Pátek 3. prosince 2021, svátek má Svatoslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 3. prosince 2021 Svatoslav

Přidávají se do piva „rybí vnitřnosti“? Ano, ale můžete být v klidu

Pivovar Guinness přestane po 256 letech přidávat do svého piva během výroby prášek z rybích měchýřků z ryb z řeky Mekong. Pomáhal s filtrací nápoje a odstraněním kvasinek.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness | foto: Guinness

„Přemýšleli jste někdy o tom, proč má Guinness tak jemnou konzistenci? Důvod je jeden: rybí vnitřnosti,“ píše sugestivně v úvodu článku deník USA Today. Od příštího roku to už platit nebude. Tedy, ne že by snad nejznámější irské pivo přišlo o svou sametovost, ale při jeho výrobě se už nebudou nadále používat kolageny vyrobené z rybích vnitřností.

Konspirační teoretik bude zřejmě tvrdit, že za ukončením tradičního způsobu filtrování piva stojí veganská lobby, pravděpodobnější ovšem je, že přechod na nový „neživočišný“ způsob čištění piva mají na svědomí především nižší náklady a nálepka „Vegan friendly“ bude jen příjemným bonusem.

Proč vnitřnosti do piva?

Kal v pivu

Polyfenoly a dusíkaté látky nejen ztěžují filtraci piva (blokují filtry), ale zejména následně po určité době způsobují zákaly nápoje. Po filtraci je sice pivo čiré, ale pokud nejsou kalící částice odstraněny, vysráží se v takzvaný nebiologický zákal. Ten sice nic nemění na chuti (většinou), ale znehodnotí vzhled piva. Proto je potřeba po celou dobu výroby tyto látky z procesu odstraňovat.

Pivo je potřeba během celé výroby čistit tak, aby bylo čiré a hlavně aby po dobu trvanlivosti čiré zůstalo. U svrchně kvašených piv to není jen tak, říká bývalý sládek Pivovaru Vyškov Jakub Hájek, nyní technolog, který staví pivovary v zahraničí: „Pro obchodní řetězce musí pivovar garantovat, že nápoj zůstane čirý a samozřejmě zdravotně nezávadný minimálně půl roku. U piv na export je to leckdy dokonce rok. Z piva je proto potřeba odstranit takzvané kalící částice v maximální možné míře. To jsou kvasinky, polyfenoly (ze sladu a z chmele) a dusíkaté látky (polypeptidy - především ze sladu). Polyfenoly a dusíkaté látky spolu reagují, shlukují se, tvoří komplexy a tak vznikne zákal.“

Čiření piva probíhá během celého procesu výroby. Využívá se k tomu samozřejmě gravitace, mechanické síly a další technologické postupy, kdy se částice vylučují z produktu. A právě zde nastupují rybí měchýřky z ryb z řeky Mekong, respektive vysušený prášek z nich - odborně se mu říká vyzina. Protože tyto ryby žijí v teplých vodách, narostly jim enormně velké plovací měchýře tvořené především kolagenem. Při lovu ryb je to odpadní materiál.

Kolagen funguje při odstraňování kvasinek zjednodušeně řečeno takto: je nabitý pozitivním (kladným) nábojem, zatímco kvasinky jsou záporné. Částice se tedy k sobě přitahují, shlukují se a postupně vlastní vahou klesnou ke dnu.

Irský mech a dubová štěpka

Co také patří do piva

Použití tzv. Irského mechu - to je druh mořské řasy (chondrus crispus; puchratka kadeřavá), který obsahuje velké množství karagenanu a má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. Obliba řasy vzrůstá především u domovarníků piva a slouží podobně jako vyzina na čiření piva. Nejčastěji se aplikuje při chmelovaru, ale její formy se dají použít i v následných krocích.

Hodně okrajovou záležitostí může být i použití dubových štěpků (či chipsů). V dnešní době se jejich užití také velmi rozšířilo hlavně co se týče úpravy senzorických vlastností piva. Dubové dřevo obsahuje velké množství taninů, které teoreticky mohou také napomáhat při čiření piva (stejně jako Irský mech nebo rybí měchýřky).

Mimochodem americký Budweiser používá nebo donedávna používal dubové hobliny při zrání piva v tancích, nemělo to však nic společného s úpravou chuťových vlastností nebo čiřením. Pivovar využíval velký povrch hoblin, na kterých se zachytávaly kvasnice a dociloval tím rychlejšího procesu dokvašování.

„Guinness je svrchně kvašený a jeho kvasnice nemají vždy tak dobrou sedimentační schopnost jako kvasnice u ležáku. Blokují filtry, a proto je někdy průběh filtrace obtížnější a je nutné aplikovat podobná podpůrná činidla,“ vysvětluje Hájek.

Než se však přidají kvasnice, musí se po dokončení vaření odstranit polyfenoly a polypeptidy.

„V českém pivovarnictví patří i historicky k nejrozšířenějším vířivé kádě, kam se načerpá mladina, obsah se roztočí, kaly tvořené dusíkatými částicemi a polyfenoly se vysráží a klesají ke dnu. Nově k nám nastupuje technologie odstředivek,“ vysvětluje Hájek. „Zajímavou metodou byly chladící štoky, kam se nalila horká mladina a jak klesala teplota, kaly klesaly na dno, odkud se odstranily,“ dodává sládek.

A co české pivo?

Nepodařilo se nám zjistit, že by některý tuzemský pivovar rybí měchýřky používal. Naše spodně kvašené ležáky se čiří (to je ten správný výraz pro odstraňování kalících částic) nejčastěji pomocí křemičitých solů (ano, skutečně jsou to TY soly), které se vyrábí z vodního skla (písek, uhličitan sodný a voda). Princip odstranění kvasinek je principiálně stejný jako u namletých měchýřků. Soly mají kladný náboj, přitahují kalící částice, vytvářejí shluky a sedimentují. Podobnou metodu ve své nové filtrační lince pravděpodobně využije i Guinness.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

U nás při výrobě převažují již zmíněné křemičité soly a jejich varianty (xerogely,hydrosoly, silikagely), které obsahují dominantní množství oxidu křemičitého, který působí jako absorbent dusíkatých látek. Různé typy tohoto produktu se dají použít téměř ve všech stadiích výroby piva (tedy od varny až po filtraci).

Mezi další čiřící prostředky patří například tanin, který sráží polypeptidy, ale není tak účinný. Oddaluje tvorbu zákalu ve finálním pivu pouze asi o tři až čtyři měsíce. Někde se používá i u nás zakázaný formaldehyd. Pro boj s polyfenoly se dříve se používal kasein a keratin (bílkovina), v dnešní době převažuje použití takzvaný PVPP (polyvinylpolypyrrolidon). „V průmyslovém pivovarnictví se běžně všechny metody kombinují s docílením optimální koloidní stability piva. V praxi tedy pivo vydrží bez zákalu a relativně i bez změny chuti několik měsíců až rok,“ uzavírá Hájek.

Čistě teoreticky mohou i Irové využít některou z nových a zatím nepříliš rozšířených metod filtrace nebo surovin pro výrobu piva. „Existují postupy s využitím zesítěné agarosy (polysacharid) ve speciálním zařízení CSS nebo vaření piva z geneticky modifikovaného (GMO) ječmene, který je šlechtěn na snížený obsah anthokyanogenů (tzn. vzniká méně kalících látek během výroby),“ dodává Hájek.

Autor:
  • Nejčtenější

Silná sluneční bouře může uvrhnout do tmy celé kontinenty, varuje vědkyně

Koronavirová pandemie nám ukázala, že nejsme na podobnou krizi připraveni. Podle amerických vědců bychom na tom byli...

Startujeme německý tankový motor z války, desetiletí pohřbený v bahně

Takhle zní zrekonstruovaný motor Maybach HL 120 TRM z německého útočného děla StuG. Strávil celá desetiletí pohřben v...

Padl jeden z důvodů, proč nemít Windows 11. Vraťte si Start a hlavní panel

S Windows 11 chce Microsoft vstoupit do nové éry používání počítačů a kvůli tomu změnil dvě z hlavních součástí...

Ušetřit, nebo připlatit? Co znamená devět tisíc korun při výběru notebooku

Premium Jeden je za 12 990 Kč, druhý za 21 990 Kč. Obě jsou to novinky s Windows 11, Full HD displejem, SSD úložištěm a...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pět největších nesmyslů tradovaných o druhu Tyrannosaurus rex

Dravý dinosaurus druhu Tyrannosaurus rex vyhynul před nepředstavitelně dávnou dobou 66 milionů let. I když toho o něm...

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

  • Další z rubriky

STO OBJEVŮ: Kalašnikov je zbraň, která postřílela nejvíc lidí na světě

Seriál Žádnou jinou zbraní nebylo zastřeleno tolik lidí. Po celém světě rozšířená sovětská útočná puška AK-47 vzbuzuje...

PODCAST: Akademie věd láká středoškoláky na vědeckou „seznamku“ Otevřená věda

Již šestnáct let si mohou středoškolští studenti vyzkoušet práci ve špičkově vybavených pracovištích Akademie věd a...

Kvíz: Znáte dobu dinosaurů? Známe výherce

Druhohorní éra byla obdobím vlády dinosaurů, kteří byli rozšíření prakticky na všech kontinentech. Lidé jsou těmito...

Silná sluneční bouře může uvrhnout do tmy celé kontinenty, varuje vědkyně

Koronavirová pandemie nám ukázala, že nejsme na podobnou krizi připraveni. Podle amerických vědců bychom na tom byli...

Zákeřná rakovina endometria. Jaké jsou varovné příznaky?

O rakovině děložního čípku se hovoří často, už proto, že je jí možné předejít očkováním. Ženské orgány však může...

Žena u porodu dítěte kamarádky zjistila, že ho má s jejím manželem

Osmadvacetiletá Hailey Custerová z Arizony zažila nepříjemný šok, když pomáhala přivést na svět dítě nejlepší...

Divadlo stahuje představení. Autor trvá na černošském herci, Sokol nestačí

Obsazením černošského herce si nově podmiňuje britský autor Martin McDonagh inscenování své hry Ujetá ruka (Behanding...

Ve StarDance předčasně skončil Mirai Navrátil

Ještě před sobotním večerem StarDance je jasné, že se s taneční soutěží musí rozloučit zpěvák Mirai Navrátil. Vyšel mu...

Silná sluneční bouře může uvrhnout do tmy celé kontinenty, varuje vědkyně

Koronavirová pandemie nám ukázala, že nejsme na podobnou krizi připraveni. Podle amerických vědců bychom na tom byli...