GRAFIKA: MRAŽENÉ RYBY OBSAHUJÍ AŽ 58 % VODY
TABULKA: KOLIK MASA OBSAHUJÍ MRAŽENÉ RYBY?
V posledních měsících se téměř roztrhl pytel s dopisy čtenářů, kteří si stěžují na špatnou kvalitu mrazených ryb. "Otestujte mrazené filety, je v nich nějak moc vody," napsal třeba Lubomír Procházka z Plzně.
A měl pravdu. Prokázal to test, který pro MF DNES zpracovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze.
Když v laboratoři rozmrazili kilo hejků z Frigoprimy, zůstalo na váze 950 gramů masa. Když totéž udělali s treskou Ocean Catch, zbylo jen 370 gramů masa. Zbytek - voda, přesněji řečeno 63 procent vody.
Pro upřesnění: při měření obsahu vody se nezjišťuje, kolik vody z ryby vyteče, ale kolik jí je ve zmrazeném stavu. "Voda se nemusí uvolnit hned po rozmrazení, ale až při kuchyňské úpravě, pokud je v rybách přidáno něco, co váže vodu," vysvětluje Jan Rosmus, který test vedl.
Potvrdily se tak pověsti o tom, že výrobci záměrně přidávají do ryb vodu, aby zvýšili jejich váhu. Samozřejmě ne všichni. Všech 36 balíčků na tom nebylo tak špatně, přesto průměrný obsah vody 32 procent je dost šokující.
Mimochodem, když dělal loni podobný test francouzský spotřebitelský časopis Que choisir, jen dva vzorky mrazených filetů ze čtrnácti měly ledu nad deset procent.
Výrobci na nás vydělávají
"Ryby se zamrazují buď hned při výlovu na lodích, nebo v přístavu, kde se zpracovávají průmyslově," vysvětluje odborník na technologii zpracování potravin Vladimír Doležal z Technické fakulty České zemědělské univerzity v Praze.
Mráz, jak známo, vysušuje. Aby rybí filety, tedy plátky masa bez kůže, určené k zamrazení neztratily při kontaktu s nízkou teplotou nic ze své váhy, stříká se na ně voda. Na povrchu se tak vytvoří jakási ochranná glazura, která brání vysušení.
"Jenže tak velké množství vo dy, jaké naměřili při vašem testu, se tímto způsobem do ryb nedostane. Tady muselo jít o záměrný technologický postup, který má za účel zvýšit hmotnost," tvrdí Doležal.
Hrozí riziko?
Třebaže existuje přesná metodika, jak určit procento vody v mrazených rybách, žádný předpis neurčuje, kolik vody v nich smí být. Výrobci, dodavatelé či obchodníci sice neporušují předpisy, ale zákazníky přesto klamou. A pořádně.
Ti se domnívají, že si kupují mořské ryby, ale vlastně si za cenu rybího masa kupují z velké části vodu. Trochu drahý nákup.
"Ale nejen to, při tak vysoké vodní aktivitě bych se bál i mikrobiální kontaminace," míní Vladimír Doležal a na námitku, že ve zmrazeném výrobku se bakterie nerozmnožují, říká: "Jenže pokud je v něm tak vysoké množství vody, je jasné, že se surovina musela rozmrazit, aby se do ní voda dostala. Zmrazenou ji do svaloviny nedopravíte. A pak - málokdo si uvědomuje, že zmrazené maso není zakonzervované. Zvláště u tučných ryb mohou nastat senzorické změny, třeba tuky se začnou rozkládat, hořknou..."
Veterináři zadrželi dodávku ryb z Číny
Opatrnější v hodnocení rizik je ředitel odboru hygieny Státní veterinární správy Leoš Čeleda. "Nemohu říct, že takové ryby jsou zdravotně závadné. Voda sama o sobě není nebezpečná," reagoval na výsledky testu.
"Spíš se obávám, že mohly být záměrně ošetřeny vysokým množstvím polyfosfátů, aby měly větší hmotnost." Polyfosfáty jsou látky, které se používají v potravinách k zadržení vody, jsou tedy povolené, ale jen v určitém množství.
Podle Leoše Čeledy se takové praktiky používají už při samém zpracování ryb na moři. "Právě teď jsme zachytili dodávky ryb a rybího masa z Číny, kde jsou hodně překročené polyfosfáty, a zásilky půjdou zpátky."
