Podávat jídlo zleva, nebo zprava? To je jedno, hlavně se musíte usmívat

  9:32aktualizováno  9:32
Před lety dělal číšníka v klasické bavorské hospodě, teď už se Dalibor Špejtek stará v Lukách nad Jihlavou o tři vlastní. A jedna z nich – Kolnička – se za pět let své existence stala doslova legendou.

„Nastoupit někde jako zaměstnanec, to se mi nezamlouvalo, tak jsem si řekl, že mi nezbude než si otevřít vlastní hospůdku.“ | foto: Tomáš Blažek, MAFRA

Hospoda Kolnička v Lukách nad Jihlavou je poslední roky místním fenoménem, který jako by byl od počátku šit na míru místním podmínkám. Legenda praví, že zde někdejší kolničku – tedy menší kolnu – prostě upravili na hospodu s tím, že sem budou moci přijíždět cyklisté z přilehlé cyklostezky Jihlava–Třebíč. Jenže Kolnička se úspěšně zrodila jako produkt podstatně větší souhry náhod.

„Já z Luk do Jihlavy vždycky jezdil na kole podél řeky. Ale nenapadlo mě, že když tady před pěti lety položili tři kilometry asfaltu na louku od Petrovického mlýna do Luk, že to způsobí takový boom, takovou davovou psychózu,“ směje se majitel Kolničky Dalibor Špejtek.

Jsme v Kolničce. Tady tedy byla původně stodola?
Ne. Vzadu za hospodou opravdu byla malá kolnička, kde byl chlívek pro prase, kurník, seník a dřevník. Babička tomu říkala kolnička. Ale vlastní stavbu hospody jsme k té kolničce přistavěli. Byla to rychlovka: začínali jsme 1. dubna 2010 a 12. června téhož roku jsme otvírali.

A tehdy už jste věděl, že kolem vaší hospody povede cyklostezka?
To jsem právě vůbec nevěděl. A nikdy by mě ani nenapadlo, co tři kilometry asfaltu od Petrovického mlýna do Luk udělají. Přitom se tudy vždycky dalo jezdit – po normální luční cestě. Každopádně kdybych tušil, co vypukne, udělal bych zázemí hospody větší. Ale chtěl bych říct, co je teď pro mě největší čest: když lidé přijedou v hlavní sezoně na kole, objeví to tady u nás a na podzim, až se udělá škaredě a prší, dorazí znovu, tentokrát už ale autem. To je zadostiučinění, odměna.

Protože už to není jen zastávka pro cyklisty?
Ano. Jihlava je plná hospod, ale oni si udělají extra čas a přijedou z Jihlavy sem. To je pro nás čest.

Kolnička se postupem času stala fenoménem. Jak se nápad na její vybudování vůbec zrodil?
Já dělal nějaký čas v zahraničí a už se mi tam nechtělo být, protože děti rostly a já chtěl být doma. Tak jsem si říkal: Co tady? Nastoupit někde jako zaměstnanec, to se mi nezamlouvalo, tak jsem si řekl, že mi nezbude než si otevřít vlastní hospůdku. Říkali jsme si, že když to nepůjde, uděláme z toho klubovnu. Na to konto jsme udělali prostor menší a dneska nám kvůli tomu chybí zázemí – máme malou kuchyň, malé skladové prostory.

Fotogalerie

Kde jste v zahraničí pracoval?
Kousek pod Mnichovem jsem dělal mraky let číšníka v klasické bavorské hospodě. Samý kámen a dřevo. Se šéfem jsem taky jezdil často lyžovat na hory, takže jsem tam okoukal alpský styl. Dřevo je útulné, kámen přírodní, jen to chtělo skloubit dohromady.

Inspirace byla hodně silná. Přinesl jste sem něco, co řadě zdejších hospod chybí.
Interiérem, který tu máme, si nemusíme na nic hrát, nemusíme mít hogo fogo ubrusy a prostírání. Dřevo je tak pěkné, že je ho škoda zakrývat.

Lidé sem jezdí často přímo s tím, že jedou za Daliborem, za Dalíkem do Luk...
To nevím. (smích) Ale snažím se o individuální přístup, s každým se snažím trochu popovídat. Říkám to servírkám: Není důležité, jestli hostovi podáváte jídlo zprava, nebo zleva, ale důležité je usmát se, říct nějaký vtípek. To každého odzbrojí. Tohle se v žádné škole nenaučíte. Můžete mít vysokou hotelovou školu, ale pokud budete morous, je vám to houby platné. Pravda je, že jsem myslel, že mě nikdo nezná, a pak jsem nedávno po delší době přijel do Jihlavy a každý druhý člověk mě tam zdravil. Je to příjemné, i když někdy ani trochu soukromí neuškodí. (smích) Ale překvapilo mě, kolik lidí z Jihlavy sem jezdí.

Daří se vám zmíněné zásady personálu vštěpovat?
Jsme tady obklopeni lidmi, kteří jsou na naší vlně. Musíme předávat pohodu dál. Kdyby tady byl jeden negativní člověk, nakazil by všechny ostatní. Taky se snažíme, aby nás tady bylo na place i v kuchyni dost, abychom nebyli ve stresu. A abychom měli třeba i čas pokecat s hosty, protože to je jeden z důvodů, proč sem lidé jezdí.

Kolik procent tvoří stálí hosté, které už znáte?
Odhaduji, že sedmdesát. To jsou lidé, u kterých už tuším, co si objednají. Když sem přijdou jiní, které neznám nebo si je nevybavuji, ptám se jich, jak nás našli, jak se o nás dozvěděli. I v Lukách jsme zastrčení, nejsme na hlavním tahu. Většinou sem 99 procent lidí přijde na doporučení. V neděli tady byla parta šedesátníků z Prahy. Naši hospodu našli na Gastromapě Lukáše Hejlíka. A to je dobře, že lidé hledají, kde se mohou dobře najíst, že nejedí v mekáči nebo na benzinkách polévky z pytlíku.

Máte tři hospody, kromě Kolničky ještě Gizelu u loucké sjezdovky a Dolničku, hospodu na náměstíčku U Procházků...
Gizela je jenom takové občerstvení, hospůdka. Kolničku na podzim zavřeme, a protože já jsem slíbil, že zaměstnance i přes zimu udržím, jedna hospoda by nás přes zimu všechny neuživila. Tak musíme mít i Gizelu. Takže doufám, že bude pěkná zima, mráz, sníh.

Uvažoval jste i o další hospodě?
Uvažoval, měl jsem i nějaké konkrétní nabídky, ale manželka mi to zakázala. (smích) A má pravdu. Sedět na dvou židlích dost dobře nejde. Myslím, že by to bylo špatné i pro Kolničku. Musel bych se jí věnovat méně nebo na další hospodu, která by byla deset patnáct kilometrů od nás, někoho delegovat. A kdyby to tam nebylo ono, utrpěla by i pověst Kolničky, protože by všechno bylo spojené s mým jménem. Lidé by tomu říkali Kolnička Dvojka, Špejtek, hm. Nebylo by to dobré. Je lepší dělat jednu věc pořádně.

Čili měl byste tip na dobré hospody?
Měl, vím o místech, kde by byl silný potenciál. Jenže člověk si jméno buduje strašně dlouho a komplikovaně – a přijde o něj během pár dnů.

Profil

Dalibor Špejtek

Narodil se v roce 1972 v Lukách nad Jihlavou. Po gymnáziu nastoupil u Jednoty jako číšník. Při zaměstnání dálkově vystudoval Hotelovou školu ve Velkém Meziříčí. Po základní vojenské službě pracoval v klasické bavorské hospodě kousek pod Mnichovem. Nyní provozuje tři loucké hospody – Kolničku, Gizelu a U Procházků.

Na čem ještě stavíte? V čem je jiná vaše kuchyně, nápoje?
Snažíme se nejít úplně nejlevnější cestou. Všechno bereme čerstvé, jezdíme pro smetanu, maso z Kamenice... Ale snažíme se na nic si nehrát. Ani vztah k zákazníkovi nepředstíráme. Ctíme taky sezonnost potravin, každé dva měsíce měníme stálý lístek s nabídkou, protože v danou chvíli jsou suroviny nejčerstvější a nejlevnější. Nemá smysl dělat na podzim jahodové knedlíky, když dozrávají švestky.

Co když na vás přijde špatná nálada, nechce se vám usmívat?
To se samozřejmě stane, ale je to jistá profesionální deformace, že i když jsem naštvaný, tak když se otočím k hostovi, tak to ze mě spadne. A já jsem za to rád. Mám radost, že on je spokojený, nedokázal bych na něj být naštvaný. Někdy vidím, že je host negativně naladěný. Z devadesáti procent případů se mi ho podaří přetáhnout na svou stranu. Když už někdo vyloženě přijde naštvaný, morousovitý, musí odcházet spokojený. Neříkám, nějak mu podlézat, ale splnit jeho přání a přidat úsměv navíc.

Na co jste tady jako hospodský přišel, máte nějaký svůj vlastní originální objev?
Zpočátku jsme tady měli nealko klasiku – colu, fantu, sprite, točenou limonádu. Pak jsme začali dělat domácí limonádu. Nic na tom není, na jaře kopřivy rostou zadarmo, máta na zahradě – taky skoro zadarmo, pampelišky... dělali jsme limonádu z oddenků borovic a smrčků. Hodně věcí se dá dělat přírodně a jednoduše. Dnes máme colu, ano, točenou zonku a kofolu mít musíme. Ale většina lidí jde po domácích výrobcích. Někdy méně je více, dělat to jednoduše, dobře a kvalitně.

Je snadné u vás získat práci?
Mám velkou radost z toho, že ačkoli se většina hospod potýká s problémem, že nejsou kuchaři, nejsou číšníci, já dnes mám dva tři lidi, kteří by u nás chtěli vařit. Mám je v rezervě. Ihned bych měl náhradu za servírku. V tom je pro mě určitý vnitřní klid. Kolnička by taky nikdy nemohla fungovat, nebýt silného zázemí rodiny, manželky Petry a dcer Péti a Viki.

Rozdávali jste tady nálepky, s nápisem I love Kolnička. Nalepil jsem si ji na kolo, už jen proto, že se mi líbil ten nápad.
Viděl jsem to v Itálii. Napadlo mě: Proč by lidé nemohli milovat Kolničku? Nechali jsme udělat trička, samolepky, placky, rozdali jsme toho kvanta. Strašně mě těší, když někde jedu a vidím, že někdo má na autě naší nálepku. Je to až dojemné, zahřeje to u srdce.

Kdy si berete dovolenou?
Podle počasí. Ale během hlavní sezony na týden vypadnout nemůžu, maximálně tak na tři dny. Víc připadá v úvahu až v říjnu nebo v únoru, kdy je pro hospodu okurková sezona.

Představuji si, že musíte být asi hodně natěšení, když na jaře poprvé začne být opravdu hezky a lidé začínají zase valit po cyklostezce.
Po zimě jsou duben a květen nejhezčí měsíce, když už bývá pěkně. Říkám si: Lidé na nás nezapomněli, zase si nás najdou. A pak najednou – po více než třech měsících, kdy jsme měli zavřeno – je zahrádka a hospoda zase plná. To je úžasný pocit.

Neustále posloucháte hovory cyklistů. O čem si nejčastěji povídají?
Pořád se řeší alkohol a jízda na kole. To je věčné téma, lidé z toho začali mít strach. Teď jsem slyšel, že by poslanci chtěli povolit na kole půl promile alkoholu. To je podle mě správné, 95 procent lidí, kteří na kole jedou, potřebují mít cíl. Cílem není dát si kofolu a jet domů. Cílem je občerstvit se, popovídat si s kamarády. Proto jezdí na kole, aby si ta dvě tři piva mohli dát.

Ještě ty hovory hostů vnímáte, nebo už jsou pro vás jen clonou šumu hlasů?
Rád si s lidmi povídám, to mě hrozně baví. Rád si taky nechám poradit, poučit se. A tím, že lidi opravdu poslouchám, oni si toho všimnou a odpadají bariéry. A taky se vždycky snažím hosty někam usadit, aby nemuseli čekat, když jsou všechny stoly plné. Cyklistů jezdí hodně, místa je tady málo, takže když u jednoho stolu sedí dva a u dalšího jeden, snažíme se je sesadit k sobě. Tím se ti lidé i seznamují. Příště už se pozdraví a další týden už si k sobě sednou sami. V Kolničce jsou si v cyklistickém dresu všichni rovni – a je jedno, jestli ve svém civilním životě nosí kravatu nebo oblek.

Je nějaké téma, které vás dokáže rozesmát?
Baví mě, když se lidé ptají, jestli bývala Kolnička dřív nějaká stará stodola. A já jim říkám, že je nově postavená, staré trámy jsme opálili plynovým hořákem, ostaršili jsme je. Nikoho nenapadne, že je to novostavba. Tak mě těší, že se nám to povedlo, že to působí autenticky.

Fenoménem jsou i vaše kožené kraťasy s padacím mostem, které kromě vás v širokém okolí nosí asi jen jihlavský německý kovář Erwin Habermann.
Ze začátku jsem si myslel, že budou na Luka trochu hardcore. Že si lidé řeknou: Chvilku byl v Německu a už sem tahá lederhosen. Ale risknul jsem to. A dneska, pokud je někdy výjimečně na sobě nemám, protože když byla vedra, čtyřicítky, už se v nich opravdu moc být nedá, lidé se mě hned ptají, kde jsem nechal svoje kožené kraťasy. Že to bez nich není ono, že to nejsem já... Je super, že jsem se dočkal jen pozitivních reakcí.

Hrával jste ochotnické divadlo, ještě byste si to někdy zkusil?
Hrával jsem tady v Lukách v době, kdy jsem byl na gymnáziu, to je už celkem dlouho. Byla to hra Kat a blázen, kterou režírovala Míla Patiová. Dokonce jsem na to konto dělal přijímačky na JAMU. Prvním kolem jsem prošel, druhým už ne. Pak jsem začal pracovat a na divadlo už nebyl čas.

Nejčtenější

Řidič neměl šanci. Dodávku na D1 částečně slisoval pod zádí kamionu

Na dálnici D1 směrem na Prahu před Velkým Meziříčím se srazilo nákladní auto s...

Na dálnici D1 směrem na Prahu před Velkým Meziříčím se srazila dodávka s kamionem. Řidič vozu po převozu do nemocnice...

Na letišti v Havlíčkově Brodě havaroval kluzák. Jeho pilot na místě zemřel

Na letišti v Havlíčkově Brodě havaroval kluzák, jeho pilot nehodu nepřežil....

Na letišti v Havlíčkově Brodě se kolem nedělního poledne zřítilo bezmotorové letadlo. Při jeho pádu utrpěl smrtelná...

Řidič dostal ve vysoké rychlosti na mokru smyk, vůz slisoval pod náklaďák

Na dálnici D1 v noci na úterý havaroval dvaačtyřicetiletý řidič osobního...

Velmi rychlá jízda na mokré vozovce se v noci na úterý stala osudnou řidiči osobního vozu BMW 540. Na dálnici D1 před...

Kouč Říha: Mrzí mě, že někteří mladí se ani neomluvili

Trénink během přípravného kempu adeptů české hokejové reprezentace v Jihlavě....

V minulé sezoně sázel na jádro zkušených, se kterými obrážel turnaje Euro Hockey Tour. A nebál se kritizovat mladé i...

Mladý řidič zabil chodce a ujel, našli ho s alkoholem v těle

U železničního tunelu v Hloubětíně zemřel po partnerské potyčce pobodaný muž...

Policisté ze Žďáru nad Sázavou řeší tragickou dopravní nehodu, při které v neděli nad ránem zemřel chodec po srážce s...

Další z rubriky

Frekventovaná jihlavská ulice je v šachu. Úpravy se protáhnou do října

Rekonstrukce páteřní jihlavské silnice se zdržela v krajském městě Vysočiny z...

Chaos a stavební pauza v rozkopané rušné Hradební ulici v Jihlavě jsou dalším dopadem sporu, komu patří kanalizační a...

D1 bude v noci u Velkého Meziříčí kvůli opravě nadjezdu zavřená

Nehoda několika nákladních aut a dodávek se stala na 139,5. kilometru dálnice...

Ředitelství silnic a dálnic uzavře obousměrně o půlnoci na neděli dálnici D1 u Velkého Meziříčí. Důvodem je...

Kvůli nemoci přišel o nohu, sportuje však dál. A pořádá cyklojízdu pro děti

Když byl Aleš Wasserbauer v reprezentačním týmu handicapovaných, najezdil na...

Nikdy se nevzdávej! To je jedno z hesel, které si oblíbil Aleš Wasserbauer ze Žďáru nad Sázavou. Před dvanácti lety...

Najdete na iDNES.cz