Z malé firmy, která startovala počátkem 90. let v nové hale na zelené louce s jedním dovezeným jugoslávským strojem, se postupem času stal druhý největší výrobce zmrzliny v republice. Když začala firma v Třebíči fungovat, její hlavní sortiment tvořily nanuky na dřívku.
Závod se postupně rozšířil o nová strojní zařízení, výrobní kapacity a další skladové prostory. V současnosti disponuje výrobní kapacitou deset milionů litrů našlehané směsi ročně.
"Náš výrobní sortiment lze rozdělit do několika skupin: zmrzlina na dřívku, extrudované impulzní výrobky, kornouty, ruská zmrzlina, rodinná balení a zmrzlina pro gastronomii," popsal výrobní ředitel společnosti Miroslav Krupica.
Nyní linky třebíčského Tipafrostu jedou na plné obrátky, producenti zmrzliny jsou totiž především sezonní odvětví potravinářského průmyslu.
Nejznámějším třebíčským výrobkem, v zemi velmi oblíbeným, je tradiční tvarohový Míša. Když stroje jedou naplno, vyrobí devět tisíc těchto nanuků za hodinu.
Míša, tradiční a oblíbený tuzemský nanuk, se vyrábí jen v Třebíči. Čím je charakteristický?
Je to poctivá zmrzlina s vysokým procentem smetany a tvarohu. A taky meruňkového a jahodového pyré - v ovocných variantách.
Odkud jsou suroviny?
Tvaroh i smetanu vozíme z Polabských mlékáren v Poděbradech, pyré ze zahraničí.
Miroslav Krupica
|
Proč neberete tvaroh z některé vysočinské mlékárny?
Tvaroh na Míšu musí mít přesná specifika, aby výrobek chutnal, jak jsou lidé dlouhá léta zvyklí. Aby měl například správnou kyselost. To nám ale žádná mlékárna z Vysočiny nedokázala nabídnout, tak jsme navázali spolupráci se Středočechy. Míša je jeden z mála výrobků, který se roky nemění, receptura se drží stále stejná.
Uspěl váš nejslavnější produkt Míša jinde než v Česku a na Slovensku, kde je tradiční?
Ne, a je to zvláštní. Ani se mu v zahraničí vlastně nedělala nějaká výrazná marketingová podpora. Tvarohová zmrzlina byla vyvinuta v Laktosu Praha v roce 1962. Loni jsme slavili narozeniny, padesát let. Za socialismu byly na trhu tři čtyři zmrzliny, tato byla nejlepší a lidi si na to zvykli. Tvarohová zmrzlina a polárkový dort jsou naprosto specifické a typické pro území bývalého Československa. Jinde to zákazníci neznají a nikdy si to neoblíbili. U nás si ale oba typy výrobků stále drží vysoký potenciál zákazníků.
Z jakých surovin se vyrábějí vaše zmrzliny?
V sortimentu máme asi 250 výrobků, něco je naše, většinou ale děláme pro obchodní řetězce a velké nadnárodní společnosti, jako je třeba Unilever. Vyrábíme zmrzliny smetanové, tvarohové, z rostlinného tuku i vodové. Celkově zpracujeme přes pět tisíc tun zmrzlinové směsi za rok.
Kolik firem v zemi vlastně vyrábí zmrzlinu?
Je to spíš okrajový byznys. Zabývá se jím pět větších firem. My jsme podle dostupných informací druhá největší.
Existují nějaké statistiky, kolik sní ročně průměrný Čech zmrzliny?
Průměrně je to necelých pět litrů na hlavu. Kdo myslíte, že jí v Evropě sní nejvíc?
Firma Tipafrost
|
Italové?
Omyl, seveřané. Švédi, Dáni, Finové, Norové. Přes 12 litrů na osobu. Asi jsou zvyklí na zimu. Nebo hraje roli, že mají krátké dny a dlouho tmu, potřebují zahnat špatnou náladu. A především jsou zvyklí konzumovat zmrzlinu jako moučník po obědě. Mezi námi - je to méně kalorické. Podstatnou část složení zmrzliny tvoří kvalitní suroviny a také zašlehaný vzduch a voda, aby zmrzlina byla jemná, lahodná, porcovatelná a méně kalorická. Člověk tak zkonzumuje při stejně vypadajícím objemu méně kalorií, než když si dá ten moučník.
Tipafrost vyrábí zmrzliny od roku 1992. Jaké byly začátky?
Složité. Postavila se hala na zelené louce, na starém stroji dovezeném z bývalé Jugoslávie se začaly dělat nanuky na dřívku. V roce 1994 se přidávaly další produkty jako polárkové dorty, kornouty, rolády. Nyní jsme schopni vyrábět téměř všechny druhy zmrzliny.
Kde všude, tedy ve kterých státech mají zákazníci možnost ochutnat vaše výrobky?
Třeba v Holandsku, Belgii, Švýcarsku, Francii, Rakousku, Slovinsku, na Slovensku, v Chorvatsku i jinde.
Je pravda, že když si koupím v různých státech vanilkovou zmrzlinu, bude všude jiná? Že existuje něco jako národní chuťový vkus?
Je to tak, jak říkáte. Všude se vanilka používá trochu jinak. Každá země má specifické příchutě, liší se stát od státu. Třeba v Rakousku jsou daleko máslovější a krémovější chutě než u nás. My se více podobáme Německu.
Setkal jste se s naprosto zvláštním požadavkem na zmrzlinu?
Setkal. Bývá to od obchodníků, kteří by chtěli přijít s novinkou, peckou, která by ohromila a produkt by převálcoval všechny ostatní. Vymýšlejí se různé příchutě, které navzorkujeme, uděláme nabídky, ale většinou se do výroby neuvedou. Nejvíc se prodává zmrzlina vanilková, tvarohová, čokoládová, jahodová. Ostatní příchutě jsou jen doplněk.
A ty "divné" příchutě?
No, tak objevil se už nápad od zákazníků či dodavatelů ingrediencí dělat zmrzlinu koprovou, mrkvovou, pivní, slaninovou, bylinkovou, sýrovou a podobně. Nic z toho nakonec nebylo. Moc specialit se na českém trhu nenajde a řekl bych, že o to český zákazník ani nemá zájem. Na trhu by se to neujalo.
Koho tu máte na ochutnávání vzorků?
Máme zkušenou technoložku, která připraví vzorky. Čtyři pět lidí z různých úseků firmy se sejde a ochutnávají a hodnotí, zda to je, či není cesta. Na specifické příchutě mohou přistoupit malé cukrárny, ale velkovýroba na tom stavět nemůže.
Jak je to s ovocem, které se do zmrzlin přimíchává?
Vozíme si pyré, které je pouze z čistého stoprocentního ovoce bez jakýchkoli přísad. Pyré z meruněk se vozí z Rakouska, jahodové zase ze Španělska. Lesní směs je tuzemská. Něco se vozí i z Jižní Ameriky. Nejvíc ale frčí jahody.
Jak je to s polevami? Je v hnědé polevě čokoláda?
Polevy bereme od tuzemských a slovenských firem. Kupujeme jen dražší, kvalitnější, protože vyrábíme většinou prémiovější výrobky a u těch se s vyšší cenou počítá. Záleží na složení polevy. V Čechách jsme zvyklí na polevy a moc se nepoužívají čokolády. Když mají kakaové polevy dobrou recepturu, jsou lahodné, rozplývají se na jazyku a jsou k nerozeznání od čokolád. A teď jdou dobře i bílé polevy. V kombinaci s ovocem to chuťově vyznívá velmi dobře.
Děláte zmrzliny i v zimě?
Snažíme se. Když to vezmu podle kalendáře, tak od ledna do dubna vyrábíme od pondělí do pátku maximálně na dvou linkách. Od dubna do srpna vyrábíme nepřetržitě včetně sobot a nedělí na třech linkách. Od září do konce roku je výroba omezená na několik dnů v měsíci. Dělá se údržba a příprava na další sezonu. Jsme hodně sezonní, jak je hezky, stoupá spotřeba zmrzliny raketově nahoru.
Jak se vlastně zmrzlina vyrábí?
Jeden den se směs uvaří, dá se do tanku, kde uzraje. Pak se zpracovává do různých tvarů a obalů, zabalí se a putuje na tři dny do mrazicího skladu, kde je suchý mráz minus 25 stupňů Celsia.
Jaký je váš nejluxusnější výrobek?
Jsou to zmrzliny pro Tesco ve značce Tesco Finest. Jde o kelímky na úrovni značky Häagen-Dazs, ve variantě vanilka s makadamovými ořechy. Nedělá se toho moc, ale jde určitě o to nejdražší, co vyrábíme. Je tam použito několik velmi drahých a kvalitních surovin.
Jak to máte se zmrzlinou vy? Dáte si ji rád?
Samozřejmě. Nejraději tvarohovo-meruňkovou nebo smetanovou.
Když jedete do Itálie, ochutnáte tu jejich?
Jasně. Je to jedna z kolébek zmrzliny. Mají tradici řemeslné malovýroby v malých cukrárnách. Co ráno vyrobí, to ten den prodají. Neskladují. Mají po generace děděné receptury a stálé zákazníky. To se nedá vyrábět průmyslově: je to velmi drahé a struktura výrobku díky rychlé spotřebě je jiná. V průmyslové výrobě musíte garantovat trvanlivost čtyřiadvacet měsíců. Výrobek tedy musí být připravený trochu jinak. Když my něco vyrobíme, je to pod laboratorním dohledem, hotový produkt leží u nás tři dny v karanténě, dělají se mikrobiologické rozbory, než odjede k zákazníkovi.
Máte profesionální deformaci?
Ano. U nás ve firmě máme všichni stejnou. Přerovnáváme v obchodech boxy s nanuky, aby byly pod ryskou s minus 18 stupni. Co je nad, je znehodnocené, na nanucích se dělají krystalky vody. Taky se díváme, jak jsou mrazáky zavezené naším zbožím. Je to věčný souboj mezi výrobcem a prodejcem. Ale v dobrém.
