Je to úspěšný byznysmen, majitel řetězce restaurací Ambiente a letos v lednu se mu podařil originální kousek.
Získal ochrannou známku na Pražskou šunku u Úřadu průmyslového vlastnictví. Má tak práva prodávat šunku s tímto názvem.
"Nejde mi o to poškozovat cizí byznys, ale dělat šunku podle původní tradice," vzkazuje případné konkurenci Karpíšek.
Má přitom představu, že výrobců může být několik, jako to v případě Parmské šunky v Itálii.
Na zkušenou do Rakouska
"Registrace ochranné známky zajistí především ochranu investic do reklamy společně s ochranou dobrého jména," popisuje právník Vilém Daněk z kanceláře Daněk & partners, která se specializuje na patenty.
"Šunku už dělali staří Římané. Ale až řezníka Františka Zvěřinu v roce 1857 napadlo udělat ji celou s kostí. Nejvíce ji pak proslavil Antonín Chmel, který ji i vyvážel do Ameriky," popisuje Karpíšek, který je ve svém oboru známý i jako obroditel staré české kuchyně.
Vloni otevřel degustační kuchyni českého panstva La dégustation.
Říká se o něm, že na co sáhne, to se podaří, uspěje tam, kde jiní zkrachovali. Přitom je tento český selfmademan na pohled plachý introvert.
Jako vyučený kuchař číšník odjel po revoluci na zkušenou do Rakouska, kde si dodělal studia managementu v restauracích. Od roku 1995 podniká v Praze rychlostí jedné restaurace ročně.
Šunka k mání
Když Karpíšek přijel v roce 2004 z kulinářských cest po Evropě, napadlo ho podívat se, zda někdo značku vlastní. Zjistil, že známka není registrovaná, a fakticky tak ležela na ulici. Pětice masokombinátů a Svaz zpracovatelů masa však byly proti.
"Když žádáte o ochrannou známku, může to kdokoliv napadnout a většina masokombinátů u nás s tím názvem nějak pracuje, i když jde většinou o konzervovanou šunku," popisuje.
Ladislav Steinhauser, bývalý šéf Svazu zpracovatelů masa, má za to, že jméno Pražská šunka je obecné jako špekáček.
"Svaz bude vystupovat proti," oponuje Steinhauser, ale umí si představit Pražskou šunku se jménem výrobce za názvem.
Nechce kazit obchod
Po znárodnění předválečných Chmelových závodů výroba pravé Pražské šunky fakticky zanikla.
"Byla postupně nahrazena dušenou šunkou, krytou aspikovým povrchem, v konzervě s typickým vejčitým tvarem. Měnila se technologie výroby, plechový obal byl nahrazen plastovými fóliemi a šunka začala svou chutí kopírovat to, co již v západní Evropě existovalo," popisuje Ladislav Steinhauser v knize Maso střed(t)em zájmu.
A takovou šunku dnes vyrábí i ztrátová Masna Studená, kterou vlastní podnikatel Andrej Babiš a v lednu ji spojil s Masnou Planá.
V řízení o ochrannou známku zatím Karpíšek vyhrál.
Neúspěšní mohou napadnout rozhodnutí Úřadu průmyslového vlastnictví u soudu. Karpíšek, který dostal od Bruselu i značku pro EU, však opakuje, že nechce jiným kazit obchod, jde mu o tradici a je připravený jednat.
Značka, povědomí, tradice
Teď rozjíždí výrobu. Naplno se do toho opře, až v březnu otevře dvanáctý podnik – pražskou kavárnu Savoy II.
"Našel jsem člověka, který kdysi pracoval u Chmela a s dodavatelem technologií máme domluvenou zkušební výrobu. Za rok bych chtěl šunku začít dodávat do našich provozoven. A v příštím roce bych chtěl otevřít tradiční české lahůdkářství," popisuje své plány.
Vepřové hodlá nakupovat na biofarmách. Investice vyjde na několik milionů.
"Mým cílem je vybudovat Pražské šunce značku, povědomí kvality a tradice. Pomyslná meta bude, až ji budou chtít špičkoví kuchaři na jídelním lístku, jako chtějí značkovou Parmskou šunku," říká Karpíšek.
A ti už se na novinku těší. "Mám pocit, že je slavnější v Itálii než tady. My už na menu Pražskou šunku máme, ale rád ochutnám novou," říká kuchař Ital Vito Mollica z restaurace hotelu Four Seasons.
U šunky Karpíšek celý život nezůstane. "Dál počítám s jednáním s investorem, který by se tím pak chtěl zabývat ve velkém. Ambici, že do důchodu budu závodit s exportem a jednat s řetězci, nemám," dodává.
