nejčtenější

Česko patrně srazilo míru nakažlivosti viru na méně než polovinu

Model českých odborníků tvrdí, že v Česku se výrazně zpomalilo šíření viru SARS-CoV-2. Podle jejich údajů klesla...

Premium

INTERAKTIVNÍ GRAF: Porovnejte, jak se koronavirus šíří v různých zemích

Statistik, jak se šíří pandemie nového koronaviru, existují spousty. Někdy je ale těžké dát různá čísla do kontextu....

USA na čele, Čína přizná další nemocné. Vývoj pandemie v grafech

Těžiště současné pandemie koronaviru zůstává ve vyspělém světě, rychlý růst případů zažívají především USA, a není to...

Potíže ve vzduchu i na zemi. Letectví zažívá pád a neví, kde leží dno

Letecký provoz nad Evropou se v posledních týdnech prakticky zastavil. Do hlubokých potíží se přitom neřítí jen...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Webkamery jsou vyprodány. Vyrobit si ji ale můžete i z chytrého telefonu

Jedna z věcí, po které se v uplynulých dnech v e-shopech doslova zaprášilo, jsou webové kamery – ve většině obchodů...

Premium

KOMENTÁŘ: Po dvou měsících přijde rozvrat. Nečekejme na pomoc, konejme!

Karanténní prázdniny může ekonomika státu vydržet měsíc. Po dvouměsíčním výpadku už hrozí naprostý rozvrat výroby,...

Premium

Španělská nepoučitelnost. Proč zde koronavirus řádí jako v Itálii nebo Číně

Dlouhé týdny Španělé sledovali, co se děje v Číně, Íránu a Itálii. Ale nepoučili se. Laxní politici opakují stejné...

Premium

Storno přijde draho, Češi nechají cestovkám desetitisíce za ­propadlé zájezdy

Přijít o desítky tisíc za neuskutečněné zájezdy je problém, se kterým se potýká řada českých klientů cestovních...

  • Další z rubriky

Facebook odborníkům ukáže, jak se lidé pohybují a kde hrozí další nákaza

Velká data by mohla pomoci predikovat šíření nového koronaviru. Doufá v to Facebook, který dal výzkumníkům z celého...

Příští týden budeme vyrábět 10 tisíc respirátorů denně, říká český vědec

Do deseti dnů by mohli dodavatelé vyrábět až deset tisíc respirátorů z dílny odborníků z ČVUT každý den. V rozhovoru...

Česko patrně srazilo míru nakažlivosti viru na méně než polovinu

Model českých odborníků tvrdí, že v Česku se výrazně zpomalilo šíření viru SARS-CoV-2. Podle jejich údajů klesla...

STO OBJEVŮ: Noviny slavného Pulitzera byly překvapivě bulvární

Čteme je už přes 400 let, někteří si bez nich nedokážou představit ani den. Přestože se tištěné noviny prodávají daleko...

Máte virový, nebo bakteriální zánět? Vyzkoušeli jsme domácí CRP test
Máte virový, nebo bakteriální zánět? Vyzkoušeli jsme domácí CRP test

Dvacet testerek mělo možnost vyzkoušet domácí CRP test od Veroval. Jeho pomocí dokážete prověřit, jestli vám v těle řádí virový, nebo bakteriální zánět. Jak testy dopadly? A vyplatí se je pořizovat?

Česko patrně srazilo míru nakažlivosti viru na méně než polovinu

Model českých odborníků tvrdí, že v Česku se výrazně zpomalilo šíření viru SARS-CoV-2. Podle jejich údajů klesla...

Schillerová: Podpora OSVČ bude plošná, podmínka poklesu příjmů zmizí

Ministryně financí Alena Schillerová chystá po tlaku ze strany živnostníků výrazné zmírnění podmínek pro přiznání...

Služba kontroluje práci z domova. Jejímu výrobci lidé spílají

Koronavirus ji firmám vnutil, jenže mnohé firmy mají pocit, že kvůli práci z domova ztrácejí nad pracovní silou dohled....

Ornella Koktová je podruhé maminkou. Dítě dostalo severské jméno

Ornella Koktová (27) je dvojnásobnou maminkou. Po synovi Quentinovi (7) přivítali šťastní rodiče 1. dubna na svět...

Páté zvláštní poselství za 68 let vlády. Alžběta II. promluvila o koronaviru

Britská královna Alžběta II. (93) v neděli promluvila k veřejnosti. V předtočené nahrávce zdůraznila nutnost sebekázně...