Premium

Získejte všechny články
jen za 49  Kč / 1. měsíc

Přidávají se do piva „rybí vnitřnosti“? Ano, ale můžete být v klidu

Pivovar Guinness přestane po 256 letech přidávat do svého piva během výroby prášek z rybích měchýřků z ryb z řeky Mekong. Pomáhal s filtrací nápoje a odstraněním kvasinek.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness | foto: Guinness

„Přemýšleli jste někdy o tom, proč má Guinness tak jemnou konzistenci? Důvod je jeden: rybí vnitřnosti,“ píše sugestivně v úvodu článku deník USA Today. Od příštího roku to už platit nebude. Tedy, ne že by snad nejznámější irské pivo přišlo o svou sametovost, ale při jeho výrobě se už nebudou nadále používat kolageny vyrobené z rybích vnitřností.

Konspirační teoretik bude zřejmě tvrdit, že za ukončením tradičního způsobu filtrování piva stojí veganská lobby, pravděpodobnější ovšem je, že přechod na nový „neživočišný“ způsob čištění piva mají na svědomí především nižší náklady a nálepka „Vegan friendly“ bude jen příjemným bonusem.

Proč vnitřnosti do piva?

Kal v pivu

Polyfenoly a dusíkaté látky nejen ztěžují filtraci piva (blokují filtry), ale zejména následně po určité době způsobují zákaly nápoje. Po filtraci je sice pivo čiré, ale pokud nejsou kalící částice odstraněny, vysráží se v takzvaný nebiologický zákal. Ten sice nic nemění na chuti (většinou), ale znehodnotí vzhled piva. Proto je potřeba po celou dobu výroby tyto látky z procesu odstraňovat.

Pivo je potřeba během celé výroby čistit tak, aby bylo čiré a hlavně aby po dobu trvanlivosti čiré zůstalo. U svrchně kvašených piv to není jen tak, říká bývalý sládek Pivovaru Vyškov Jakub Hájek, nyní technolog, který staví pivovary v zahraničí: „Pro obchodní řetězce musí pivovar garantovat, že nápoj zůstane čirý a samozřejmě zdravotně nezávadný minimálně půl roku. U piv na export je to leckdy dokonce rok. Z piva je proto potřeba odstranit takzvané kalící částice v maximální možné míře. To jsou kvasinky, polyfenoly (ze sladu a z chmele) a dusíkaté látky (polypeptidy - především ze sladu). Polyfenoly a dusíkaté látky spolu reagují, shlukují se, tvoří komplexy a tak vznikne zákal.“

Čiření piva probíhá během celého procesu výroby. Využívá se k tomu samozřejmě gravitace, mechanické síly a další technologické postupy, kdy se částice vylučují z produktu. A právě zde nastupují rybí měchýřky z ryb z řeky Mekong, respektive vysušený prášek z nich - odborně se mu říká vyzina. Protože tyto ryby žijí v teplých vodách, narostly jim enormně velké plovací měchýře tvořené především kolagenem. Při lovu ryb je to odpadní materiál.

Kolagen funguje při odstraňování kvasinek zjednodušeně řečeno takto: je nabitý pozitivním (kladným) nábojem, zatímco kvasinky jsou záporné. Částice se tedy k sobě přitahují, shlukují se a postupně vlastní vahou klesnou ke dnu.

Irský mech a dubová štěpka

Co také patří do piva

Použití tzv. Irského mechu - to je druh mořské řasy (chondrus crispus; puchratka kadeřavá), který obsahuje velké množství karagenanu a má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. Obliba řasy vzrůstá především u domovarníků piva a slouží podobně jako vyzina na čiření piva. Nejčastěji se aplikuje při chmelovaru, ale její formy se dají použít i v následných krocích.

Hodně okrajovou záležitostí může být i použití dubových štěpků (či chipsů). V dnešní době se jejich užití také velmi rozšířilo hlavně co se týče úpravy senzorických vlastností piva. Dubové dřevo obsahuje velké množství taninů, které teoreticky mohou také napomáhat při čiření piva (stejně jako Irský mech nebo rybí měchýřky).

Mimochodem americký Budweiser používá nebo donedávna používal dubové hobliny při zrání piva v tancích, nemělo to však nic společného s úpravou chuťových vlastností nebo čiřením. Pivovar využíval velký povrch hoblin, na kterých se zachytávaly kvasnice a dociloval tím rychlejšího procesu dokvašování.

„Guinness je svrchně kvašený a jeho kvasnice nemají vždy tak dobrou sedimentační schopnost jako kvasnice u ležáku. Blokují filtry, a proto je někdy průběh filtrace obtížnější a je nutné aplikovat podobná podpůrná činidla,“ vysvětluje Hájek.

Než se však přidají kvasnice, musí se po dokončení vaření odstranit polyfenoly a polypeptidy.

„V českém pivovarnictví patří i historicky k nejrozšířenějším vířivé kádě, kam se načerpá mladina, obsah se roztočí, kaly tvořené dusíkatými částicemi a polyfenoly se vysráží a klesají ke dnu. Nově k nám nastupuje technologie odstředivek,“ vysvětluje Hájek. „Zajímavou metodou byly chladící štoky, kam se nalila horká mladina a jak klesala teplota, kaly klesaly na dno, odkud se odstranily,“ dodává sládek.

A co české pivo?

Nepodařilo se nám zjistit, že by některý tuzemský pivovar rybí měchýřky používal. Naše spodně kvašené ležáky se čiří (to je ten správný výraz pro odstraňování kalících částic) nejčastěji pomocí křemičitých solů (ano, skutečně jsou to TY soly), které se vyrábí z vodního skla (písek, uhličitan sodný a voda). Princip odstranění kvasinek je principiálně stejný jako u namletých měchýřků. Soly mají kladný náboj, přitahují kalící částice, vytvářejí shluky a sedimentují. Podobnou metodu ve své nové filtrační lince pravděpodobně využije i Guinness.

Jedna z klasických reklam na pivo Guinness

U nás při výrobě převažují již zmíněné křemičité soly a jejich varianty (xerogely,hydrosoly, silikagely), které obsahují dominantní množství oxidu křemičitého, který působí jako absorbent dusíkatých látek. Různé typy tohoto produktu se dají použít téměř ve všech stadiích výroby piva (tedy od varny až po filtraci).

Mezi další čiřící prostředky patří například tanin, který sráží polypeptidy, ale není tak účinný. Oddaluje tvorbu zákalu ve finálním pivu pouze asi o tři až čtyři měsíce. Někde se používá i u nás zakázaný formaldehyd. Pro boj s polyfenoly se dříve se používal kasein a keratin (bílkovina), v dnešní době převažuje použití takzvaný PVPP (polyvinylpolypyrrolidon). „V průmyslovém pivovarnictví se běžně všechny metody kombinují s docílením optimální koloidní stability piva. V praxi tedy pivo vydrží bez zákalu a relativně i bez změny chuti několik měsíců až rok,“ uzavírá Hájek.

Čistě teoreticky mohou i Irové využít některou z nových a zatím nepříliš rozšířených metod filtrace nebo surovin pro výrobu piva. „Existují postupy s využitím zesítěné agarosy (polysacharid) ve speciálním zařízení CSS nebo vaření piva z geneticky modifikovaného (GMO) ječmene, který je šlechtěn na snížený obsah anthokyanogenů (tzn. vzniká méně kalících látek během výroby),“ dodává Hájek.

Autor:
  • Nejčtenější

Za celosvětový kolaps IT systémů může nečekaně absurdní chyba

Nepovedená aktualizace bezpečnostního softwaru společnosti Crowdstrike způsobila pád počítačů a serverů s operačním systémem Windows do „modré obrazovky smrti“. Ani po restartu se nespustí. Některé...

19. července 2024  11:01,  aktualizováno  18:52

OBRAZEM: Jugoslávské karavany byly zcela jiný level než ty z NDR, PLR a ČSSR

V roce 1965 se ve slovinském městě Novo Mesto začala psát historie továrně vyráběných jugoslávských a následně slovinských karavanů. Tak vznikla značka Adria, jejíž život se potom přenesl přes rozpad...

23. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Mistr vedlejších rolí Krška hrál geniálně alkoholiky a muže zlomených osudů

Herec Vladimír Krška, který se narodil před 100 lety, byl téměř čtyři desítky let členem souboru pražského Divadla na Vinohradech. Na jeho scéně vytvořil na osmdesát rolí.

22. července 2024

Vyzkoušeli jsme 3D tiskárnu pro děti. Je to hračka, která tiskne hračky

Pod značkou Kidoodle míří na trh 3D tiskárna určená přímo pro děti. Spoustu hotových modelů připravených k tisku k ní výrobce přibalil, tisknout však můžete i vlastní výtvory. Má své mouchy, ale...

19. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak dlouho budou naše stopy na Měsíci ještě patrné? 55 let od Apolla 11

O tom, jak důležitý okamžik nastal v oblasti vesmírného výzkumu před 55 lety, když člověk poprvé přistál na Měsíci, máme možnost se opakovaně přesvědčovat i v současnosti, kdy se ukazuje, že i s...

20. července 2024

Přičichli jsme k MHD budoucnosti, to nejzajímavější ovšem není vidět

Trochu kosmicky vyhlížející vozítko ze všech stran obalené kamerami a senzory – to je typická ukázka autonomní městské hromadné dopravy na technických veletrzích. V Plzni prošel testy systém, který...

25. července 2024  9:29

Jak přežijí dekády? Co je nutné zvážit při uchování fotek, videí a dokumentů

Premium

Uložit data není věda. K dispozici je jak interní úložiště přímo v PC, tak různá externí, jakou jsou přenosné disky nebo optická a pásková média, případně NAS zařízení či cloudová úložiště. Kam ale...

25. července 2024

To nejlepší, co divákům nabídly první dny letecké show Farnborough 2024

Pokochejte se první sérií letounů, které se letos objevily na letecké airshow v britském Farnborough. Kromě vojenských strojů nechyběla ani velká dopravní letadla.

24. července 2024  18:49

Staré necky v druhé světové válce. Pigboaty plují proti samurajům

Předcházející díly naší zábavné prázdninové série pojednávaly o vzniku a službě nejstarších amerických ponorek – takzvaných pigboatů. Některé čluny pozdních tříd zůstaly ve službě až do čtyřicátých...

24. července 2024

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Za celosvětový kolaps IT systémů může nečekaně absurdní chyba

Nepovedená aktualizace bezpečnostního softwaru společnosti Crowdstrike způsobila pád počítačů a serverů s operačním...

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s odbavováním letů,...

Můj syn Xavier zemřel, říká Musk o transgender dceři. A chce zničit „virus woke“

Miliardář Elon Musk tvrdí, že byl podveden, když dovolil svému synovi stát se transgender ženou. V rozhovoru s...

Ruská kráska Sofja Lebeděva šla donaha v seriálu Vikingové: Valhalla

Bývalá gymnastka Sofja Lebeděva (30) potěšila fanoušky seriálu Vikingové: Valhalla, když se v jedné ze scén nového dílu...

Sto tun obilí za hodinu. Na Hané mají výjimečný kombajn, jeden z patnácti na světě

Až sto tun obilí dokáže za hodinu sklidit nový kombajn CR11 firmy New Holland, který vyjel do obilných lánů v okolí...