Špekáček musí mít nejméně 40 procent masa, aby si zasloužil své jméno. A maso to musí být skutečné, nikoliv strojně oddělené, které známe pod názvem "separát". Pokud tyto podmínky nesplní, musí se přejmenovat na buřt, opékáček, buřtík... Špekáček už to není.
Z osmnácti špekáčků, které pro MF DNES analyzovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, čtyři měly masa méně a jeden limit splnil jen takříkajíc s odřenýma ušima, tedy když jsme do výsledku započítali přípustnou odchylku měření.
Dobrý špekáček se podle ceny zatím nepoznáJak dopadl test špekáčků MF DNES? Čtvrtina z nich propadla. Podívejte se zde |
Více než čtvrtina propadáků, to není dobré vysvědčení pro špekáčky. Přesto test MF DNES přinesl pro milovníky této uzenářské lahůdky pozitivní zprávu, jež by mohla nést titulek Poctivý špekáček se vrací.
V testovaném souboru jsme jich našli hned několik. Od menších řezníků, ale i z hypermarketů. A nutno říct, že devíti degustátorům, kteří je posuzovali, udělaly tyto výrobky radost. Když necháme stranou pět hříšníků, průměrná známka ostatních je 2,2. A to je určitě lepší než v minulosti.
Nejlepší i nejhorší stojí stejně
Vítězem testu se staly špekáčky z Globusu za 69 korun za kilo, jež si hypermarket vyrábí ve svém řeznictví. Pozoruhodné je, že stojí stejně jako nejhorší ze všech, které propadly jak na grilu, tak v laboratoři - špekáčky z Teska, pod kterými je podepsána firma Masný průmysl Česká Lípa a které jako jediné obsahovaly drůbeží separát.
Mimochodem od našeho nákupu podnik zmizel ze seznamu registrovaných výrobců, protože mu byla odebrána registrace.
Pravá chuť se projeví až na ohni
U špekáčku je důležitý podíl masa. "Vždycky se říkalo, že výrobek, který v sobě nemá maso, nemůže držet pohromadě. Jenže před pár lety nám Američané předvedli výrobek s pouhými 15 procenty masa. Zasyrova to šlo, ale když jsme ho ohřáli, tak se z toho stala hrůza. A to je případ řady těchto špekáčků," říká Josef Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin.
"Maso se nahradí kůžovou emulzí a stabilizátory. Zastudena drží špekáček pohromadě a může mít i pěknou mozaiku, ale když ho ohřejete, tak se rozpadne."
Dobře to poznal šéfkuchař pivnice U Pinkasů, který špekáčky griloval. Občas se z jeho místa za elektrickým grilem ozývala i nepublikovatelná slova. To když se mu špekáček na grilu doslova roztekl a přilepil na plotýnku. "Mezi těmi osmnácti byly dva, které úplně hořely, a tři se zase rozpouštěly. Z buřtu pochopitelně něco vytéct musí, ale měl by být křupavý, ne jako bláto," říká Robert Koura.
Špagát chuť nedělá
"Dejte mi ty se šňůrkou," požadují zákazníci tam, kde si mohou vybrat mezi uzenkami převázanými provázkem nebo kovovou klipsou. Jenže provázek o kvalitě nerozhoduje, například špekáčky od Dolejšího ho nemají, přesto jsou výborné. "To je jako u jitrnic, můžete mít mizernou špejlovanou jitrnici a vedle toho výbornou klipsovanou," vysvětluje zkušený uzenář Eduard Kazda z Úpice.
"Ruční vázání je náročná práce, která prodražuje výrobu. Podvléknout, podvázat, utáhnout a o kousek dál zase znovu. Na klipsovačce to jde čtyřikrát rychleji."
Buřty z ciziny se nekonají
Čeští výrobci se dlouho obávali, že z ciziny k nám budou do obchodů proudit špekáčky, které povinný obsah masa splňovat nemusí, budou tedy levnější a u zákazníků úspěšnější
Při nákupu do testu jsme v obchodech nezachytili ani jeden zahraniční špekáček, buřt ba ani opékáček. Naopak ti, kdo porušili vyhlášku, jsou čeští výrobci.
Masný průmysl Česká Lípa, Bivoj Opava a Kostelecké uzeniny. Je s podivem, že takové množství nevyhovujících výrobků uniká pozornosti potravinářské inspekce. Vyhláška totiž stále platí, přestože se už pár let uvažuje o jejím zrušení.
Ptejte se: Kolik masa má špekáček?
Za této situace má MF DNES jedinou radu. Najděte si svého řezníka, jehož špekáčky vám budou chutnat. V hypermarketech nekompromisně žádejte od prodavačů jméno výrobce a hlavně podíl masa. Nenechte se zlákat příjemným vzhledem ani pěknou pravidelnou mozaikou. Jak se ukázalo, i s tím si umějí výrobci poradit. Kvalitu špekáčku prověří až oheň nebo naložení do láku.
Test také prokázal, že ani cena není kritériem kvality. Špekáček Best farm s jedenácti procenty masa stál 65 korun za kilo, špekáček Steinhauser s 83 procenty jen o dvanáct korun víc. Jisté je, že skutečně kvalitní špekáček za levné peníze nedostanete.
"Cena dobrého špekáčku by se podle mě měla pohybovat kolem 70 až 80 korun za kilo, tam už je větší záruka, že bude obsahovat surovinu, jakou obsahovat má," říká Josef Drobný.
"Když řetězec tlačí výrobce, 'chceme prodávat špekáčky za pětatřicet a od vás je koupíme za osmadvacet', nemůže v nich být maso." Horší je, že za stovku koupíte i špatný výrobek.
