Rodina po ránu společně zasedá ke stolu, každý ke své porci voňavých lívanců naskládaných na sebe. Děti se natahují po sklenici javorového sirupu, aby svůj kopeček zalily štědrou dávkou husté lepkavé tekutiny. To je scéna jako vystřižená z filmu americké produkce. Právě Severní Amerika má na svědomí většinu světové výroby sirupu, z Québecu a dalších oblastí se pak dováží do všech koutů planety.
Ačkoli kanadští producenti bývali zvyklí mízu sbírat až s příchodem jarních měsíců, v posledních letech pociťují dopad klimatické změny, otepluje se. „Není zvykem, že míza teče stromy už během ledna,“ komentuje stav sedmačtyřicetiletý Alan Bryson, jehož javory cukrové se nachází asi hodinu a půl jízdy autem od Montrealu.
Klimatická krize tak průmysl, který dosahuje hodnoty jedné a půl miliardy dolarů (zhruba 33,3 miliardy korun) rozděluje na vítěze a poražené. Brysonovy příjmy se v posledních deseti letech zdvojnásobily, díky časté fluktuaci teploty z pár stupňů nad a pod bodem mrazu byl pro něj loňský rok ten nejvýdělečnější vůbec.
Javory cukrové, z kterých se nahnědlé přírodní sladidlo primárně vyrábí, rostou i v USA, tamní produkce je ale v ohrožení. Ve Státech je průmysl zaběhlý už od počátku 19. století, kdy původní obyvatelé Nového světa ukázali kolonistům, jak na přípravu této sladké pochutiny.
V březnu je pozdě
„Když jsem byla ještě malá holka, táta mi říkával, ‚nevrtej do stromů do půlky března(,“ vzpomíná Helen Thomasová, která spolu se sestrami tvoří šestou generaci, jež podnik na výrobu sirupu vede. Jejich firma s názvem Maxon Estate Farms se nachází poblíž města Buffalo ve státě New York. „Kdybychom teď čekali do března, prošvihneme půlku sezony,“ vykresluje Helen.
Podle jejích slov jsou teplotní výkyvy čím dál markantnější a zimy kratší a kratší. Kvůli nezvykle vysokým teplotám je také míza ve stromech méně sladká, a proto musí na jednu sklenici finálního výrobku spotřebovat šťávy více. Klimatická změna také může přivodit období sucha nebo výskyt škůdců. Helen tvrdí, že v obavách není sama, mnoho výrobců z USA čelí nejisté budoucnosti.
Mízy pro sirup, jenž se stal symbolem americké snídaně, proudí v javorech na půdě Spojených států už teď v menším množství. „Předpovědi naznačují, že během nadcházejících let bude produkce javorového sirupu ve státech jako Indiana nebo Virginie takřka zanedbatelná,“ tvrdí Joshua Rapp, vědec z Massachusettské univerzity.
Nádoba na zachytávání javorové mízy v lese u kanadského Québecu.
Dodává, že zatímco budou zemědělci hlavně na jihu USA, ve Virginii či Kentucky, bojovat s nepříznivými klimatickými podmínkami, v Mekce javorového sirupu Québecu producenti počítají s navýšením o 81 milionu kilogramů sirupu a to už rok 2022 byl pro ně rekordní. Jejich výroba se tak vyšvihne na dvojnásobek.
Oproti tomu ve Státech prodeje poskočily jen zhruba o třetinu. K výrobě sirupu jsou zapotřebí specifické klimatické podmínky, křehká rovnováha v pravidelném střídání mrznutí a tání v krátkém časovém úseku.
Ministerstvo zemědělství uvádí, že zemědělci čerpali mízu ze stromů letos nejdříve ve Vermontu, a to už na Nový rok. Ti také museli vlivem brzké sklizně proces upravit, k čerpání využívají systém trubek s vakuovou pumpou a soustředí se na to, jak dostat ze stromů šťávy co možná nejvíce.
Kanada bude svůj náskok patrně do budoucna ještě zvyšovat. „Québec má potenciál produkovat desetinásobek toho, co teď,“ uvádí Tim Rademacher, specialista z výzkumného centra ACER. Podle něj leží na severu provincie ještě mnoho nevyužitých příležitostí. Mix vhodného klima a levnější půdy táhne stále více lidí na sever.
„Žádný teplotní extrém není dobrý,“ říká Bryson, který zatím vyčkává na dobu, kdy do svých javorů bude moci navrtat kohoutky. „Klíčem k dobré úrodě je stabilita.“
