Když natřete maso marinádou, máte pak v puse chuť něčeho ostrého, ale vůbec nevíte, jestli jíte kuře nebo krkovičku. Na marinády zapomeňte, říká Václav Frič svým žákům v kurzech grilování Pražského kulinářského institutu. "Když si dělám maso na grilu, tak chci cítit maso, a ne koření a hořčici."
Maso se přece marinuje i kvůli tomu, aby bylo křehčí.
Kvalitní maso to nepotřebuje. A na gril patří jen to nejlepší maso, a to si nepotřebuje pomáhat marinádou. Když naložíte méně kvalitní tvrdé maso, tak změkne, to je pravda, ale pak už to není grilované maso, ale spíš uzené. A je tu ještě jeden problém: když dáte na gril maso naložené v marinádě, začne se pálit. Viděli jsme to i v testu, masa, která měla na sobě silnější vrstvu marinády, se připalovala.
InfografikaVýsledky testu najdete zde |
Vidím, že jste nepřítelem marinád.
Nejsem, ale nepotřebuju je. Steaky z hovězího i vepřového peču nasucho. Teprve když jsou hotové, potřu je máslem nebo olivovým olejem s trochou čerstvých bylinek a česneku, nechám trochu "napít" a teprve pak osolím a opepřím.
Steak je dokonalý - voňavý, měkký a šťavnatý. Stokrát lepší, než když ho potřu marinádou. V hotových marinádách je ještě další problém: většinou je v nich sůl a ta vytahuje z masa vodu, maso pak ztvrdne a je tuhé. Proto maso solím buď těsně před položením na gril, nebo až když je hotové. Platí to hlavně pro hovězí.
Hodí se vůbec hovězí na gril?
Hodí, ale ne české. U nás se totiž maso nenechává vyzrát. Na jatkách zabijou krávu a za dva dny je na pultech. A to je špatně, hovězí musí zrát minimálně 15 dní. Každý kuchař ví, že čím je maso starší, tím je křehčí. České hovězí je zkrátka tvrdé, pokud to není přímo svíčková.
Když vám hodím na gril argentinský hanger steak, což je obyčejný hovězí pupek, z kterého se u nás dělá polévka - budete se olizovat a kroutit hlavou nad tím, jak je možné, že to maso je tak měkké. V Jižní Americe zkrátka nechávají maso vyzrát, než jde do obchodů.
Žádné maso nenakládáte?
Kuře snese nějakou lehkou marinádu, protože má trochu fádnější chuť. Ale jen lehce a krátce. Když už chcete maso marinovat, tak rozhodně ne na několik dní dopředu, jako to dělají v hypermarketech. Připravím si marinádu, naložím do ní kuřátko a za pár hodin jde na gril.
Jakou marinádu?
Třeba z jogurtu s trochou meduňky. Dobře to funguje i se zakysanou smetanou, ta je tučnější než jogurt a tuk, jak známo, dává jídlu lepší chuť.
Všechny marinády, které jsme testovali, byly z oleje.
A to je právě špatně. Olej na gril nepatří. Pořád se mluví o tom, že při grilování vznikají karcinogeny. Když grilujete nasucho, nevzniknou. Co se ale stane, když dáte na gril maso s olejem? Matka gravitace zařídí, že tuk steče dolů, přímo na žhavé uhlí. Vznikne kouř a právě v něm je karcinogen - a hurá s ním nahoru na maso. Ten kouř, to je to špatné, ne grilování.
Jak tedy maso na gril připravit? Co radíte lidem v kurzech grilování?
Aby maso nenaklepávali ani nekrájeli na slabé plátky - musí být aspoň dva centimetry silné. Hovězí steak může být i vyšší. Když je tenký, uděláte z něho přeschlou podrážku. A grilované maso musí být šťavnaté.
Co ještě jim zdůrazňujete?
Aby nespěchali a nechali maso chvíli odstát. Ne že ho sundáte z grilu a hned se do něho zakousnete. To maso je v šoku z těch 180 stupňů na grilu, a když do něj zaříznete, vyteče z něj všechna šťáva. Když ho necháte odležet takových pět šest minut v nějakém tom bylinkovém máslíčku, tak samo pěkně povolí a chutě se vyrovnají.
