Co dělá rum dobrým rumem?
Nejdůležitější je harmonie. Snažíme se vždy hledat rovnováhu mezi sladkostí, kyselostí a dřevitostí, a to jak v chuti, tak ve vůni. Chuť a aroma zároveň také musí být perfektně vyvážené, k tomu musí hrát i pěkná barva a struktura. Je to vlastně taková magie, nebo spíše alchymie. Když se vše podaří, tak vznikne dobrý rum.
Ve světě rumu pracujete dlouho, co se v něm za tu dobu nejvíce změnilo?
Máte pravdu, teď to bude třicet osm let, a to je skutečně docela dlouhá doba, během které se toho hodně změnilo, naštěstí pro všechny jen k lepšímu. Ještě třeba před patnácti, dvaceti lety rumy nebyly zdaleka tak ušlechtilé jako dnes. Naopak byly považovány za spíše agresivnější nápoj, který je potřeba s něčím smíchat, aby se vůbec dal příjemně popíjet. Pak se zrodily rumy prémiové, z portfolia Diplomatica to byla Reserva Exclusiva, tedy dodnes naše nejprodávanější láhev, díky čemuž je dnešní rum mnohem jemnější a dá se vychutnávat samotný. Vyrábíme i rumy, které mohou konkurovat dobrým brandy nebo whisky, a znalci na nich mohou oceňovat různé drobné nuance. Navíc, podobně jako u whisky nebo koňaků, se často jedná i o sběratelsky a investičně zajímavé láhve.
Jsou i tyto prémiové rumy, které mohli ochutnat i výherci soutěže s Alkohol.cz, navzdory tomu, že se mohou pít a také pijí samotné, vhodné i do koktejlů nebo jich je na to škoda?
Výrobci na použití v mixologii myslí. My v Diplomatico jsme za tímto účelem uvedli na trh variantu Mantuano, která je velmi úspěšná, protože je univerzální. Díky vlastnostem Mantuana, kdy už při výrobě na možnosti použití v koktejlech myslíme, umí v rukou barmana vypíchnout v míchaném drinku ty potřebné elementy, aby byla opět výsledná chuť vyvážená, tedy aby rum znásobil tóny ostatních ingrediencí, nebyl příliš dominantní a naopak byl tím, co tvoří onu harmonii, o níž jsem již mluvil. Takovýto rum má jít barmanům naproti a umožnit jim vymýšlet nové sofistikované koktejly, zároveň ale musí stále být dobře pitelný i sám o sobě.
Když někdo do světa rumů chce proniknout, funguje to podobně jako například u vína, kde se také člověk musí naučit jednotlivé odlišnosti nejprve poznávat a postupně se „propít“ k těm nejlepším kouskům, aby je mohl plně docenit? Nebo si může rovnou dopřát nějaký opravdu prémiový rum a rovnou pozná, že pije kvalitní kus?
Je to jak říkáte, svět rumu je o učení se a poznávání. I já se neustále učím a poznávám nové věci. Takže bych nadšencům, kteří s rumem začínají, doporučil nejprve se seznámit s rumy jednoduššími a lehčími, což ale neznamená, že jsou špatné, naopak. Jak už jsem říkal, i tyto základní řady jsou dnes skutečně dobré a chutné. Diplomatico má třeba řadu Distillery Collection, která byla součástí pražské degustace s Alkohol.cz, kde každý rum je destilován na jiném typu zařízení. Tato řada slouží jako taková ukázka toho, z jakých jednotlivých složek se náš rum míchá, nebo chcete-li odborně blenduje, a jak se tyto jednotlivé složky chuťově liší. Je to vlastně takový blending naruby, kde můžete poznat, co vše můžete cítit v našem rumu Reserva Exclusiva, co jeho chuť ovlivňuje. Kdo už rumům rozumí, ten pozná, že jde o rumy úplně odlišného charakteru. Začátečník si prostě vychutná dobrý rum, jen tu přidanou hodnotu za ním asi až tolik nedocení.
Opět si pomůžu přirovnáním k vínu, kde se často řeší párování s jídlem. Funguje to tak i u rumu? Je nějaký univerzální postup co se k rumu hodí a co ne, nebo záleží rum od rumu, podobně jako s tím vínem?
Funguje to skutečně podobně. Třeba Diplomatico Planas je náš rum filtrovaný a čirý, takže se výborně hodí k mořským plodům. Mantuano je pak dobré k uzeninám a Reserva Exclusiva je spíše takový aperitiv ke kávě nebo dezertu. Myslím, že když si dáte pár kapek třeba na tiramisu, tak si náležitě pochutnáte. Obecně platí, že k rumu si vychutnáte to, co je obsaženo i v jeho chuti. Třeba kávu, čokoládu nebo tabák. Takže ano, jak se říká, dobrý doutník a rum tvoří ideální pár.
Diplomatico a spotřeba per capita.
Diplomatico je v Česku nejprodávanější značkou rumu na hlavu. Čím si tento úspěch vysvětlujete?
Jednoduše řečeno, Čechům zjevně Diplomatico prostě chutná.
Nejde ale zdaleka jen o Česko, slavíte úspěchy často v úplně kulturně odlišných zemích s jinou kuchyní a jinými chutěmi…
Aby rum uspěl, musí být nejen dobrý, ale též chuťově přátelský a musí se snadno pít. Dokonce je ideální, když si lidé, kteří rum jinak nepijí, řeknou, že to je tak dobré, že to snad ani nemůže být rum. Vše vychází z toho, co už jsem říkal, tedy že rum mají mnozí zažitý jako drsné pití pro drsné námořníky, ale tyto časy už jsou pryč. Před pár lety bych asi sám kroutil hlavou nad představou ženy, která pije samotný rum. A dnes prémiové rumy často patří u žen k oblíbeným nápojům. A že to funguje všude po světě, je pro mě největším uznáním mé práce a důkazem toho, že se mi skutečně daří dosahovat kýžené harmonie. Svou roli hraje také to, že se konzumentům chceme co nejvíce přiblížit.
Diplomatico vyvíjí hodně aktivit, kterým se dnes říká ESG nebo CSR, tedy hodně se angažuje ve věcech udržitelnosti a společenské odpovědnosti. Považujete to spíše za daň doby nebo za něco, co je pro vás přirozené? Je to něco, co děláme dlouhodobě, ještě než to bylo velkým tématem. Takže to považuji za přirozené, jen to možná dnes dostalo nějaké moderní pojmenování. Péče o komunitu zaměstnanců i dodavatelů, udržování dobrých vztahů a vazeb s nimi, a téměř až taková rodinnost je tu odnepaměti. Jinak by to ani nemohlo fungovat. Stejně tak ochrana přírody nebo nakládání s odpady, tedy to, čemu se říká udržitelnost. Co se těch dnešních certifikací týče, tak mnohé z nich splňujeme už dlouhé roky.
Diplomatico nově spadá pod korporaci Brown-Forman, co pro vás vlastně znamená, že jste součástí takto velké společnosti, která patří k největším na trhu s alkoholem a má tak široké portfolio značek i druhů?
V prvé řadě je to za ty roky, co již v Diplomatico pracuji, čtvrtý velký korporátní vlastník, takže nic, co by mě překvapilo. Hodnotově i důrazem na kvalitu se naprosto shodujeme. Vlastně mě baví ta výzva toho, že se nesnažím být jen nejlepší v malé rodinné firmičce, ale být nejlepší mezi experty napříč oborem. A když vás podobné výzvy baví, tak se vám bude i dobře pracovat.
A baví vás takovéto velké výzvy i po skoro čtyřiceti letech v oboru?
Samozřejmě! Je to pro mě obrovská vášeň, mám to ve svém DNA a to jen tak nevyhasne. Bude mi za dva roky sedmdesát, a jsem rád, že stále mohu novým výzvám, které moje práce přináší, čelit. Dodává mi to chuť pracovat, jak na rumu, tak na sobě.
Jaká vlastně byla vaše profesní cesta? Když jste jako třicetiletý do Diplomatico nastupoval, říkal jste si, že to jednou dotáhnete na master ronera, tedy na hlavního blendera? Že to vlastně budete vy, kdo bude stát za kvalitou všech vašich rumů?
Vždycky jsem se rád učil a poznával nové věci. A vždycky, když jsem něco dělal, chtěl jsem to dělat co nejlépe. To mě dodnes neopustilo a zůstává to mou životní i pracovní filosofií. Během kariéry jsem vždy dostal nějakou novou příležitost, postavil jsem se k ní čelem a snažil se být nejlepší. Pak přišly nové příležitosti a výzvy, já na svém přístupu k nim nic neměnil a vypracoval jsem se na svou současnou pozici.
Co se vaší práce týče, je to něco, co se dá naučit? Mohl by se s dostatkem tréninku a zkušeností stát rumovým blenderem vlastně kdokoliv?
Je potřeba nejen dlouholeté vzdělávání a sbírání zkušeností, přičemž k obojímu se musí přistupovat s cílevědomostí a pokorou. Pak také vášeň, která vás žene dopředu, ale do určité míry hraje roli i talent. Mým heslem je, že hlavně musíte mít rád to, co děláte. Rozumět rumům se jde naučit, ale dosáhnout vrcholné úrovně asi bez talentu, jen se zápalem pro věc, nejde.
Cítíte odpovědnost, že jste tím, kdo je garantem kvality jednoho z nejpopulárnějších rumů na světě? Nevyvíjí to na člověka tlak?
Je potřeba říci, že to není ani zdaleka jen moje práce. Dobrý rum je výsledkem práce celého týmu lidí, musí umět spolupracovat i být každý individuálně schopný. Jsem součástí takovéhoto týmu, kterému se za dvacet let podařilo dosáhnout úspěchů, kterých se jinde nedočkali ani za padesát let. Necítím tak tlak, cítím hrdost a pýchu, že jsme společně stvořili něco, co spojuje lidi po celém světě.
Co byste za sebou chtěl zanechat jako takový svůj profesní otisk? Spíše to, že jste dosáhl vyváženého kvalitního standardu pro rum prodávaný po celém světě, nebo spíše to, že se vám podařila udělat jedna nějaká opravdu výjimečná várka oceňovaná znalci a sběrateli? Co je vlastně pro mistra blendingu víc a co je složitější?
Tady od sebe musím trochu oddělit pohled profesionální a pohled ryze osobní. Z pohledu profesionála je pochopitelně nejvíc udržovat standard v nejvyšší možné kvalitě. Ale asi bych lhal, kdybych řekl, že osobně pro každého blendera není cílem vytvořit co nejlepší a nejunikátnější láhev, která tu ještě nebyla. Tím se tak trochu vracíme na začátek našeho rozhovoru – je to vše o harmonii, takže při své práci musím vyvažovat mezi obojím. Nicméně u honby za nejunikátnějším rumem hrozí, že vy sice přijdete s něčím, co považujete za naprosto skvělé a jedinečné, ale poslední slovo má stejně vždy konzument, kterému se musíte trefit do vkusu. Proto vždy na otázku, jaký rum je ten nejlepší, odpovídám, že nejlepší je ten, který vám nejvíce chutná.
