Když pracoval Filip Slouka v jedné restauraci poblíž Londýna, měli tam v nabídce i lehce alkoholický osvěžující nápoj z jablečného moštu. Svou první pintu, tedy přibližně půl litru cideru, si načepoval právě tady.
Nápoj mu zachutnal a tak se začal zajímat o to, jak a z čeho se vyrábí. Během roku také ochutnal všechny v Anglii běžně dostupné značky. Když pak v Anglii v roce 2012 vzal sezonní práci portýra na ostrově v hrabství Cornwall, už věděl, že vydělané peníze investuje do výrobny cideru doma v Čechách.
Říkáte, že vás tahle práce k vybudování vlastní výrobny cideru motivovala. Jak?
Vzhledem k povaze práce v hotelu jsem se snadno dostal do kontaktu s mnoha hosty. Byli to lidé ze všech koutů Velké Británie včetně těch nejznámějších míst pro výrobu cideru. Když jsem se s nimi bavil a oni se mě ptali, co budu dělat doma, vyprávěl jsem jim o mých plánech. Byli nadšeni. To mě ohromně motivovalo. Vzpomínám si, jak mi jeden nadšený host, kterého jsem vezl do přístavu na loď, dával 20 liber, abych je použil na nákup vybavení.
Sbíral jste informace o cideru i v Anglii?
Na konec svého pobytu jsem si naplánoval navštívit v Somersetu několik menších cider farem a něco se přiučit. Někteří výrobci mě nechali projít se v sadu a ochutnávat jablka pěstovaná pro cider, někteří sdíleli své vědomosti a zkušenosti. Většina z nich nemá jen ovocné sady, ale také chovají zvířata a starají se o krajinu. Dává to smysl a je to podobné tomu, co děláme i my tady v Hranicích.
Bál jste se, že s nápojem, který u nás nemá tradici, neprorazíte?
Věděl jsem, že se naskýtá šance stát u zrodu české tradice výroby cideru. V naší zemi máme spoustu jablek vhodných na moštování, které už samo o sobě je českou tradicí. Navíc přibývaly zprávy o propadu prodejů ovocných piv, která podle mého tehdejšího odhadu byla takovým předskokanem cideru, což je vlastně zkvašený jablečný mošt. Bylo velmi pravděpodobné, že po ovocných pivech přijde na řadu cider a zdomácní.
Trh jste měl zmapovaný. Mapoval jste i případnou konkurenci?
V Česku byl tenkrát jeden výrobce ze Znojma, jejich produkt se jmenoval Mad Apple a byl to velmi dobrý řemeslný cider. Bylo zajímavé sledovat, jak si tento český výrobce vede. Bohužel, trh tehdy ještě nebyl na cider připravený a společnost v roce 2013 trochu nešťastně přerušila svoji činnost. V létě 2014 totiž nastal první cider boom, který od té doby nepolevil. Dnes je situace taková, že malých výrobců je u nás asi patnáct a každá velká pivovarnická skupina má cider v produktovém portfoliu nebo ho plánuje zařadit. Cider zažívá velkou renesanci i v zemích, kde se běžně pije.
Jak dlouho v Hranicích cider vyrábíte? Kolik ho vyrobíte ročně?
První šarži jsme udělali v říjnu 2012 a letos ho vyrobíme asi 10 tisíc litrů. Cider vyrábíme ještě pořád jen okrajově, jako doplněk k práci na farmě a chovu koní. Plánujeme však rozšíření výroby. Rádi bychom postavili nový závod na výrobu cideru poblíž naší farmy tady v Hranicích. Zatím čekáme na územní rozhodnutí.
Bylo těžké začít s výrobou?
Vyrobit domácí cider je v podstatě jednoduché. Stačí k tomu jablečný mošt nebo šťáva, kvasinky, demižon a kvasná zátka. Tím ale neříkám, že je to úplně snadné. Konečnou chuť, aroma a kvalitu nápoje ovlivňuje řada faktorů. Je také potřeba něco vědět o výrobě kvasných produktů a především dbát na čistotu celého procesu.
Je výroba sezonní záležitostí?
Záleží na přístupu. Pokud chcete vyrobit řemeslný cider z čerstvě vylisovaného moštu, tak je výroba sezonní záležitostí. Letní jablka lze sklízet v srpnu a ta zimní vydrží správně uskladněná třeba až do dubna. Pokud děláte cider průmyslovým způsobem, tak ho můžete dělat i mimo sezonu.
Vzpomínáte si na to, jaké to bylo, když jste vyrobil první várku?
To mi utkvělo v paměti dokonale. První várka se nedala pít, jak byl nápoj kyselý. Cider byl prokvašený úplně do sucha. Bylo to vlivem špatné volby odrůd jablek a nevhodnou kulturou kvasnic. Ani teplota kvašení nebyla optimální. Když jsem kamarádům donesl ochutnat pár lahví, polovina z nich už se podruhé nenapila a chuť si spravila pivem. Zbytek lahví jsem dal do sklepa a zapomněl na ně. Po pár měsících v nich nastala takzvaná sekundární fermentace, kyseliny se částečně odbouraly a cider se krásně zakulatil. Nakonec to byl jeden z nejlepších vzorků.
Z jakých druhů ovoce cider vyrábíte?
Základní surovinou jsou zejména jablka, hrušky a višně. Pracujeme ale i s dalšími příchutěmi, jako je granátové jablko. Zkoušíme vypěstovat pro Čechy kdysi typické kdoule, které krásně voní, ale na stromě vydrží a nikdo vám je neočeše, protože jsou tvrdé a za syrova nepoživatelné.
Proč by měli lidé cider pít? Čím je jiný než ostatní nápoje?
Jednoduše proto, že je možné ho vyrobit z lokálních či vlastních zdrojů. Kdysi ho pili námořníci jako lék proti kurdějím. V Anglii cider dávali i dětem, protože kvalita vody tam byla špatná. Cider je ale nápoj alkoholický. Náš má přibližně tolik alkoholu jako dvanáctistupňové pivo. Podobně jako bílé víno je tak vhodný k pokrmům, jako jsou sýry nebo masa. Dá se použít i v kuchyni nebo při tvorbě koktejlů. Odlišnost cideru od vína je ve výchozí surovině, ačkoli výrobní postup je skoro stejný.
Vy ale nevyrábíte jen tak nějaký cider. Sklízíte jedno ocenění za druhým...
To je pravda. Rossbach Cider, který dostal jméno po starém názvu města Hranice, zvítězil v letošním testu ciderů MF DNES, stal se vítězem degustace ciderů magazínu Barlife, z mezinárodní soutěže Glincap 2015 v Michiganu přivezl bronzovou medaili. Stejné ocenění získal také na mezinárodní soutěži ICCH 2015 v Anglii a jako ideální poměrem ceny a kvality jej doporučila porota při degustaci ciderů v časopisu Bevrage & Gastronomy.
Dodáváte i do zahraničí?
Zájem o naše produkty roste a to nám dělá obrovskou radost. Poměrně často dostáváme i zahraniční poptávky, které ale zatím nejsme schopni uspokojit.
